Čeprav je manjkala le še slaba ura do zaprtja ljudske kuhinje v Mostah, je izza delilnega pulta v kuhinjo hitelo sporočilo: »Roman, še mlincev! In golaža tudi!« Vesel vnovičnega zanimanja je Roman Klinar, ki je jeseni prevzel vodenje kuhinje v tej posebni gostilnici, hitel pripravit, kar je ostalo od prvih dveh jedi iz dnevne ponudbe, medtem ko je tretja – testenine po mediteransko – že pošla.
Šef kuhinje se sicer pogosto pojavi tudi za delilnim pultom, poprime za zajemalko in gostom polni krožnike, sploh ob dnevih, ko jim manjka prostovoljskih rok. Neposreden stik z gosti mu pravzaprav niti ni tuj. Tudi ko je delal kot vrhunski kuhar v hotelih in restavracijah, pove, da je moral pozdraviti tiste, ki so uživali v njegovih jedeh. »Za ameriške goste sem se moral še preobleči in jim vedno na široko razložiti recepturo. Ampak pomembno je, da je gost zadovoljen,« se nasmehne.
Sam je na drugi strani v kuhanju, ki ga je po zaslugi stare mame prevzelo že v otroških letih, postajal vedno bolj nezadovoljen. »V gostinstvu ni ne petkov, nedelj ne praznikov, vsak dan se dela pozno v noč. Miza za šest, miza za osem, listki se samo nabirajo. Delal sem po 300 ur vsak mesec, nato pa se je v meni zgodil preskok in sem temu naredil konec,« pripoveduje kuhar, ki je velik del 30-letne kariere preživel na samostojni poti.
Dodana vrednost
Ko je končno malo zadihal, mu je slučajno prišlo na uho, da v ljubljanski ljudski kuhinjici Pod strehco, za katero je pobuda vzniknila v Lions klubu Bled Golf, potrebujejo izkušenega kuharja. In ker mu dobrodelnost ni tuja, se je odločil preveriti, kako zadeva deluje. Že ob prvem obisku mu je bilo jasno, da točno to potrebuje. »Delovno mesto z dodano vrednostjo,« mu pravi in zanj se mu ni težko vsak dan pripeljati z Jesenic.
Njegovi sedanji gostje so morda res veliko bolj skromni, a to ne pomeni, da se zanje manj trudi. Poleg tega gostilnica Pod strehco, kot morda kdo zmotno misli, niti ni namenjena samo socialno ogroženim osebam. Na kosilo se lahko oglasi vsak in s plačilom treh evrov zniža ceno obroka še nekomu, ki si ga težje privošči.
»Žal opažam, da so ljudje še vedno zelo zadržani, številni zaradi predsodkov sploh ne prestopijo praga. Seveda radi sprejmemo goste, ki plačajo 50 centov, ampak brez tistih za tri evre ne bomo preživeli, saj nas ne financira občina ali država,« poudari edini zaposleni v zavodu. Njegovi pomočniki v kuhinji so sami prostovoljci, ki pa nimajo znanja in izkušenj iz gostinstva. To je precejšnja razlika za izkušenega kuharja, a pravi, da se je že malo navadil in da bo bolje, ko bo pripravil še kratke tečaje osnov zanje.
Najraje na žlico
Po dolgoletnem delu v hotelih in restavracijah po Sloveniji Klinar dobro ve, kakšne količine hrane ob koncu dneva postanejo biološki odpadki. Sploh tam, kjer velja samopostrežni sistem. »Ogromno hrane konča v smeteh,« ponovi, ob tem pa je hvaležen, da Pod strehco hrana vedno najde lačna usta. Kar skuha, vedno razdelijo, če ne čez dan, pa zvečer.
Hrano tako kar dvakrat rešijo pred uničenjem – za jedi uporabljajo namreč sestavine, ki jih trgovci odpišejo ob koncu dneva, čeprav so še užitne. Mesečno prevzamejo okoli deset ton najrazličnejših živil. »Presenetilo me je, za kakšne količine gre, najhuje pa je, da to ni vse. Če bi prevzeli hrano od vseh ljubljanskih trgovin, bi zapolnili cel ta prostor,« je prepričan Klinar, ki vsak dan skuha več kot 300 obrokov. Kljub bogatim izkušnjam je zanj sestavljanje jedilnika v ljudski kuhinji, kjer le izjemoma kupijo kakšne sestavine, velik izziv. Nikoli ne ve, kaj in koliko česa bo ugledal naslednji dan v svoji kuhinji. »Za danes sem si zamislil lazanjo, ker sem mislil, da bomo dobili sir. No, nismo dobili sira, ampak ogromno zelenjave, zato sem pripravil mediteransko omako za testenine. Smo pa zdaj dobili sir, zato bo jutri lazanja,« sprejema spremembe z nasmehom. Brez odstopanj pa vsak dan na meni uvrsti eno toplo jed na žlico. Te so najbolj priljubljene med gosti in kuharja to zelo veseli, saj kot ljubitelj prave domače kuhinje zelo rad kuha prav krepke jedi na žlico.
