Slabih osem kilometrov dolg predor, zgrajen, da bi postal rusko vojaško bombno zaklonišče, je napolnjen z vinskimi steklenicami. V opečnatih stenah so izdelane vinske komode in na njih se vzdolž predora stara več kot 26.000 buteljk. Še nekajkrat toliko jih je v tem predoru le začasno skladiščenih. Do odprodaje.
Ta predor so zgradili Sovjeti leta 1959, torej v času hladne vojne, zdaj pa, ko je verjetnost bombnega napada bolj kot ne neznatna, je zaradi svoje konstantne temperature, 20 stopinj Celzija, in skoraj 70-odstotne vlažnosti ter velikih ravnih in neizkoriščenih površin idealno mesto za skladiščenje ogromnih količin vina. Pravzaprav ga nikoli v zgodovini niso uporabljali za nič drugega kot skladiščenje vina. Je tako edinstven, da je z leti postal ena največjih znamenitosti vinorodne Gruzije. Podobno kot najstarejša buteljka v tem predoru. Pravijo, da je iz leta 1004.
Okoli 530 vrst grozdja
Ta predor ali po gruzijsko Kvareli Gvurabi je kot nalašč v najpomembnejšem gruzijskem vinorodnem okolišu, regiji Khaketi, in je obkrožen z vinogradi.
»V Gruziji gojimo okoli 530 vrst grozdja,« na sprehodu skozi temačen predor razlaga Bella Todadze iz enega največjih gruzijskih podjetij za pridelavo vin, Khareba. Družba je vse od leta 2006, ko so predor privatizirali, lastnica tunela. »Khareba ustekleniči šest milijonov buteljk na leto, a večino jih prodamo takoj in jih ne skladiščimo tukaj. Naš največji izvozni trg je Kitajska,« pripoveduje po poti skozi vlažne, z opeko obložene prehode. Dva glavna predora sta razdeljena na trinajst manjših, ki se širijo pravokotno na glavna in so dolgi kakšnih 500 metrov. V nišah na koncu manjših tunelov so bile tedaj razporejene lesene mize, na teh pa zloženi vinski kozarci, pripravljeni za pokušnjo. Celo tukaj, daleč v notranjosti hriba, je treba, tako kot v domala vseh gruzijskih vinskih kleteh, oprezati za opeko, ki je bila v krogu zložena po tleh, notranjost kroga pa posuta s peskom. Kvevri.
Seveda se družba Khareba, ena največjih gruzijskih pridelovalk vina, ukvarja večinoma z industrijsko proizvodnjo pridelave vina, podobno, kot jo poznamo v Evropi in drugje po svetu. Kljub temu pa je majhen segment njihovega vina pridelan na tradicionalni gruzijski način, torej v kvevrih. Pravzaprav je prav vino, pridelano v teh posodah, poneslo glas Gruzije kot vinorodne dežele po svetu.
Kvevri in chacha
Kvevri je pravzaprav nekakšna amfori podobna posoda, skoraj popolnoma zakopana v zemljo, tako da v zrak moli le centimeter vratu posode. Povprečen kvevri ima okoli štiri tone prostornine, obstajajo pa tudi takšni, ki imajo nekaj tisoč ton prostornine. V teh posodah grozdje oziroma njegov sok dokončno fermentira v vino ter nato dozori.
Postopek poteka tako, da vinogradniki grozdje le nežno stisnejo – ne iztisnejo – in ga nato zaprejo v te glinene posode, tako da tekočina, ki je že in še bo iztekla iz grozdja, zapolni okoli dve tretjini kvevrija. Na vrhu ostanejo tropine, zgornja desetina posode pa je zapolnjena z zrakom. Čez nekaj dni se začne proces fermentacije, vrenja, ki traja kakšne tri tedne, slab mesec. Nato pridelovalci posodo znova odprejo, jo s tekočino zapolnijo do vrha ter trdno zapečatijo in prekrijejo s peskom. Tokrat za pol leta. V tem času kemijski procesi tekočino docela spremenijo v prvovrstno zrelo vino. Tropine naposled padejo na dno posode, v zgornjem delu pa ostane vino. Običajno je zaradi glinene posode, morda pa tudi zaradi kamnin, ki jih vino skozi glino potegne iz zemlje, jantarne barve. Vino nato pustijo v zemlji in ga kar iz kvevrijev zajemajo s posebno okroglo zajemalko.
Tudi tistih grozdnih tropin, ki padejo na dno posode, ne zavržejo. Iz njih izdelujejo nekakšen tropinovec, kot bi ga opisali v naših krajih, torej žganje, ki ima lahko tudi do sedemdeset odstotkov alkohola. Chacha.
Pitje iz kozjega roga
»Tukaj nihče ne sprašuje, kateri letnik je vino. Vsaj ne za tisto iz kvevrijev. To vsi proizvajamo sproti,« na nekem drugem koncu te iste regije Khaketi razlaga vinarka – menda edina gruzijska – Marina Kurtanidze. Vina iz kvevrijev stekleniči pod svojo blagovno znamko Vina Lago. »Trenutno ga izvažam v dvanajst držav, tudi v Slovenijo,« ponosno pove. Poleg tega še v Združene države, na Japonsko, v Veliko Britanijo, na Kitajsko... Četudi prideluje grozdje vrste činuri zgolj na dobrih dveh hektarjih in ustekleniči le približno 5000 buteljk na leto.
»To je družinska klet. Lastno pridelavo imam od leta 1998,« razlaga Marina Kurtanidze. »Za izdelavo vina ne uporabljam nikakršnih kemikalij,« zatrjuje. »Tukaj smo prepričani, da ima grozdje dovolj lastnih mikrobov za ves proces. Ker iz tega nastane nefiltrirano vino, je tudi popolnoma sprejemljivo, da je na dnu kozarca vsakič nekaj usedline.«
Gruzijci so zelo ponosni na svoj vinorodni okoliš in velik del turizma – ki so ga šele pred nekaj leti začeli načrtno razvijati – temelji prav na vinskem turizmu. Pravijo, da so arheološke raziskave dokazale, da je pridelava vina v tej deželi v senci Kavkaza obstajala že pred 7000 leti. Prav zato tudi verjamejo, da je Gruzija »rojstno mesto vina«. V tem času so dodobra dodelali tudi kulturo pitja vina. Balkanski podobna gruzijska miselnost, ki v svoji biti nosi vero, da je gost vselej kralj, prišlekov ne pusti ravnodušnih.
Za zdravice si vzamejo čas, povedo jih premišljeno in iz srca; nazdravljajo zdaj ženskam, ki da so bistvo, luč življenja vsakega moškega, zdaj otrokom, naši skupni prihodnosti, moški vstajajo in nagovarjajo, ob tem pojejo, a cappella, ubrano in ponosno. Resda zdravice lahko trajajo dolgo, tudi po deset minut, a ko jih končno izrečejo, je na dušek izpito vino toliko okusnejše. Tudi tisto iz kozjega roga. Tako je, Gruzijci se ne ustavijo pri kozarcih, temveč nazdravljajo celo z zavitim votlim kozjim rogom, iz katerega prijatelji pijejo s prepletenimi rokami. Kot rečeno, v minulih nekaj tisočletjih so v tej deželi v senci mogočnega Kavkaza kulturo pridelave, predvsem pa pitja vina, dodelali do potankosti.
