Z družino Glavina smo se spoznali prek njihovega dobavitelja sodov, ki je doma iz Narbonna in je že več kot 30 let moj dobri prijatelj. Ludvik Glavina ga je vprašal, ali pozna koga, ki bi bil pripravljen sodelovati z njim v Kopru in mu svetovati, kako izboljšati kakovost njihovih vin. O Sloveniji nisem vedel popolnoma nič.
Kakšen je bil vaš vtis o slovenskih oziroma istrskih vinih?Ko sem prvič prišel v Šmarje, sem takoj opazil, da ima refošk velik potencial, čeprav so mi skoraj, če se pošalim, zgorele ustnice, ko sem ga pokusil. Imel je visoko vsebnost kislin in taninov. Največjo težavo sem videl v tem, da se je pri refošku premalo delalo v vinogradih, zato smo najprej dodelali nego trt, šele nato smo začeli izboljševati kakovost vin tudi v kleti. Veliko je bilo pogovorov o tem, da bi namesto refoška zasadili trte merlota in cabernet sauvignona, a sem bil proti temu. Teh trt je po vsem svetu ogromno, refošk pa je tukaj doma in je v teh krajih del tradicije in kulture. Če imaš na voljo nekaj unikatnega, moraš to znati spoštovati. Podobno je z malvazijo. Zakaj bi sadili trte chardonnayja ali sauvignona, če imaš na voljo trte malvazije? Sem pa pokusil veliko slovenskih vin. Ampak rad imam vina, ki so nekaj posebnega, kot je refošk. Če kdo poskuša delati vina, kot jih delajo v Bordeauxu, je to dolgočasno. Pa četudi so vina izvrstna.
Doma ste iz Languedoca v južni Franciji, ki je podobno kot Istra del Sredozemlja. Kakšna je bistvena razlika med tema dvema pokrajinama v načinu vzgoje trt in pridelave vin?Tudi pri nas smo imeli povsem podoben problem, da so vinogradniki in vinarji hoteli postati prepoznavni z bordojskimi sortami, kot sta merlot in cabernet. Največja razlika, ki sem jo opazil, je bila ta, da je bila količina grozdja na posamezni trti veliko večja, kot je pri nas. Ampak to je bilo v duhu nekdanjega razmišljanja, da si je treba prizadevati za količino in ne kakovost. Zato smo najprej zmanjšali količino grozdja na trto. Količino grozdja refošk smo z desetih ton zmanjšali na pet. Po petih letih smo dosegli to, da je refošk iz Santomasa postal resnično izvrstno vino. Ampak kot rečeno, vse se začne v vinogradu.
Sodelovali ste s francoskimi, španskimi in ameriškimi vinarji. Verjetno imate veliko povabil in prošenj, da pridete svetovat. Kako se odločate, s kom boste sodelovali in s kom ne?Povabil je veliko, ampak vedno se odločam na podlagi osebnega pogovora. Moje poslanstvo je svetovati in pomagati vinarjem, da bodo izboljšali kakovost svojih vin. Če ugotovim, da ima določen vinar voljo, znanje in pogum, da nadgradi svoja vina, z veseljem pomagam. Ravno včeraj smo se pogovarjali o tem, kako je bilo, ko sem prvič prišel k družini Glavina. Prvi dve leti sem spal v hotelu, tretje leto pa sem dobil že svojo sobo. Od takrat naprej sem del družine, prijatelji smo, prav tako moja žena in otroci. V preteklosti so bili strokovnjaki, kot sem jaz, kot zdravniki. Vinski zdravniki. Ampak tehnologijo pridelave vin obvlada veliko ljudi po svetu in zato ne potrebujejo drugega. V zadnjih 20 letih je veliko tovrstnih »zdravnikov« začelo govoriti, to je moj slog, po tem sem prepoznaven. Ampak meni to ne pomeni nič. Zakaj bi moral imeti enak slog vina v Franciji, Španiji, ZDA in Sloveniji? Sam vinarjem pomagam uresničiti njihove ideje, njihove sanje, da bodo imeli svoj prepoznavni in unikatni slog vina. V Šmarjah nisem zato, da bi delal svoje vino. Imam svoje vinograde, svoje vino in svojo klet in tam lahko delam tako, kot sem si zamislil. Pri Santomasu pa ne potrebujejo mojega podpisa pod svoja vina. Pod svoja vina se podpisujejo sami.
