Vonji, okusi in trume ljudi, ki se vsak sončni petek drenjajo med stojnicami, so recept za zelo uspešen poslovni model, ki se je v zadnjih štirih letih iz Ljubljane v nekoliko manjšem obsegu razširil še v Celje, Koper in Novo Gorico.
Kochavy: Poslovnega modela ne razkrivamo
Poslovni model je iznašel Izraelec Lior Kochavy. »Uspešnost Odprte kuhne merimo v več parametrih in prvo mesto si zagotovo delita zadovoljstvo obiskovalcev in ponudnikov, s katerimi sodelujemo,« razlaga direktor Odprte kuhne. »Finančna plat je seveda tudi pomembna, saj nam omogoča, da živimo in delamo naprej in z dosedanjimi rezultati smo zadovoljni, vendar poslovnega modela, ki je plod dela našega družinskega podjetja, ne razkrivamo,« je neomajen. Tudi sam priznava, da je golo dejstvo, da na Odprti kuhni v Ljubljani vsakokrat sodeluje več kot 50 gostincev, skupno pa 80, saj se tedensko menjajo, dokaz, da je poslovni model dobro zasnovan. Četudi je zrasel iz improvizacije. »Ob zagonu projekta pred štirimi leti si nihče razen nas ni prav dobro predstavljal, kaj imamo v mislih, zato je bilo tedaj potrebnega več dela ob predstavljanju naše ideje ponudnikom. Ključna kriterija, ki se ju držimo že od začetka, sta raznolikost in kakovost. Na Odprti kuhni tako ni dveh enakih jedi, temveč pestra, kakovostna in sezonska hrana. Dogovori s ponudniki potekajo ves čas in da, včasih moramo koga zavrniti,« je razložil Kochavy.
Eden od hitov Odprte kuhne so zagotovo že omenjena svinjska rebrca Starega piskra. »Prodamo nekaj sto porcij na sončen petek,« pove Aljaž Žilnik, direktor Starega piskra, a o konkretnih številkah tudi on ne želi govoriti. Za rebrca denimo računajo 7 evrov, 10 evrov pa za stejk s prilogo. Kolikšni so ob tem stroški najema stojnice, ni želel razkriti. »Lahko pa zatrdim, da organizator ni oderuški in da shajamo z višino njegovih stroškov ob izvrstno izpeljani organizaciji,« je dodal Žilnik.
Neuradno: od 2000 do 3000 evrov dobička
V skupini hotelov Union na Odprti kuhni sodelujejo z restavracijo pri Levu ter restavracijo Atelje. Obe poleg reprezentativnih jedi po ceni od 3,5 do 5,9 evra ponujata tudi vina in domače sokove. »Povprečno zadovoljimo okoli 300 gostov, našega maksimuma – recimo še enkrat toliko – še nismo dosegli,« razlaga Anita Grbić iz Skupine Union. »Se je pa že zgodilo, resda le dvakrat, da smo okoli sedme ure zvečer morali pripeljati nove sestavine,« je povedala Grbićeva. S prometom so zadovoljni. O stroških je razkrila le to, da so sprejemljivi. »Podatki o najemu so del pogodbe, ki je poslovna skrivnost,« je pripomnila tudi Grbićeva.
Toda kakšen je pravzaprav ta poslovni model, s katerim so zadovoljni vsi udeleženci? Več sogovornikov, ki prav tako sodelujejo na Odprti kuhni, je bilo pripravljenih razkriti številke, a se pri tem ne želijo izpostavljati; promet na posameznih stojnicah je več kot le zadovoljiv, so razložili. Tako dobro jim gre, da so posamezni gostinci zaradi Odprte kuhne celo pripravljeni zanemariti svoje restavracije. Najem stojnice skupaj s pavšalom za elektriko in vodo za gostince znaša 200 evrov. Gostinci pa, potem ko pokrijejo stroške sestavin, najema stojnice ter svojega osebja, pospravijo v žep do 2000 do 3000 evrov dobička.
Stroški organizacije skrivnost
Gostinci tako skupno plačajo organizatorju 10.000 evrov za sodelovanje na Odprti kuhni na posamezen petek. Koliko konkretno znašajo stroški organizatorja za najem stojnic in trga, nismo izvedeli. So pa iz javnega podjetja Ljubljanska parkirišča in tržnice (LPT) sporočili, da oddajajo odmerjeno površino na Pogačarjevem trgu za (najvišja cena) dobrih 8 evrov za stojnico na dan, najem lesene stojnice pa stane dobrih 11 evrov na dan. Vse skupaj bi tako načeloma stalo organizatorja slabih 1000 evrov. »Pri najemnini ima najemnik 40-odstotni komercialni popust,« so dodali v LPT. Poleg teh stroškov pa mora najemnik plačati delavcem še za postavitev in odstranitev stojnic ter postavitev električne inštalacije, ura dela znaša 17,18 evra. Elektrika se obračunava po porabi. Zbiranje in odvoz odpadkov je prav tako strošek najemnika, plačuje pa ga Snagi.
