Heinz Beck: Brez kuhanja ne bi mogel živeti

V nekaj letih je restavracija na griču nad Rimom, na terasi hotela, s pogledom na vatikanske palače, postala ena najboljših v Italiji, v Evropi, na svetu, če hočete. V nekaj letih je Beck s svojo prestižno in kreativno kuhinjo dobil najprej eno, potem dve in leta 2006 tudi tretjo Michelinovo zvezdico. Tako visoko oceno ima le še sedem restavracij v Italiji.

La Pergola v Rimu je že dvajset let vsak dan razprodana, čeprav so cene, podobno kot v preostalih takšnih gostilnah, razmeroma visoke. In čeprav so jedi, ki jih pripravlja, zelo specifične miniature, marsikdaj celo bolj grižljaji mnogih sestavin in samosvojih okusov. Recimo gof z belim balzamičnim kisom in snegom granatnega jabolka ali pa marinirana skuša z mediteransko zelenjavo ali pa morske alge s škampi in lignji ali pa kompozicija kovača, lignjev in škampov v limonovi pari.

Eden zadnjih Beckovih izumov je jed Sonce, ki na posebej oblikovanem osvetljenem krožniku ponudi pasijonko, korenje in čokolado. Heinz Beck ima podobno kot drugi veliki kuharji našega časa nekaj restavracij po Italiji, dve v Rimu, dve v Dubaju in dve v Tokiu. In jasno, piše pomembne kuharske knjige, ki mu jih, mimogrede, pomaga fotografirati slovenski fotograf Janez Pukšič.

Michelinovi ocenjevalci pokrivajo vse najpomembnejše države na svetu. V Evropi, v ZDA, v Aziji… Michelin poznajo vsi. L' Espresso je samo v Italiji, Gault Millau je v nekaj evropskih državah…

Pravzaprav vse piše v vodniku, ampak tako enostavno seveda ni. Po pravici povedano ne vem, kakšna je razlika med posameznimi ocenami. Ne vem, kaj ocenjevalci iščejo. Gre preprosto za to, da zadovoljiš svoje goste. Ne bodo vam povedali, zakaj so vam dali neko oceno, in tudi če jim kaj ni všeč, vam tega ne bodo povedali. Michelin ni svetovalno podjetje – če jim rečeš, poslušajte, imam eno zvezdico, želel bi si še eno, kaj naj storim, ti tega preprosto ne bodo povedali. In to se mi zdi prav, ocenjevalci so in to počnejo zelo profesionalno. Če bi se začeli ukvarjati s svetovanjem, ne bi bili več kredibilni.

Oboje. Veliko sem se naučil v Italiji in veliko svojega sem dodal tej kuhinji. Ne bi rekel, da sem prinesel nemške vplive, ker nikoli nisem kuhal tipičnih nemških jedi. Uril sem se in kuhal v najboljših nemških restavracijah, visoka nemška kuhinja pa je bila takrat predvsem pod vplivom francoske kuhinje. Resnici na ljubo sem se največ naučil pri italijanskem, južnotirolskem kuharju Heinzu Winklerju, ki je imel takrat restavracijo s tremi zvezdicami v Münchnu.

Seveda sem obrtnik, a na zelo visoki ravni. Ko na primer fotografiram ali slikam, lahko rečem, da sem umetnik. V restavraciji, kjer moji izdelki, torej jedi, niso trajni, pa tega ne morem trditi.

Ne razmišljam zgolj o kuhanju, ampak kako bom jed predstavil in kako jo bom naredil drugačno. Meja med obrtnikom in umetnikom je v naši kuhinji zelo zabrisana. Za Sonce sem leta 2012 sam oblikoval krožnik, prvi sem se spomnil posode, ki jed posebej, od spodaj osvetli. Mojstru, ki mi izdeluje stvari iz pleksi stekla, sem pojasnil svojo zamisel, izdelal je šest prototipov, preden sem bil povsem zadovoljen.

