Goldoni na vipavski pojedini
Novembra 1927 je izšel Gledališki list narodnega gledališča v Ljubljani, v njem pa zapis Milka Kosa o razmerah na gradu grofa Lantierija, kot jih je doživljal veliki italijanski komediograf Carlo Goldoni ob svojem obisku v Vipavi. »Carlov oče Giulio je bil sloveč zdravnik v Benetkah. Glas o njem je šel daleč po deželi in prišel celo do naše Vipave, kamor ga je leta 1726 poklical tamkajšnji grof Franc Anton Lantieri, ki je že nekaj let bolehal. Oče Giulio se je podal na pot s svojim še ne dvajsetletnim sinom Carlom in ta je kasneje v svojih v francoščini pisanih 'Memoires' popisal svoje bivanje pri vipavskem vlastelinu,« je zapisal Kos. V zapisih Carlo Goldoni opisuje tudi hrano in običaje Vipavske doline.
Vipavski Lantieri, sicer bolehen, ni nikamor hodil, sprejemal pa je obiske. Njegova miza ni bila izbrana, bila je silno obilna: »Četrt koštruna, srnjaka ali pa teletine je bila podlaga, nad to mesenino so nagrmadili zajce ali pa fazane s šopom jerebic, kljunačev in drozgov. Škrjančki in grmuše so zaključevali piramido na vrhu.« Goldoni se je spominjal, da so pri vsakem obedu ali večerji servirali po dve juhi, eno s prikuhami in drugo z zelenjavo, med krožnike pa so postavili velike količine ječmena. Ječmen so namakali v pečenkino omako, češ da to pospešuje prebavo.
»Vina so bila izvrstna. Med njimi je bilo neko rdeče, rekli so mu 'fa-fan-ciulli', kar je dajalo povod za nespodobne besedne igre, ki so bile takrat tudi pri 'boljših' damah v navadi.« Staremu Lantieriju se je zdravje, morda tudi zaradi obilne hrane, izboljšalo in Goldonija sta odšla nazaj proti Benetkam.
Pa se je v Vipavski dolini vedno obedovalo tako obilno? Katja Kavčič, veteranka vipavske kuhinje, pravi: »V jedeh iz te doline je čutiti vplive sredozemske kuhinje, predvsem italijanske in furlanske, pa tudi vplive srednjeevropske kuhinje. Značilne jedi so vipavska jota iz zelja ali repe, kisane na tropinah, kuhna – jota iz zelja in repe, pa fižolovka, šelinka, frtalja, za veliko noč žepca in menih, v času kolin ocvirkovka in sladke krvavice, ob pomembnih dogodkih vipavski štruklji, nadevani z orehi, skuto, rozinami, potem gubanica …« Govorimo torej o povsem drugačni kuhinji, kot jo omenja Goldoni, in o povsem drugem sloju prebivalcev doline, ki so morali biti predvsem zelo iznajdljivi, da so se lahko prebili skozi življenje. »Pomembno vlogo so seveda igrali doma pridelana zelenjava, žitarice in svinjska mast.« Po vsem skupaj pa se je vedno prileglo domače vino. Tudi k joti, največkrat omenjani tradicionalni vipavski jedi.
Katja Kavčič je nekoč vodila gostilno Pri Lojzetu, ki domuje na dvorcu Zemono in ki jo zdaj vodi njen sin Tomi Kavčič. Pozna zgodovinsko ozadje vipavske jote, ki je nasitila ljudi revnejših slojev. »Ker so včasih vsa semena pridelali doma, je imela vsaka gospodinja na podstrešju skrinjo s semeni repe, solate, peteršilja, paradižnika, radiča … Vipavsko joto so vedno pripravili iz zelja ali repe – tropinke, krompirja, fižola in prežganja – svinjske masti, česna in moke. Včasih so v njej skuhali tudi košček mesa, pogosto le kost. Meso, če je bilo, je seveda pripadlo gospodarju,« pravi vipavska kuharica in poudarja, da imajo tudi na Zemonu še vedno joto, a zdaj brez česna in maščobe, da je lažje prebavljiva.
Vendar pa tudi v 21. stoletju v Vipavski dolini obstajajo gostilne in kmetije, ki se ukvarjajo s pridelavo težke hrane. Pri Cigojevih v Črničah smo se srečali s Silvo Cigoj, ki nam je v kleti narezala nekaj hudo mastnih kosov pršuta. »Takšni kosi so bolj za moške,« je rekla, medtem ko je rezala rdeče-bele rezine pršuta sorte mangalica. Pri hiši se s prašičerejo ukvarja sin, trenutno imajo kakšnih 150 svinj, od tega 70 mangalic, kar naj bi naneslo okoli 300 pršutov na leto.
