Zoran Predin: Kaj iz fanta naredi moža?

Klobasa iz vampov

Andouillette se reče francoski klobasi iz vampov. Prvič sem jo že pred leti jedel v Montpellieru, letos poleti pa sem si jo naročil v Parizu, sredi Maraisa, moje najljubše četrti francoske prestolnice. Rekel sem si: doma jih ne delajo, zakaj si je torej ne bi privoščil, če imam priložnost? Vampe pri nas gospodinje pripravijo za jed na žlico, tukaj jih pa takšne, kot so pripravljeni do trenutka, ko se jih zalije z omako, torej nezalite, strpajo v črevo in iz njih napravijo klobaso. Zelo aromatična in nevsakdanje slastna jed. Za prste polizat.

Natakar je najprej debelo pogledal, saj si turisti zelo redko ali celo nikoli ne naročajo te očitno tudi po njegovem okusu zelo eksotične specialitete. Ampak potem se je samo uradno nasmehnil in odšel v kuhinjo z našimi naročili. Moja fanta in Barbara so si zaželeli že preverjeno dobra račja bedrca in se posedli na varno razdaljo na drugi konec mize. Svoj premik so argumentirali s pojasnilom, da bom lahko v miru užival v svoji specialiteti brez posledic za bližnjo okolico.

Potem se je vrnil natakar in me še enkrat vprašal, ali vem, kaj sem naročil. Na hitro sem mu pojasnil, da imam rad vampe in da poznam to klobaso. Za hip je postal, me še enkrat sočutno pogledal, zmajal z glavo in se vrnil v kuhinjo. Najprej je postregel čebulno juho in račke, tako da so si moji najdražji pravočasno privezali dušo, še preden je prišla na mizo moja andouillette. Pa sem jo le dočakal. Natakar jo je z iztegnjeno roko položil predme na mizo in takoj pobegnil. Ozrl sem se, da se mu zahvalim in naročim še kozarec bordojca, ko sem naenkrat na odprtih kuhinjskih vratih zagledal kuharje, ki so radovedno opazovali, ali bom res pojedel njihovo nacionalno specialiteto.

Pogumno sem po sredini zarezal v klobaso in se zavil v omamni vonj mediteranskih začimb na krilih edinstvenega sladko-kiselkastega okusa govejih vampov. Odlično. Potem sem ugotovil, da pravzaprav sam sedim za mizo, saj je Barbara zagledala nekaj lepega v izložbi na drugi strani ulice, fanta pa sta šla zraven, da se ne izgubi. Nič hudega, bom pa sam užival v ukradenem trenutku.

Klobasa je bila pripravljena drugače kot tista iz Montpelliera. Tista je bila pečena v pečici, ta pa najprej skuhana in potem popečena, zato je imela več vonja in arome. Zmazal sem jo počasi in z užitkom. In popolnoma vseeno mi je bilo za radovedne poglede preostalih natakarjev in drugih gostov restavracije, ki so se smejali, zavijali z očmi, se občasno prijemali za nos in iz ust moleli jezike, kot da jim gre na bruhanje. Ubožci, sploh niso vedeli, kaj zamujajo.

Naš natakar, ki je komaj skrival željo, da bi se fotografiral z mano, mi je priznal, da sem prvi v njegovi natakarski karieri, ki je res pojedel klobaso iz vampov. Priznal mi je tudi, da se mu gnusi in da me iskreno občuduje. Zahvalil sem se mu za občudovanje in mu pojasnil, da gre pri vampih za jed, ki fanta spremeni v moža. Zato naj ga nikar ne skrbi, ker je še mlad, ko bo dozorel v moža, pa bo znal ceniti izborno slastnost pravilno pripravljenih govejih vampov in andouillette.

Bikova jajca, polži, žabji kraki ...