Na tej ravni se moraš potruditi za mednarodno prepoznavnost. Svet se globalizira, nekaj časa sem se temu sicer izogibal, potem pa se je pojavila dobra priložnost in zgrabil sem jo. Prva restavracija zunaj Italije je bila v Londonu. Že prej sem pomagal pri nekaj restavracijah v Italiji, vendar te ne nosijo mojega imena. V njih delajo moji nekdanji kuharji, ki jim v začetku nudim podporo, dokler ne dobijo prve zvezde. Svojega imena pa jim ne dam, da ne bi izgubili zvezdice, ko bi iz njih izstopil. Restavracije v Pescari in Toskani so uspešne, čeprav moje ime ni bilo izpostavljeno. Restavracije, ki sem jih podpisal s svojim imenom, so prišle kasneje. Najprej v Londonu, kjer sem restavracijo kasneje zaprl, potem v Algarveju, dve v Tokiu in dve v Dubaju.

Več kot imaš restavracij, več je možnosti, da kakšna od njih ne bo uspešna. Lahko se zgodi, da določen koncept v določenem okolju ne bo uspešen. Le v Evropi iz tega delamo problem. Če ti v ZDA neki koncept ne uspe, se pobereš in poskusiš znova. To je povsem običajno. V Evropi pa ti takoj začnejo očitati, da nisi dovolj dober. A neuspeh se lahko pripeti vsakomur. Zgoditi se ne more le tistemu, ki nikoli ne poskusi.

Danes zjutraj sem bil še na letališču v Rimu, ob dveh sem prišel v Pergolo. Ko je La Pergola odprta, sem skoraj zagotovo v kuhinji. Ob nedeljah, ponedeljkih in torkih sem na poti, v Algarveju ali v Dubaju. V torek pozno popoldne sem spet v kuhinji v Pergoli. Štirideset dni na leto sem v svojih restavracijah po svetu. Drugače sem večinoma v Rimu.

Moje restavracije imajo zelo različne koncepte, od prestižnih do bolj sproščenih. To je odvisno od mesta, lokacije in občinstva. Restavracije vodi podjetje, ki ga imava skupaj z ženo, v tem podjetju sem zadolžen za kuhinjo in operativo, žena Teresa pa za administracijo. V La Pergoli sem zaposlen, za vse preostale projekte je zadolženo podjetje.

Ko sem prišel v Pergolo, je bila vinska karta zelo borna. V kleti ni bilo niti ene pomembne steklenice vina. V službo sem vzel novega someljeja, ki je sicer po poklicu informatik, in začela sva polniti klet ter pisati novo vinsko karto. Čeprav sem tudi sam somelje, lahko rečem, da je že veliko boljši od mene.

Gravner je zelo pomemben vinar. Skupaj z Radikonom je bil prvi, ki je začel vina pridelovati na nov, bolj ekološki način.

Tukaj sem previden, pri tem tipu pridelave moraš imeti veliko znanja. In tudi če imaš veliko znanja, je veliko odvisno od posamezne letine. Če se stvari ujamejo, so to res lahko izvrstna vina.

Seveda poznam, Slovenija ima veliko dobrih vinarjev, a pri sestavljanju vinske karte ne gre samo za kakovost vina, ampak predvsem za to, ali lahko vino prodam. V Rim prihaja veliko tujcev in ti pri nas ne iščejo slovenskih vin. Razen če so veliki poznavalci, ki iščejo nekaj posebnega, teh pa ni veliko. Podobno je z italijanskimi gosti. V večini pijejo italijanska in nekaj malega francoskih vin. Dobro je, da vedo, da sem Nemec – tako jim lahko ponudim še kak renski rizling.

Vsako leto več. Ljudje so vedno bolj obveščeni. Znani smo po tem, da takšna vina imamo, in zdaj, ko vse več ljudi ve, da jih lahko dobijo, pridejo k nam. In takšnih vin ne skrivamo, ponujamo jih, hočemo jih prodati. Konec koncev, kje pa naj človek pije takšno vino, če ne v La Pergoli?