»Gre za prosto rejo. To je boljše za nas tudi zaradi maščobe, zaradi klobas in salam, ki jih delamo, ker je dokazano, da imajo ti prašiči, mangalice, dober holesterol. Čeprav imamo še zmeraj obe pasmi. Tudi navadne prašiče imamo v hlevu, ti so prav za pršute. Sicer pršut delamo tudi iz mangalice in križancev med mangalicami in krškopoljskimi prašiči,« je razložila Silva Cigoj in poudarila, da je edina vidna razlika med zaščitenim vipavskim in kraškim pršutom v parklju, ki ga vipavski ima, kraški pa ne.
Pri Cigojevih pršut starajo okoli tri leta, potem ga ponudijo predvsem na svoji kmetiji, kjer je že od leta 1989 tudi lokal, odprt trikrat na teden. Cigojevi trdijo, da vse pridelajo doma. Imajo 40 hektarov obdelovalne zemlje, na kateri pridelajo vso hrano za množico živali, ki jih lačni gostje konec tedna pomalicajo. Poleg prašičev imajo še 20 glav goveda angus in 50 kopunov. In imajo tudi svoja vina, kakih 12.000 steklenic, predvsem avtohtonih sort, še posebej pa so ponosni na malvazijo, ki že nekaj let pobira najvišja priznanja. Ponujajo tudi šest sob, kar se kaže kot odločno premalo. In odločno premalo je prenočišč v vsej dolini; sicer je res, da bi gostje lahko spali v goriških igralniških hotelih, a se vendarle želijo zjutraj zbuditi med vinogradi.
New York Times in vipavska vina
Minilo je že več kot dve leti od takrat, ko so ameriški turistični novinarji iz New York Times odkrili Vipavsko dolino. Ob pomoči izkušenega slovenskega fotografa so se sprehodili in zapeljali po dolini ter ugotovili, da je vetrovna, fotogenična in da se v vinskih kleteh ter gostilnah pod Nanosom in Trnovskim gozdom vedno lačen turist lahko dobro počuti. Zapisi v tako pomembnem časopisju so navadno velika prelomnica, v primeru Vipavske doline pa ni šlo zgolj za zapis, ampak za pravi hvalospev ljudem, burji, naravi, vinu in hrani teh krajev.
In takšni hvalospevi privabijo tudi poslovneže. Tako ni nič posebnega, da je pred dnevi v ljubljanski vinoteki Movia pokušala vina Misaki Ono, tridesetletna trgovka, ki je po Sloveniji iskala nova slovenska vina, s katerimi bi poskušala prodreti na razvajen japonski trg. Burja, Movia, Marjan Simčič in podobni mojstri imajo tako na zahodu kot na vzhodu že resne zastopnike in japonska uvoznica se je kakopak morala zadovoljiti z manj znanimi, pa ne nujno slabšimi vinskimi kletmi.
Na njenih spletnih straneh je recimo mogoče najti vinsko klet Jamšek očeta Ivana in sina Marka: »Vina v tujini ni lahko prodajati. Če ga samo pripelješ v trgovino, ga nihče ne bo kupil. Distributer te mora promovirati in stati za tvojim vinom. Kar se tega tiče, smo na Japonskem zelo zadovoljni z Misaki,« nam je povedal Marko Jamšek, naslednik kmetije, ki je v Mančah že od leta 1887. Iz tega leta še vedno hranijo lesen sod za vina. Mladi Jamšek pravi, da je bil njegov prapraded eden od šestih ustanoviteljev vipavske zadruge. Z vini so dolga leta oskrbovali zadrugo, leta 1980 pa je šel oče Ivan Jamšek na svoje. Od leta 2006 svoja vina etiketirajo in počasi iščejo prostor med mnogimi vipavskimi favoriti. Zagotovo ni lahko, če imaš na nekaj kvadratnih metrih okoli sebe Tilio, Burjo, Krapeža, Mlečnika, Sutorja, Pasji rep, Batiča …
Vse pomembnejša klet lahko ponudi kakih 15.000 litrov vina, največ je laškega rizlinga, rebule, šardoneja, rumenega muškata …, od rdečih pa imajo merlot, barbero, kabernet in modri pinot. »Največ je laškega rizlinga, ker je imela nekoč Jugoslavija sistem promoviranja svetovnih sort. In promovirali so vse te svetovne sorte, domače pa so zapostavljali. Kljub temu imamo zdaj tudi zelen in pinelo,« je povedal Marko in poudaril, da je zelen avtohtona vipavska sorta, ki jo je mogoče opisati kot zelo posebno vino z največ hidroksicimetnimi kislinami. Te blagodejno vplivajo na človekovo počutje in imunski sistem. Vonj in okus naj bi malo spominjala na zeliščne note, citruse in podobno, če ga zna vinar primerno starati, pa lahko po nekaj letih zaznamo, podobno kot pri renskem rizlingu, vonj petroleja.
