V 150 letih je mlinarstvo sicer napredovalo, korenitih sprememb pa ni doživelo, pojasnita tehnolog Sean Čebron in direktor mlinarstva v Mlinotestu Robert Rutar. Valjčni mlini, ki danes meljejo moko, so zelo podobni tistemu, ki ga je v Ajdovščino pripeljal Jochmann. In navsezadnje, v mlinu pod podplati še vedno podrsava močnati prah in mlinarji so še vedno beli od moke. Le njihovi hrbti se ne lomijo več pot težo vreč. Transport je avtomatiziran, pakiranje pa sodobnejše.
Lomljenja hrbtov in ročnega razkladanja pšenice z vagonov se še spomni mlinar Damjan Čufer, ki v Mlinotestu melje zadnjih 30 let. »Za mlinarja sem se izučil v Zagrebu, mlinar ni vsakdanji poklic, je pa lep,« pove in navrže, da se mu ogljikovi hidrati v vseh teh letih dela v mlinu niso uprli. Niti mu niso škodovali. Dvigalo iz pritličja do vrha mlina v osmem nadstropju potrebuje 45 sekund. Sam je po stopnicah na vrhu prej. Še vedno najbolj prodajana bela moka namreč nastaja visoko nad Ajdovščino. Med osmim in četrtim nadstropjem stavbe mlina. Žito med nadstropji zakroži večkrat, preden iz cevi priletijo končni, kot prah fini delčki bele moke. Nato gredo na počitek v silose. Tam morajo odležati 14 dni, preden jih zapakirajo v vreče ali odpeljejo s tovornjaki.
Bela moka in zdrob za nedeljsko juho
»Kot mlinar skrbim od prevzema žita, da se prav skladišči, da je na suhem. Po skladiščenju gre v mletje. Najbolj popularne so bele in temne moke, debeli zdrob za žličnike v nedeljski juhi, drobni zdrob za pripravo testenin. Stranski proizvod so otrobi. Včasih smo jih metali stran za živali, danes pa jih že veliko tudi pojemo,« v majhni kletni pisarni pripoveduje Čufer. Rad je mlinar, ni pa dobro, če se mlinar pritožuje, da ima zaradi moke suhe in razpokane roke, pove v smehu. Hitro mu bodo sodelavci z mastjo namazali kljuko vrat in roke bodo v hipu zelo mastne.
Mlin zaženejo v ponedeljek zjutraj in potem neprestano glasno brni do sobote zjutraj, včasih celo do nedelje. V osmem nadstropju žito najprej očistijo. Nato žito po ceveh med mlini različnih debelin, med siti in razpihovalniki, ki ločujejo zdrob, moko in otrobe, kroži med nadstropji. Z belo pekarsko lopato Čebron v odprtinah v ceveh lovi moko in kaže različne debeline. V eni od vreč se zbirajo pšenični kalčki. Sploščeni, drobceni. Pa vendar jih prodajo naprej, saj zmorejo iz njih še vedno stisniti nekaj olja. »32 ton moke spakiramo na eno izmeno, to je 40 palet po 800 kilogramov,« Čebron pojasni rezultat osmih ur v mlinu. Iz Mlinotesta v povprečju vsak dan odpelje 8 tovornjakov moke in drugih pšeničnih izdelkov. Največ jih krene proti pekarnam.
Domače pšenice komaj za en dan
Če so včasih merili samo, kakšen bo izkoristek iz pšenice, danes ob prevzemu žita naredijo obsežno analizo o kakovosti žita in morebitni prisotnosti toksinov. Kadar je deževno leto, jih pričakujejo več. »Vsaka afera pripelje kakšen dodaten toksin in kakšno dodatno analizo,« pripoveduje tehnolog. V Ajdovščini najprej pokupijo žito od lokalnih kmetov. A tega je zgolj 200 ton, kar zadošča komaj za en dan mletja. »Dnevna zmogljivost našega mlina za moko je 160 ton. Želeli bi si več domačih surovin, a kmetom se sejanje mlevnega žita še vedno zdi preveliko tveganje. Raje sejejo pšenico za krmo živali,« pojasni Rutar. Žito zato večinoma kupujejo na Madžarskem. Nekaj tudi v Avstriji, na Češkem in Hrvaškem.
Dan D v mlinarstvu je 1. julij. »Takrat se odloča, kakšno pšenico boš pripeljal v mlin, po kakšni ceni in kdaj,« našteje Rutar. Dan veselja za mlinarje pa je ravno v teh dneh pred veliko nočjo. V petek so se v Mlinotestu pripravljali na izredne razmere, ki jih bodo prinesla občutno povečana naročila po moki. Po pekarnah in po domovih se bo peklo na veliko. Podobno je tudi pred pustom in pred novim letom. »Najbolj mirni meseci za mlinarja so poletni, a kot smo že povedali, se takrat ukvarja s surovino,« doda sogovornik.
Modne muhe
Tako kot druge panoge ima tudi mlinarstvo modne muhe. »Ko sem začel delati pred 20 leti kot komercialist, so ljudje poznali belo, črno, koruzno in ajdovo moko. Potem se je zgodila polnozrnata revolucija in nato še velika modna muha peke kruha doma v strojčkih,« pripoveduje Rutar. Ni trajala dolgo, danes namreč prodajo zelo malo gotovih zmesi za peko kruha. Zato pa toliko bolj v ospredje prihaja bio, polnozrnata in predvsem pirina moka. Če so je pred leti prodali komaj vzorčnih 10 ton, je danes 500. Ali bo tudi to modna muha, Rutar ne ve. Je pa dejstvo, da gre za žito in moko, ki jo je oplazilo najmanj škropiv. »Pira je veliko bolj odporno žito, močnejše kot plevel,« pristavi Čebron.