Pa niso samo vampi po krivici potisnjeni v drugorazredno kategorijo jedi povprečnega Slovenca. Družbo jim delajo bikova jajca, polži, žabji kraki, tlačenka, možgani z jajcem, kostni mozeg, juha iz svinjskih nogic in še bi lahko našteval. Prav polži, pripravljeni v postelji iz sira in krompirjevih rezin, so jed, ki jo zelo pogrešam na jedilnikih slovenskih gostiln. Razumem, da so pečen goveji kostni mozeg in možgane z jajci umaknili iz jedilnikov zaradi bolezni norih krav, ampak zdaj je to mimo in ni razloga, da teh specialitet ne bi spet ponudili gostom, naveličanih vsakodnevnih preverjenih jedi.

Enkrat samkrat sem pred davnimi leti v prvi kitajski restavraciji v takratni Jugoslaviji v Novem Sadu jedel govejo kito v pikantni omaki z rižem in zelenjavo. Fantastično. Takrat in nikoli več. Na tem mestu moram razložiti, da gre za tisti del govedine, ki spaja mišico in kost, in ne za tisto, kar imajo sicer v mislih Srbi, ko uporabijo besedo kita. Še najbližje takšni hrani in okusu sem bil pri teti Mici, ki je vedela, da rad obiram goveje kosti iz nedeljske juhe. Na kruh sem stresel kostni mozeg, ga posolil in popopral in potem med glasnim nerazumevanjem omizja z veseljem pojedel.

Ocvrta bikova jajca sem spoznal v Malečniku pri Mariboru in v še eni gostilni, ki jo najdeš, če greš iz Ljubljane po cesti proti Škofji Loki in takoj, ko se spustiš po klancu, zaviješ levo čez železniško progo ter prevoziš še nekaj kilometrov na vrhu hriba. Bikova jajca s tatarsko omako so lahko boljša od vsakega mesa. Na žalost jih danes ne najdem več na jedilnikih. Najboljši pa so še vedno panirani klobuki gozdne marele, gobe, ki jo zna moja mama Ruža »spohat« tako kot nihče na svetu. Žabji kraki so k sreči še na voljo, najboljši v gostilni, ki lovca na žabe nosi v imenu. Pozor! Pomembno je, da imajo na krožniku ocvrti žabji kraki obliko črke V in da niso zloženi v osmico.

Junakova šibka točka

Seveda pa ima tudi največji kulinarični junak šibko točko. Moja je tradicionalna bosanska jed, imenovana pače. Pače je nekakšen »esigflajš«, meso telečje glave s čebulo, oljem in kisom, nekakšna kisla mesna solata, podobna tisti, ki jo pri nas delamo iz hladnega kuhanega govejega mesa, najbolje z bučnim oljem. Bosanci jejo pače proti mačku. In tako sem tudi jaz nekoč prišel jutro po koncertu na Baščaršijo v Sarajevu v družbi gostiteljev na obvezno požurersko pače. Iz telečje glave postrgajo ličnice in tisto malo lojnatega mesa po lobanji ter ga skupaj s čebulo, kisom in malo olja postrežejo na majhnem krožniku. Če imaš srečo, dobiš tudi oko. No, tukaj se mi je zalomilo. Očesa sicer nisem dobil, ampak vseeno se mi je bosanska specialiteta pače za vedno ustavila. Tako kot surove ribe, imenovane rusli, ki so mojega fotra čakale na vratih hladilnika na vsakega novega leta dan. Za rusle ni dovolj, da si moški. Niti pravi moški ne. Za rusle moraš biti Rus ali Superman ali Boris Cavazza. V tem vrstnem redu.

Dovolite mi, da apeliram na slovenske gostince, naj si omislijo gostilno z naštetimi specialitetami. Grem stavit, da bo odlično obiskana. Drznil si bom predlagati osnovni jedilni list:

Hladne predjedi: rusli, pače, svinjska tlačenka z bučnim oljem

Tople predjedi: goveje mozgove kosti s popečenim kruhom, ocvrti žabji kraki, ocvrta bikova jajca, možgani z jajcem, polži na siru in krompirjevih rezinah

Glavne jedi: vampi po tržaško, andouillette – vampirska klobasa

Sladice: hladne predjedi ali tople predjedi

Dober tek in na zdravje!