A strokovnjaki še bolj kot zelen cenijo Jamškovo barbero iz leta 2011. Sorto, ki je pred petimi ali šestimi desetletji prišla iz Piemonta in samo tam ter v Vipavski dolini dosega odlične rezultate. Jamškovi vedo, zakaj je tako: »Pri barberi ni noben problem imeti 10 kilogramov po trti. Zato moraš v bistvu paziti že pri vzgoji trte. Grozdje moraš vreči dol. Obvezno. Pri nas je potem kakšen kilogram na trto ali ena steklenica po trti. Če imaš majhno obremenitev, pridobiš pri strukturi. In ker ima malo več kisline, mora skozi biološki razkis. S tem postane vino dosti bolj zaokroženo, zaobljeno. Z biološkim razkisom se jabolčna kislina pretvori v mlečno kislino, ki je trikrat bolj blaga kot jabolčna. Barbera potrebuje čas, ne moreš še piti letnika 2015, zato imamo zdaj na trgu letnik 2011,« pravi Marko, ki od svojih sosedov najbolj ceni Primoža Lavrenčiča, za mnoge najbolj načitanega vinarja v dolini. Kot naročenega za naslednje vprašanje: katero vino so pili na gostijah, ki jih je opisoval Carlo Goldoni. Rdeče, a ne?
»Težko je reči. Dejstvo je, da jih je bilo nekajkrat manj kot belih vin. Na Vipavskem je ostalo petkrat več belih kot rdečih sort. Skoraj bi lahko rekli, da se nobena rdeča ni obdržala. In hkrati je težko razbrati, kaj so bile te rdečine. Še vedno recimo ne vemo, kaj je oberfelder,« ugotavlja Lavrenčič in omenja značilnosti, ki bi lahko spominjale na modro frankinjo, carménère, modri pinot ali kabernet franc in bile hkrati povsem v nasprotju z značilnostmi omenjenih sort.
Lavrenčič je temeljito proučil knjigo Vinoreja za Slovence (1844), ki jo je napisal vipavski župnik Matija Vrtovec. A bolj kot strokovnjaka za vino ga Lavrenčič vidi kot popisovalca, zgodovinarja, etnografa, lokalca in svetovljana. Vrtovec je kakih sedemnajst let po Goldonijevem obisku kmete v Vipavski dolini učil vinarstva, za nove rodove pa je knjiga bolj opis razmer v starih časih. V novih časih je namreč vse postalo drugače. Že v osemdesetih so nekateri kmetje prekinili stike z zadrugo in začeli polniti svoje steklenice. In lepiti etikete.
»Prvi so v bistvu začeli že prej, z odprtim vinom, vinom, ki se je polnilo v sode. To so bila že šestdeseta in sedemdeseta leta. Z etiketami pa se je začelo z nastankom Slovenije. Mislim, da sta bila v osemdesetih letih prva Batič in Mlečnik, v spodnji dolini. Potem pa so bili prvi v sklopu skupine, ki se je oblikovala okoli zadruge Mladika, kjer je bil Krapež, moj tata, Fabčič s Podrage, pa Mirko Koren, ki zdaj ne polni več. Mislim, da smo takrat steklenice prodajali čez zadrugo, in ne kot kmetija. Nekje do leta 1995, ko se je stanje sprostilo in je lahko tudi kmet začel pisati račune,« se spominja Lavrenčič in dodaja, da je za razvoj nujna zasebna pobuda. Posamezniki se pri prodaji vina bolj trudijo, narežejo zraven še pršut in sir …
»V bistvu so se preoblikovali tudi gostinci. Prej tudi gostinstva ni bilo zelo veliko, razen redkih izjem. Več dobrih domačih gostiln je bilo na Krasu. Tam so bili dosti bližje meji, Vipavska, predvsem zgornja, se je Italijanom , ki so šli zgolj tankat in potem nekaj pojest, morda zdela malo predaleč.«
Največji preskok se je zgodil, ko se je Katja Kavčič s sinom Tomijem leta 1996 preselila iz Dornberka na Zemono. »Katja je orala ledino v tovrstnem gostinstvu,« je prepričan Primož Lavrenčič, ki meni, da hrana z Goldonijevih gostij ni daleč od tega, kar so jedli kmetje v dolini. »Če je gospoda jedla divjačino, so jo jedli tudi kmetje. Če je bil lov, je bil tudi krivolov. In če je bil krivolov, so tudi kmetje kdaj pojedli kaj dobrega.«
Tun in jadranski lignji pri Mami
»Morje je le kakih sedemnajst kilometrov zračne linije od nas,« nam je razložil Sebastjan Pintar, medtem ko nam je na terasi restavracije Mama v Ajševici razdelil tunov karpačo in jadranske lignje s paradižnikom. Na vrtu je bilo še vedno prijetno toplo in kadar ni burje, je v Vipavski dolini še vedno mogoče čutiti tudi tople vplive morja. Pri Mami so ponosni, da imajo tako blizu Sesljan in da lahko dolini ponudijo tudi sveže morske prebivalce.
