Kislo zelje, ki si ga radi privoščimo predvsem v hladnejših dneh, obogati našo prehrano z zanimivimi okusi in aromo. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Značilne so tradicionalne slovenske jedi: pečenica z zeljem, jota, sarma. Ker vsebuje vitamin C, folno kislino in vlaknine, ugodno vpliva tudi na imunski sistem.
Kako pomembno je bilo zelje nekoč v prehrani naših prednikov, nam povedo številne avtohtone sorte, ki so jih do prihoda tujih hibridov gojili slovenski kmetje na njivah, gospodinje pa na vrtovih. Še danes poznamo ljubljansko zelje, katerega pridelava se je ohranila predvsem na ekoloških kmetijah, vendar je bilo sort še veliko več: kašeljsko in ljubljansko zelje so gojili v okolici Ljubljane, zaloško zelje je bilo poznano v okolici Škofje Loke, na Bloški planoti pa so prisegali na bloško zelje. Posvojili pa smo še hrvaško avtohtono sorto zelja varaždinsko zelje, ki je iskano predvsem zato, ker je dobra surovina za pripravo naribanega kislega zelja za svežo solato kot tudi za kisanje celih zeljnih glav. Tako še vedno najbolj kakovostno kislo zelje prav gotovo dobimo iz dveh avtohtonih sort ljubljansko zelje in kranjsko okroglo zelje. Žal se novejše sorte zelja niso najbolje izkazale za kisanje, saj ne omogočajo dobre rasti mikroorganizmov, ki prispevajo k učinkovitemu mlečnokislinskemu vrenju.
Spravilo, rezanje in kisanje
Pri spravilu glav z njive do domače kašče je izredno pomembna higiena. Za zelje, ki ga imamo namen skladiščiti in kisati, odrežemo nekoliko daljši kocen, ki ga pred rezanjem za kisanje ali uporabo še enkrat odrežemo. Spomladi in jeseni ni nič narobe, če glave skladiščimo kar na vrtu, saj zelje prenese dokaj nizke temperature. Za skladiščenje v zaprtem prostoru gledamo na to, da je ta hladen in vlažen. Odrezane glave vsako posebej pogledamo ter odstranimo le poškodovane liste. Ne povsem očiščene glave zložimo v zabojčke in jih postavimo v skladiščni prostor, kjer lahko glave hranimo tudi več mesecev. Še boljše je skladiščenje v zasipnicah, izkoristimo pa tudi tople grede ali kleti.
Glavni pogoj za odličen rezultat kisanja je zagotovo dobra surovina. Ravno za kisanje sta najustreznejši že omenjeni sorti varaždinsko in ljubljansko zelje. Cele zeljne glave ali na rezance naribano zelje se skisa s pomočjo mlečnokislinskih bakterij pri temperaturi od 15 do 21 stopinj Celzija in v brezzračnih razmerah. Za rezanje zeljnih glav potrebujemo ostro nabrušene nože, da so rezi gladki in čim daljši. Zelje mora za uspešno kisanje vsebovati vsaj 3,5 odstotka sladkorja. Ker največ sladkorja vsebuje pri kocenu, ga nekateri tudi na drobno naribajo ali narežejo, na Primorskem pa dodajo droži grozdja. Narezano zelje kisamo v lesenih ali plastičnih sodih, ki jih obtežimo. S tlačenjem namreč iztisnemo iz njega čim več zraka, da se na površini nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka. Proti koncu kisanja zmanjšamo obtežitev, med kisanjem pa po potrebi odstranimo pene, ki lahko povzročajo sluzavost in gnilobne vonje v zelju.