Poiskati najboljši recept za soljenje sardel in sardonov vzdolž piranskega mandrača je praktično nemogoče, saj vsak ribič stavi na svojega. Prav tako gre za obrt, ki se je lotevajo le še stari, pravi Pirančani, vendar jih po besedah piranskega ribiča Dušana Kmetca v mestu, ki je zraslo na zrnu soli, ni več veliko.
Le redki so še, ki se s pripravo morskega pršuta, ki velja za gurmansko specialiteto, ukvarjajo doma. »Nekoč je bilo soljenje rib delo vsakega ribiča, tudi njegove žene,« je dejal Sergio Perentin, zagotovo eden najstarejših ribičev v Piranu, ki je nekoč delal na ribiški barki. »Spomnim se, da smo pred vojno, ko smo bili še pod Italijo, v Ameriko poslali 2000 ton inčunov,« je dodal Perentin, ki svoje ribiško znanje in izkušnje rad deli ne le z ribiči, ampak tudi z naključnimi radovedneži, ki se radi ustavljajo ob mandraču. »S soljenjem rib se je nekoč ukvarjala vsaka ribiška družina, saj nismo imeli hladilnikov, da bi ribe shranjevali za dlje časa. Sardele in sardone smo navadno solili maja, ko riba ni tako mastna,« je povedal sogovornik. Ni pozabil omeniti niti težav z vse slabšim ulovom. »Morje je praktično zdesetkano, tudi sardoni so precej manjši.«
Kljub vsemu pa, je pogovor nadaljeval Kmetec, vsako pomlad navadno še vedno napolni sod ali dva z ulovljenimi sardoni in sardelami. »Seveda vsako vrsto rib v drug sod, saj potrebujeta različen čas zorenja,« je pojasnil Kmetec in dodal, da je za sardone treba počakati tri mesece, da so zreli za filiranje, za sardele pa šest.
Zaporedje glava, rep, glava…
Tudi vprašanje shranjevanja očiščenih rib in zlaganja v sod se lahko hitro razvije v burno razpravo. Vendar se Kmetec in Perentin držita več sto let starega in preverjenega recepta soljenja rib. »Dno lesenega soda pokrijemo z debelo plastjo grobe piranske soli. To plast pokrijemo s sardelami in sardoni, ki jih ne očistimo, prav tako pustimo luske na ribah. Pomembno je, da ribe zlagamo po vzorcu glava, rep, glava, saj bodo tako lažje zorele in lažje jih bomo čez mesece jemali iz soda. Ko je plast soli pokrita z ribami, jih ponovno pokrijemo z grobo soljo in na sol ponovno zlagamo ribe. Tako vse do vrha. Sod pokrijemo z lesenim pokrovom in ga obtežimo z nekaj kilogramov težkim kamnom,« je razložil Kmetec. Perentin je nadaljeval: »Čez dobra dva tedna sardela izpusti svojo maščobo, ki je neprijetnega okusa. Previdno odlijemo vsebino, ki se je nabrala v sodu. Vanj zlijemo solnico, ki smo jo pripravili.« Ta naj bo vsaj 20-odstotna. »Paziti moramo, da ni premočna, prav tako ne sme biti premila, saj se lahko vsebina v sodu hitro pokvari.«
Solnico je treba dodajati vsakih deset dni, po treh mesecih, ko je sardon zrel (oziroma pri sardelah čez šest mesecev), pa so ribe primerne za filiranje. »Iz soda vzamemo toliko rib, kolikor jih bomo v krajšem času potrebovali,« je svetoval Kmetec. »Narejene filete damo v steklene kozarce ter prelijemo z mešanico navadnega in najboljšega oljčnega olja. Pirančani smo se vedno lahko pohvalili s prvorazrednim oljčnim oljem.«
Čiščenje sardonov
Z ribe odstranimo sol in jo položimo na desko. Previdno jo primemo za glavo, ji odstranimo hrbtno plavut s kostmi, obrnemo proti sebi in ji z noževo konico odstranimo kožo na obeh straneh. Odrežemo rep in odstranimo vse drobovje. Temeljito očistimo delovno površino in ribo filiramo tako, da filet obrnemo in odstranimo vse kosti ter ostanke krvi od hrbtenice. Med čiščenjem vedno pazimo, da so fileti lepi in čim manj razcefrani. Lahko jih tudi večkrat pogladimo. Čiste filete navadno položimo v mešanico oljčnega in koruznega olja. Lahko pa v filete še prej previdno zavijemo kapre.
Slane sardone ali sardele v nekaterih restavracijah še vedno postrežejo kot predjed, zaradi njihove slanosti pa, kot je dejal Kmetec v šali, gostinec postreže bokal domače malvazije več.