Mislim, da je razdelitev, o kateri govorite, kar prava. Se pa ne morem strinjati, da je skandinavska kuhinja tako pomembno kreativna. Konec koncev govorimo o kuhinji, ki ima vsega skupaj dva omembe vredna kuharja. Pa tudi vprašanje je, v kolikšni meri je kreativnost pomembna. V zadnjem času slišimo o mnogih kuharjih, ki izdelujejo izredno kreativne jedi, vendar pa niso okusne. V čem je torej vrednost kreativnosti in kaj sploh je kreativnost? So to le posebni učinki ali je to ustvarjanje nečesa posebnega? Če uporabljaš posebne tehnologije, je to kreativnost?

Vsako leto v La Pergoli ustvarimo skoraj dvajset novih jedi in uporabljamo vse nove tehnike, ki so že dolga leta tako moderne, ampak gostov ne utrujamo z razlaganjem o tem. Veliko bolj pomembno se mi zdi, da je v jedilnici prijetno vzdušje, kot da razlagamo, kaj smo zamrznili z dušikom in podobno. Govorjenje o novih tehnikah je namenjeno zgolj strokovnjakom in novinarjem, preostali gostje pa v takšnih restavracijah trpijo, ko morajo poslušati nepotrebna predavanja. Osebno želim vse bolj ponujati zdravo hrano in v postopkih priprave nočem uporabljati kemije.

La Pergola je odprta 24 let in od tega dela z dobičkom 20 let. Če bi bilo drugače, bi jo že zaprli. La Pergola je vsak dan polna, razprodana, kar kaže, da imamo dober poslovni model. Zavedamo se, da mora biti vse na svojem mestu, a hrana je ne glede na vse, kar pravite, daleč najpomembnejši del restavracije. Morda boste kdaj slišali, da je naša restavracija draga, pa to ne drži, bolj verjetno je, da je cenejša od večine restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami v Italiji. Pravzaprav je vprašanje, ali še kje drugje dobite meni s sedmimi jedmi za manj kot 200 evrov na osebo.

Povsem jasno je, da jim najprej ponudim stvari, ki so na meniju, če ne gre drugače, pa… Če imam sestavine, jim ustrežem, brez težav. Pravite špageti po bolonjsko. Ne bo šlo. Če jih hočem narediti dobro, potrebujem pet ur. Če jih delam, jih naredim tako, kot je treba, tega pa ne morem napraviti v pol ure. Težava je tudi z dunajskim zrezkom, za katerega potrebujem teletino, ki pa je trenutno nimam v kuhinji. Lahko ga naredim z govedino, ampak prej povem, da to ni pravi dunajski zrezek. Lahko ocvrem pomfrit, kaj pa hočem, če tako želijo. V zadnjem času je vse več takšnih, ki bi jedli vegetarijansko hrano. Nismo vegetarijanska restavracija, se pa potrudimo. Podobno kot pri nekaterih alergijah.

Bom odgovoril s primerom: pred leti sem imel gosta, ki je po desetih jedeh v našem meniju zahteval še hamburger. In smo ga naredili. Iz najboljše govedine in najboljšega kruha, morda ni bil ravno tak, kot si ga je zamislil, kot bi ga dobil v kakšni hitri restavraciji.

… gotovo višja kot v McDonald'su. Poglejte, tudi ko nekdo zahteva vegetarijanski meni, ne more dobiti nižje cene. Ne gre več za ceno sestavin, ampak za ceno dela. Jedi za takšen meni delata nekaj ur dva vrhunska kuharja…

Doma ne kuham. Kuha žena, ki je s Sicilije in pripravlja v glavnem sicilijansko hrano. Se pravi ribe in različne testenine. To mi je najljubše.

Ne jem ostrig. Pa ne gre za to, da jih ne maram, ampak sem alergičen na njih.

Če sem odkrit, imam toliko dela v svojih restavracijah, da sem zunaj njih jedel le dvakrat v Italiji in dvakrat v Tokiu. Ne jem veliko zunaj svojih lokalov.

Poglejte, koliko kuharjev je obstalo v zadnjih dvajsetih letih, le redki. Jaz pa hočem še naprej ustvarjati. Vsako leto je treba pripraviti kakšnih dvajset novih jedi, da preživiš na trgu. In nočem se ukvarjati samo s posli in administracijo, hočem ostati v restavraciji in kuhati. Kuhanje je enostavno zelo pomembno za moje notranje ravnovesje. Brez kuhanja ne bi mogel živeti.