»Če hočejo gostje jesti meso, imamo samo taljato in florentinca, sicer pa tiste, ki hočejo jesti bolj mesne stvari, usmerimo k Mandriji,« pravi Pintar, ki ima ob hrani v lokalu tudi vinoteko, kjer so na policah predvsem vipavska vina. Se pa postavlja veliko vprašanje, zakaj je v Vipavski dolini toliko restavracij, kjer ponujajo predvsem ribe: ob Mami vsaj še legendarni Pikol, Dam, Žeja in Calipso. Širok izbor, bi lahko rekli. Pa je morje res tako blizu?
Katja Kavčič, ena prvih, ki je začela s pravim gostinstvom v teh krajih, se ne strinja povsem. »Morske jedi niso značilnost vipavske kulinarike,« pravi in nadaljuje, da o razcvetu Vipavske doline kot turistične destinacije lahko govorimo že v času »bencinskega turizma«, saj je vplival na veliko večino obmejnih gostiln. Zaradi nižjih cen goriva pri nas so namreč Italijani množično zahajali čez mejo, za znesek, ki so ga prihranili pri cenejšem gorivu, pa so kupili cigarete in si privoščili kosilo ali večerjo v bližnji gostilni.
Časi so se spreminjali in italijanskih gostov (tudi zaradi uvedbe cenejšega goriva na italijanski strani meje ter dražjega pri nas) je bilo vedno manj. Kar nekaj gostiln, ki so gradile le na tovrstnih gostih, navajenih velikih porcij, je zato zašlo v težave. »Naslednji velik preskok je nastal ob osamosvojitvi Slovenije, kmalu zatem je našo gostilno v Dornberku opazilo tudi italijansko gibanje Slow food in naša gostilna je bila prva pri nas, ki se je uvrstila na njihov seznam. Spremembe v Vipavski dolini kot kulinarični destinaciji so bile takrat kar velike in s tem je povezanih veliko anekdot. Nikdar ne bom pozabila gosta iz Trsta, ki je jezen zapustil gostilno, ker smo mu postregli manjšo porcijo, kot je bil sicer navajen. To je bilo takoj po osamosvojitvi, ko je začel sin Tomi ustvarjati prve inovativne avtorske jedi,« pravi Katja Kavčič, ki je v Dornberku zgolj nadaljevala s tradicijo gostilne, delujoče že od leta 1897.
Po drugi strani pa … Igor Premzl je arhitekt, doma s Štajerske. Pred leti se je preselil v Goče v Vipavski dolini, kjer si je uredil hišo. »V nekem trenutku sem iskal kamnito staro hišo in sem jo našel tukaj,« pravi. Nas pa je zanimalo, ali nam zna, kot opazovalec s strani, povedati, zakaj je Vipavska dolina v zadnjih letih postala pomembna turistična destinacija.
»Na neki način je zdaj takšen čas: tradicionalni turistični kraji, Bližnji vzhod, sever Afrike, tudi velika evropska mesta imajo težave. Ljudje iščejo varnost, mir in potem pridejo sem. In še daleč ni. Hkrati so se začeli pojavljati članki, po naključju ali pa malo manj naključno so začeli o Vipavski dolini pisati pri New York Times, pri Guardian, in to so že kar odmevne stvari. Gre za nekakšen preplet, ki je povzročil turistični preporod doline.« Premzl je prepričan, da v Vipavski dolini še ni težav z množičnim turizmom, v Gočah pa turistov sploh ni, čeprav gre za eno najlepših vasi v Sloveniji. Morda gre za srečo v nesreči ali pa za naključje. Večjih hord turistov v dolini ne bo, dokler ne bo prenočišč, in z njimi bolj slabo kaže. V dolini ne more prespati niti cel avtobus gostov, to pa pomeni, da so Goče, Črniče, Vrhpolje, Manče, Slap in kar je še podobnih vasic v dolini, od Lozic do Nove Gorice, od Sinjega vrha do kraške planote, razmeroma varne pred vdorom množičnega turizma.
