Tretji dan prvega ljubljanskega Food film festivala je bil posvečen japonski kulinariki, obiskovalci – teh je bilo nekaj deset – so se lahko preizkusili tudi v izdelovanju sušijev z mojstrico Megumi Yoshida. Sogovornica, ki je med bivanjem v Sloveniji osvojila tudi že nekaj slovenskih besed, je povedala, da je znanje izdelovanja jedi nanjo prenesla njena mama.
Jed, pripravljena v pol ure
Suši, kot ga poznamo danes, na Japonskem pripravljajo od 8. stoletja, pri nas šele slabih 15 let. Kot je dejala Megumi Yoshida, je za pripravo specialitete japonske kuhinje treba dobre pol ure. »Najbolj zahtevno pri pripravi sušija je prepoznati kakovostno ribo in jo pravilno razrezati. Pomembna je tudi pravilna priprava riža, pri čemer je pravilno razmerje med rižem in vodo 1 : 1,2. Ko je riž kuhan, ga začinimo s posebnim riževim kisom, sladkorjem in soljo,« pove sogovornica in nadaljuje: »Riž ohladimo na sobno temperaturo. Če nam uspe pravilno skuhati odličen riž, potem je za vami že polovica opravljenega dela. Dodate mu le še preostale sestavine.« Glede na to, da je bil okisan riž že vnaprej skuhan, so imeli obiskovalci filma, ki so se prijavili na delavnico izdelovanja sušija, precej lahko delo. »Na bambusovo podlago položimo nori algo, jo natančno in enakomerno obložimo z rižem, na sredino pa dodamo želeno zelenjavo in na tanko narezane ribje fileje, najpogosteje lososove.« Sogovornica še pravi, da lahko lososa brez težav zamenjamo z rezino avokada ali kumare. »Ne glede na to, ali bomo na riž zložili rezine piščanca, ribo ali samo zelenjavo, še vedno bomo pripravljali suši. Kajti suši pomeni riž s kisom v kombinaciji s čimerkoli.« Na koncu nam ostane le še to, da vse sestavine trdno zvijemo v rolo in narežemo na šest do osem enakih kosov. »Za piko na i suši, preden ga pospravimo v usta, pomočimo v sojino omako.«
Dober nož je srce kuhinje
Poleg kakovostnih sestavin pa je, tako pravi Yoshida, japonski nož tisti, ki pri sušiju odigra pomembno vlogo. Japonski mojstri kuhanja, ne samo sušija, imajo drugačen pogled na kulinariko in tudi na ostrino noža. »Ko japonski mojstri sušija režejo surovo ribo, ne gledajo toliko na ostrino noža, bolj jim je pomembno, da nož ne poškoduje hrane,« pa je povedal Luka Grmovšek, šef OstregaRoba, več kot trgovine z japonskimi noži, saj je z ekipo sodeloval tudi pri izdelavi posebnega japonskega noža pri enem najboljših izdelovalcev nožev na Japonskem. »Razumevanje ostrine na Japonskem je verjetno ključ do odgovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu lestvice priljubljenosti pri kuharskih mojstrih po vsem svetu,« razloži Grmovšek in doda: »Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da ta čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, kar ohranja svežino in okus. Bolj je ostrina fina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana.«
Zgodbe priznanih masterchefov
Na otvoritveni dan so tako obiskovalcem Food film festivala predvajali dva resnično inspiracijska dokumentarna filma o vrhunskih masterchefih. Prvi je film z naslovom Mravlje na rakcih: Noma v Tokiu, ki govori o eni najboljših restavracij na svetu, to je kopenhagenska Noma, in njenem priznanem kuharju ter lastniku Renéju Redzepiju, ki se s celotnim osebjem preseli v Tokio, kjer ima za pet tednov razprodanih spektakularnih kosil in večerij s posebnimi jedilniki.
Drug film je prav tako dokumentarec o vrhunskem kuharskem mojstru Sergiu Hermanu, ki na vrhuncu kulinarične kariere začuti, da mora opustiti svojo restavracijo s tremi zvezdicami Oud Sluis, da bi uresničil svoje sanje. To je zelo odkrit dokumentarec o perfektnosti, ambicijah in požrtvovalnosti. Zadnji dan festivala – nadaljevanje bo kmalu – pa je s sladicami ljubezen na prvi ugriz delavnice vodila udeleženka slovenskega šova Masterchef, mojstrica sladic Jelena Vadnjal.
