Osnove pri vinifikaciji so zelo podobne, ampak refošk ima tukaj v Istri drugačne priložnosti, kot jih ima na Krasu. Pri teranu je večja mineralnost tal, več je kislin, zato je tudi obvezen biološki razkis. Pri vinu refošk iz slovenske Istre pa gre za mehkobo, boljšo dozorelost grozdja, tudi alkoholna stopnja in struktura vina sta lahko višji. Sorta refošk daje tukaj v Istri tudi drugačne priložnosti za zorenje v lesu. Na Krasu so drugačni izzivi s trto refošk že v sami pridelavi grozdja, saj mikroklimatske razmere bistveno vplivajo na vzgojo te sorte pa tudi pedološke razmere so drugačne. Tipične značilnosti pravemu koprskemu refošku, ki je zrasel v slovenski Istri, pa dajejo bližina morja, obilica sonca in flišna zemlja.
Zakaj se vino, narejeno iz sorte refošk, v slovenski Istri in drugih vinorodnih okoliših vinorodne dežele Primorske imenuje refošk, vino iz iste sorte pa ima na Krasu ime teran?Teran je vino z oznako PTP (priznano tradicionalno poimenovanje) in se prideluje le na območju kraške planote, znotraj vinorodnega okoliša Kras. To pomeni, da lahko samo tam iz grozdja sorte refošk pridelujejo vino teran. Vse to pa je povezano z mikroklimatskimi razmerami in rdečo zemljo terro rosso. V slovenski Istri pa ostaja ime sorte refošk tudi za vino. Ime vina refošk je sestavljenka dveh besed, in sicer »re« kot kralj in »fošk, fosco« kot temen, torej kralj rdečih vin, kot mu radi rečemo.
Ko ste delali kot enolog v kleti Vinakras, ste bili tudi predsednik združenja Konzorcij kraških pridelovalcev terana. Kako gledate na zgodbo o zaščiti terana v okviru EU in verjetni omogočeni izjemi Hrvaški glede uporabe imena teran?Upam, da se bo stvar hitro razrešila in da bodo na koncu upoštevani interesi kraških pridelovalcev ter bo teran ostal tak, kot je bil registriran in zaščiten v okviru EU. Res je, da so tudi hrvaški vinogradniki v Istri rdeče vino, pridelano iz sorte refošk, ki je zraslo na rdeči zemlji, imenovali teran, vendar ga niso zaščitili in zaradi tega nimajo pravice do uporabe tega imena, česar določeni ljudje ne spoštujejo. Ko so Madžari zaščitili ime tokaj, v Brdih tako na italijanski kot slovenski strani ni bilo nobenega pomisleka o tem, da ne bi spoštovali zaščite.
V svojih vinogradih imate 60 odstotkov rdečih in 40 odstotkov belih sort. Je tako zaradi povpraševanja kupcev, ki imajo rajši rdeča vina, ali zaradi same politike vaše kleti?Istra je poseben prostor, kjer poleg vodilne rdeče sorte refošk dobro uspevajo in dozorevajo tudi največje svetovne rdeče sorte. Cabernet sauvignon, shiraz, merlot so sorte, ki dajejo odlična vina, vendar zahtevajo veliko sonca in dobro fenolno dozorelost, kar pa slovenska Istra ima, saj imamo največje število sončnih ur v Sloveniji. Zato se tudi razmerje med belimi in rdečimi nagiba v korist rdečih sort. Po drugi strani pa imamo refošk, ki je tradicionalna in vodilna rdeča sorta ter za nas pomeni skoraj 40 odstotkov pridelanega vina. Refošk je še vedno najbolj prodajano vino v Sloveniji in je vse zanimivejše tudi za izvoz. V Vinakopru iz refoška pridelujemo veliko različnih tipov vin, od rosejev, penin, svežih, sadnih refoškov pa do prestižnih zorjenih vin. Ljudje so se počasi že naveličali chardonnayja in caberneta sauvignona, zato iščejo nekaj novega, eksotičnega. Refoška na svetu ni veliko, v tujini ga sicer velikokrat mešajo tudi z italijansko sorto refosco dal peduncolo rosso, ki uspeva v Furlaniji, vendar gre za popolnoma drugačno sorto trte in vina.
Kako pa je z malvazijo, drugim paradnim vinom slovenske Istre?Malvazija je vino, ki je v Sloveniji od belih vin najbolj v porastu. Vsako leto je prodamo več. Malvazija je moderna in s svojo eleganco, specifičnim mediteranskim vonjem in okusom navdušuje vse več ljudi. Nesporno je tudi to, da se je kakovost malvazije v zadnjih desetih letih izredno dvignila. Vse to so seveda zaznali tudi trgovci, ki spretno krmarijo s cenami tega vina.
