Čezmerno uživanje soli v prehrani je eden od dejavnikov tveganja povišanega krvnega tlaka, kar lahko vodi v možgansko kap in druge bolezni srca in ožilja. Prevelika količina zaužite soli je povezana tudi z nastankom bolezni ledvic, sladkorne bolezni tipa 2, osteoporoze, debelosti in raka želodca. Zato si javnozdravstveni strokovnjaki že desetletje prizadevajo, da bi zmanjšali količino zaužite soli. Prizadevanja je v letu 2010 opredelil nacionalni akcijski načrt, ki predvideva, da bi do leta 2020 postopno znižali vsebnost soli v prehrani do ciljne vrednosti 5 gramov na dan.
Za skoraj 130 odstotkov preveč soli
Analize, ki so jih izvedli pri Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ), so pokazale, da Slovenec danes za skoraj 130 odstotkov presega to še priporočeno dnevno količino soli. Največji vir zaužite soli so kruh in krušno pecivo, mesni izdelki, siri in vložena zelenjava. Posebno pomemben problem predstavlja kruh, ker ga pojemo veliko in doprinese visok delež soli v naši prehrani, poudarja dr. Cirila Hlastan Ribič z NIJZ. Pomembna dejavnika čezmernega uživanja soli sta tudi prehranjevanje zunaj doma, saj že posamezne jedi (na primer pica) lahko vsebujejo tudi petkratno količino priporočenega dnevnega vnosa soli, in navada, da – doma in v lokalu – dosoljujemo jedi, ki so že na mizi.
Koliko soli zaužijemo v Sloveniji, preverjajo z raziskavo 24-urnega zbiranja urina pri zdravih naključno izbranih prebivalcih Slovenije, v katerem nato izmerijo količino natrija. Raziskava, ki so jo opravili leta 2007, je pokazala, da so ženske v povprečju zaužile 11 gramov soli, moški pa 14,3 grama soli na dan, kar v povprečju znaša 12,4 grama soli na dan. Leta 2012 so raziskavo ponovili in ugotovili, da se je pri moških količina zaužite soli znižala za skoraj deset odstotkov, pri ženskah pa nekoliko manj. Vzporedna raziskava o količinah soli razen v kruhu, sirih in mesnih izdelkih ni prinesla želenega znižanja, kar kaže predvsem to, da je nižjo izmerjeno vrednost natrija v urinu prebivalcev mogoče pripisati boljši ozaveščenosti prebivalcev, da manj solijo in dosoljujejo hrano, ki jo pripravljajo, menijo pri ministrstvu za zdravje.
Novo raziskavo zbiranja urina bodo pri NIJZ opravili prihodnje leto. »Pričakujemo, da se bodo rezultati nekoliko izboljšali in bomo že lahko rekli, da manj solimo,« je optimistična strokovnjakinja za prehrano. Meni, da je že dosedanje znižanje uporabe soli za desetino dober podatek.
Majhen odziv industrije
V okviru ministrstva za zdravje že nekaj let deluje skupina strokovnjakov za reformulacijo živil, ki si prizadevajo, da bi se izboljšala sestava živil, bodisi kar zadeva vsebnost soli, sladkorja, maščob in drugih hranil. Pri tem je pomembno sodelovanje z industrijo, predvsem pekarsko in mesnopredelovalno, ponudniki prehrane, zdravstvenimi delavci in seveda ozaveščanje ljudi.
»Pričakovali smo, da bo industrija pri problematiki soli bolj prišla naproti, četudi razumemo, da so se nekatera podjetja v minulih letih morala boriti za preživetje na trgu in jih problematika soli ni zanimala,« pravi Hlastan-Ribičeva. Raziskave so pokazale, da se je vsebnost dodane soli v na primer kruhu v treh letih sicer znižala z 1,5 grama soli na 1,36 grama soli na 100 gramov kruha, a bi lahko bilo znižanje večje, menijo pri NIJZ.
Težava so tudi majhne poulične pekarne, ki pekarskim podjetjem konkurirajo in kjer je poleg pretirane uporabe soli problematično tudi, da je kruh masten in sladek, vendar te pekarne večinoma niso vključene v Gospodarsko zbornico Slovenije in ne sodelujejo z NIJZ. Zelo težavno je tudi sodelovanje z mesnopredelovalno industrijo, izpostavljajo pri NIJZ.
