Se potrudim, da vsak dan nekaj skuham. Za kuho se zmeraj najde čas; s tem je tako kot s hrano. Če ješ, temu gotovo nameniš nekaj časa, in od tebe je odvisno, da se odločiš, kako ga boš porabil: za pogrevanje in odmrzovanje ali pa boš poskušal v tem času skuhati kaj iz pristnih surovin.
Kakšen odnos imate do vseh zapovedi tako imenovane zdrave kuhinje?Jesti je nekaj primarnega in navadnega. Jemo, odkar smo. Ne moreš biti tako naiven, da zaupaš vsaki novi iznajdbi, ki ni stara več kot nekaj mesecev, morda leto ali dve. In verjeti, da je margarina bolj zdrava od masla ali uvožene maščobe (kokosovo, palmino) od oljčnega olja in svinjske masti. Ne nazadnje je jesti čisto preprosto in kuharija je preprosta. Menim, da je hrana zanimiva, dokler je spontan fenomen. Ko se začneš z njo preveč ukvarjati, me ne zanima več, mi je odveč. Hrana mora vznikniti kot spontani, samoumevni produkt neke kulture. In od tukaj tudi zamisel za zadnjo knjigo Hrana taka, kot je.
Omenjena knjiga se razlikuje od kuharic.Plod dvajsetletnega dela in raziskovanja sva z možem Luko (Luka Novak, soavtor knjige) strnila v tej knjigi. Gre za prerez sodobne kulinarike, ki je osnova, baza, nato pa z distanco poustvarjeno v domači kuhinji. Ravno tako niso vsi recepti brezglutenski ali veganski in se vseh receptov ne da pripraviti v 15 minutah ali pol ure. A marsikaj od naštetega kljub vsemu je v njej. Pri veganski in brezglutenski hrani ni treba iskati zmeraj nekaj novega. Palačinke iz čičerkine moke se vzdolž mediteranske obale, od Ligurije do Nice, vedno z drugim imenom pripravljajo že stoletja. Čičerko so v časih prehranske krize stoletja nazaj menda gojili celo na pobočjih Ljubljanskega gradu. Je nekaj, kar nam je domače in ni kakšna iznajdba. Torej lahko govorimo, da gre za tradicijo, ki pa smo jo v receptih priredili sodobnemu slovenskemu okusu z živili, ki so na voljo.
Tudi fotografije v knjigi so brez šminke.Hrana takšna, kot je, brez olepšav, tudi fotografije v knjigi niso filtrirane, obdelane, ravno tako krožniki, in jedi so objavljene v naravni velikosti. V knjigi je tudi štirideset kulinaričnih zgodb z nazornim podnaslovom Od bistroja do krškopoljca, ki se nanašajo bodisi na živilo bodisi na fenomen, ki se razvije v tri do štiri recepte, primerne za vsakdanjo uporabo. Kar 150 preizkušenih receptov pa smo nadgradili z zgodbami in ilustracijami, ki osvetlijo zgodovino jedi. Predvsem pa poskušava z Luko v knjigi poudariti, da je treba jesti celostno, brez izločevanja in brez izbiranja samo najboljših kosov. Zdi se mi zdi, da izbirčnost pri hrani ni etična.
Ali glede tega vztrajate tudi pri svojih treh otrocih?Seveda vztrajam. Tudi naši otroci so izbirčni, kot se spodobi za vse najstnike. A z Luko se trudiva, da razumejo, da je treba pojesti vse, kar se pripravi. Skratka zdrav razumski odnos. Kot otroci smo bili vsi izbirčni, gre za prehransko vzgojo, da postajaš čedalje manj izbirčen. In ne čedalje bolj in da si izmišljuješ prehranske omejitve, ker so moderne. Morda je bolje, da se zaneseš na svoj pranagon, pračut in ješ tisto, kar ti ustreza. In ne izključuješ iz jedilnika jedi, ker to počnejo drugi.
Kakšne palačinke potem pečete pri vas doma? Uporabljate belo moko?Ko si zaželimo palačinke, so te običajno iz bele moke. Je ne zametujem. V zgodovini so jo jedli, če so si jo le lahko privoščili. Je pa res, da je bila tudi pšenica včasih drugačna. Seveda cenim tudi polnozrnato moko, ampak tudi ta obsesija ima dve plati. Ne pretiravajmo, temveč po zdravi pameti. Palačinka iz čičerkine moke je sila preprosta za pripravo, bolj je podobna prekmurski zlejvanki. Tista »mami palačinka« pa je čisto nekaj drugega. Je palačinka, ki so jo pekli v srednji Evropi in ji še danes rečejo palačinka.
Odnos do hrane in opredeljevanje, kaj se je in česa ne, postaja tudi trend sodobne družbe.Še pet let nazaj mi je nekdo rekel, da pri njih še vedno jedo precej staromodno, da imajo zelo radi krvavice. Ampak krvavice so vendar postale najbolj modna hrana… Krvavica obstaja po vsem svetu pod različnimi imeni, celo v Afriki in na Kitajskem poznajo tip klobase, polnjen s krvjo in kuhanim žitom, kašo. Tudi različno jo postrežejo, Španci denimo kot tapas, Nemci najraje z zeljem, Angleži črni puding spet drugače. Je tudi dragocen vir železa in jo proglašajo za super hrano. Tudi jetrca so super živilo. Ali pa Japonke, ki so od nekdaj jedle kalogen – svinjski uhelj. Da ne omenjam kostnega mozga, ki so ga cenila že indijanska plemena kot hrano za otroke in slabotne, in res so v njem take snovi kot v materinem mleku. Tudi v najini novi knjigi je zelo uporaben recept s pečenimi mozgovimi kostmi.
Toda za telečje kosti potrebuješ že zelo dobre zveze pri mesarju! Vi jih gotovo imate, kajne?Priznam, da kdaj kupim meso tudi v supermarketu. Obsedenost, da hočemo vsi imeti samo najboljše, najkakovostnejše, mogoče se včasih ugrizneš v lastno ta zadnjo, ni vedno najbolj koristna. Imam svojega mesarja v Ljubljani, enega tudi v Prekmurju. Hrana mora biti nadzorovana, dostopna. Sama najraje kupim meso s kostjo, saj tukaj pride do izraza pomen reciklirane hrane. Če kupim govejo zarebrnico, spečemo meso in ga z užitkom pojemo. Iz kosti naslednji dan skuham juho, saj se v hladilniku navadno najde kakšno pohojeno korenje in peteršilj, kakšen paradižnik in poprova zrna. Vse skupaj zalijem z dvema litroma vode in dobimo odlično jušno osnovo, ki jo dan pozneje uporabim za rižoto. Govorim o hrani, ki ima nadaljevanje.