Iz malvazije se lahko pridelujejo tudi oranžna vina, ki so trenutno v modi, v Izoli se je rodil tudi festival oranžnih vin, ki je prerasel meje Slovenije. Kako to, da niste sledili temu trendu tudi v vaši kleti?Filozofija naše kleti je takšna, da skušamo dati potrošniku čisto in zdravo vino. Kar ne pomeni, da nekatera oranžna vina niso zdrava, ampak če bi se odločili, da gremo v pridelavo grozdja na ekološki ali biodinamični način, bi za to morali nameniti en cel vinograd oziroma lego, ne pa samo del vinograda. Ne moreš reči, en hektar vinograda v kompleksu bo ekološki, preostali vinograd pa ne. Pri sami pridelavi grozdja pa tudi mi vedno gledamo, da se ekološko vedemo do narave. Oranžna vina imajo v svetu nizek odstotek pivcev. Če bi šlo iz naše kleti denimo sto tisoč litrov oranžnega vina, je vprašanje, ali bi ga trg lahko absorbiral. Pa tudi potrošnik je glede takih vin trenutno še zmeden. Večkrat lahko na trgu opazimo, da imajo določeni proizvajalci oranžnih vin tudi težave s kakovostjo, kar zagovarjajo na način, da gre za domače, naravno vino in da velike kleti v svoja vina mešajo samo kemijo. Zanimivi izgovori. Res pa je da imamo tudi določeno število teh, ki pridelujejo odlična oranžna vina. Ampak meja je tukaj lahko tanka.
Če bi na trg prišli s serijo vin iz ekološke pridelave grozdja, ali menite, da ga ne bi prodali?Zagotovo manjši del trga za takšna vina pri nas obstaja in morda se bomo nekoč tudi mi odločili in jim namenili kakšen vinograd. Menim pa, da je takšna pridelava grozdja in vina trenutno primernejša za manjše butične kleti, ki so se za to odločile v celoti in pišejo drugačno zgodbo in filozofijo pridelave ter imajo svoj krog potrošnikov.
Prej ste omenili, da manjši pridelovalci večkrat očitajo velikim, da za svoja vina uporabljajo kemijo. Koliko kemije je v vaši kleti?Vedno pravim, da za vsa enološka sredstva, ki jih uporabljamo v kleti Vinakoper in so zakonsko dovoljena, razen žvepla, lahko vzameš žličko in jih brez težav poješ. Kvasovke, hrana za kvasovke, bentonit, to so stvari, ki prihajajo iz narave, za »kemijo« v kleti pojmujem samo žveplo. To v velikih količinah ni zdravo, ampak zato imamo v kleti nadzorni laboratorij, ki dnevno spremlja vsebnost žvepla v naših vinih, da ga ni nikoli preveč ali premalo, kar pa se lahko zgodi manjšim pridelovalcem, ki velikokrat takega nadzora ne opravljajo. Velikokrat govorimo samo o žveplu v vinu, ali se kdo kdaj vpraša, koliko žvepla pa je dodanega suhim marelicam, krhljem, rozinam? Ne. Če bi dali to izmeriti, bi se prijeli za glavo.
Prej ste omenili bentonit oziroma glino, ki se uporablja za bistrenje vina. Ali pri vas za bistrenje uporabljate tudi sestavine iz jajc, mleka in želatine, kot jih nekateri proizvajalci?Pri nas smo se odločili, da čistilnih sredstev živalskega izvora pri finalizaciji vina ne bomo uporabljali. Po uredbi EU moramo na vinskih etiketah navajati z napisi ali piktogrami prisotnost alergenov, kot so jajca in mlečne beljakovine, če so bili ti uporabljeni za pripravo vina. Obvezna navedba pa je tudi vsebnost žvepla.
Vaša klet je tudi ena redkih kleti v Sloveniji, ki za obiranje grozdja uporabljajo stroj. V čem je specifika tega stroja in kakšna je razlika v kakovosti grozdja med ročnim in strojnim obiranjem? Vina iz ročno obranega grozdja dosegajo višje cene kot tista iz grozdja, obranega s strojem.Trenutno imamo dva stroja in z njima oberemo približno 50 odstotkov lastnega grozdja. Velikokrat je stroj dosti boljši obiralec kot človek. Če v vinograd spustiš ljudi, ki so prišli tja z željo po hitrem zaslužku, lahko kljub temu, da jim poveš, kaj in kako naj obirajo, to opravijo slabo in v vedra mečejo tudi zeleno grozdje, listje, gnilo grozdje… S strojem pa se lahko temu izogneš in z dobro nastavitvijo pobereš samo tisto, kar želiš. Tako z vibriranjem stroj otrese le jagode, ki so dobre in dovolj dozorele. Seveda ne moremo govoriti o strojnem obiranju pri specifičnih sortah ter pri grozdju za penine. Stroja se ne uporablja tudi za prestižna vina linije Capris in Capo d'Istria ter vina omejenih serij, kjer je pomembna začetna selekcija grozdja. Tja se še vedno pošlje ljudi, ki so naučeni in usposobljeni, da oberejo le najboljše.