Je pa res, da vaš podpis v vinskem svetu vseeno veliko velja. Vaša vina dosegajo na ocenjevanjih vinskega kritika Roberta Parkerja tudi maksimalno število točk. Magičnih sto.Po drugi strani pa me poznajo samo ljudje iz vinskega sveta. Na družbenih omrežjih ne obstajam, nisem del te zgodbe.
Kako pomembne so ocene vinskih kritikov in ocenjevalcev za prodajo?Nekaj že pomagajo. Toda mi smo svoja vina prodajali tudi prej, ko še nismo dobivali takšnih ocen. Povpraševanje po dobrih vinih je stalno. Tudi vina iz kleti Santomas so dobila dobre ocene Roberta Parkerja. In to pomaga. Predvsem pri tem, da lažje nastopiš na trgih, kot so recimo ZDA, Azija. Za Francijo ali Evropo takšne ocene ne pomenijo veliko. Je pa res, da si lahko, če sveži refošk doseže 95 točk na Parkerjevem ocenjevanju, zelo ponosen na svoje delo.
V Istri že dolgo obstaja tudi tradicija pridelovanja več mesecev maceriranih vin ali oranžnih vin, ki so postala nova vinska barva. Kakšno je vaše mnenje o teh vinih?Tega, kako je potekala evolucija dlje časa maceriranih vin v Istri, ne poznamo dovolj dobro, saj teh vin, ki so jih izdelovali stari očetje in njihovi očetje, nikdar nismo mogli pokusiti. »Nova« oranžna vina pa so postala moderna povsod po svetu. Če je vinar pri tem procesu uspešen, so vina dobra. So pa ta vina pri večini vinarjev problematična. Nekateri poznajo trike, kako se izogniti problemom, in so mojstri, veliki večini pa je vseeno. Važno, da jih lahko tržijo kot oranžna vina. Vsekakor pa je to neke vrste prijetna igra. Ampak to igro se lahko igraš le v pokrajinah, kjer je vroče. Tega v Burgundiji recimo ni.
Hkrati so trenutno v svetu moderna lahka bela vina.Da, pridelava lahkih belih vin je tudi neke vrste igra. Večina teh vin je svežih, nimajo poudarka na kislini in vsebujejo od štiri do pet gramov sladkorja. Gre predvsem za način, kako predstaviti vina novim, mladim pivcem. Mladi ljudje so navajeni na sladkor. Gre za ameriški način življenja, ki je v zadnjih 20, 30 letih prišel tudi v Evropo. Zame mora biti belo vino predvsem suho, kot je na primer malvazija. Lahko, kompleksno, takšno, ki vsebuje malo alkohola in deluje sveže. Vino je stvar kulture, a tudi ekonomije. Če govorimo o modi, pa je vedno bolje ustvarjati modo, kot pa ji slediti.
Bi lahko vina iz slovenske Istre začela ustvarjati modo?Težava je v tem, da so na svetovnem trgu še vedno precej neprepoznavna. Francozi slovenskih vin ne poznajo. Ne poznajo niti Slovenije. Ko sem prvič prišel sem leta 2000, so mi nekateri v Franciji svetovali, naj ne grem v Slovenijo, ker je tam vojna. To je smešno. Ampak v Franciji je tako, da se, glede na to, da je Francija najbolj poznana vinska država, vsi spoznajo na vina, ampak pravih poznavalcev vin je zelo malo. Nekateri se celo čudijo, da v Sloveniji sploh pridelujejo vino.
In kaj se zgodi, ko pokusijo slovenska vina?V Franciji je zelo moderno igrati igro slepega testiranja vin, sploh v Bordeauxu. Ocenjuje se na primer deset steklenic letnika 2010. In vsak prinese svojo steklenico. Velikokrat se zgodi, da ko na kakšno takšno slepo degustacijo prinesem refošk, zmaga. Ne morejo verjeti, da je vino iz leta 2010 še vedno sveže, ima lepo barvo. Potem me sprašujejo, ali je to vino iz Bordeauxa, ko pa jim povem, da stane steklenica manj kot 30 evrov, se še bolj čudijo. Primerljiva francoska so nekajkrat držaja.