Sol je treba zniževati postopno
Iz odgovorov živilskopredelovalnih podjetij, ki smo jih povprašali, kako so se lotili problematike preslanih živil, razberemo, da so se večinoma odločili za lansiranje izdelka z nižjo vsebnostjo soli, a se to – po pričakovanjih stroke, ni izkazalo za uspešno. »Ključno je, da se vsebnost soli znižuje postopno: če vsebnost soli v izdelku znižujejo za pet do deset odstotkov na leto, ljudje spremembe v okusu niti ne zaznajo,« pojasnjuje Hlastan-Ribičeva.
Da so danes njihovi izdelki manj slani, kot so bili pred desetletjem, so jasno navedli le pri podjetju za oskrbo s hrano Sodexo. Kot pojasnjuje Irena Žolnir, vodja službe za kakovost in higieno, so si v sklopu globalnega projekta Skupine Sodexo v letu 2010 začeli prizadevati za zmanjšan vnos soli v obrokih: začeli so meriti porabo soli, izobraževati svoje zaposlene, ki hrano pripravljajo, in naročnike hrane, pri odjemalcih hrane so umaknili solnice z miz v jedilnicah – vendar so jih na željo naročnika ali gosta morali pri določenih podjetjih vrniti. Pripravili so navodila, kaj lahko kuharji uporabljajo kot alternativo soli. Ukinili so nekatere izdelke, ki vsebujejo veliko soli, na primer že pripravljene omake in dodatke k prehrani (vegete, začinke…), in te izdelke začeli pripravljati sami po recepturi z manj soli. Z dobavitelji so se dogovorili, da zmanjšajo vnos soli pri klobasah, pleskavicah, čevapčičih in podobnih izdelkih. »Na tak način vsako leto zmanjšamo količino soli v obrokih za 3 odstotke,« je prizadevanja pohvalila Žolnirjeva. Koliko soli danes vsebuje njihov obrok, pa nam ni uspelo izvedeti.
Premalo ozaveščeni potrošniki
Drugod so se problematike lotili manj ambiciozno. Pri podjetju Jezeršek odgovarjajo, da pri cateringu ponudbo in hrano prilagajajo željam naročnikov, vendar je povpraševanja po hrani z zmanjšano uporabo soli izredno malo.
»Problematika zniževanja soli v izdelkih je kompleksna, saj je pri tem treba upoštevati več dejavnikov, kot so okusnost in sprejemljivost za potrošnika na eni strani, in tehnološke možnosti, mikrobiološko stabilnost in varnost izdelkov na drugi strani,« pojasnjuje dr. Mateja Modic, direktorica razvojnotehnološkega sektorja pri Žitu. Pred leti so razvili manj slan kruh, kjer so del soli nadomestili z naravnimi dodatki. »Žal se kruh pri potrošnikih ni prijel in ga ponujamo le še šolam in drugim javnim ustanovam,« pojasnjujejo. Pri razvoju novih izdelkov imajo v mislih ustrezno, čim manjšo vsebnost soli. Pri nekaterih obstoječih izdelkih pa so se odločili za postopno zniževanje vsebnosti soli na način, ki ne bo povzročil zavračanja izdelkov pri potrošnikih. »Pomena zmanjšanega vnosa soli v prehrani se moramo zavedati vsi – tako proizvajalci hrane kot potrošniki. Samo ozaveščen potrošnik bo posegal po manj slanih izdelkih. V tem primeru bo tudi ponudba manj slanih izdelkov čedalje večja,« še menijo pri Žitu.
Tudi v Pekarni Grosuplje so kruh z zmanjšano vsebnostjo soli morali umakniti iz prodaje. Analize, ali so njihovi izdelki danes manj slani, niso naredili, zagotavljajo pa, da uporabljajo najmanjši potreben odmerek soli, da je izdelek še senzorično ustrezen. »V celoti se soli se pri izdelavi pekovskih izdelkov ne moremo izogniti. Poleg dobrega okusa sol pripomore tudi k boljšim pecilnim lastnostim testa. Testo se lažje oblikuje, izdelki so zato lepše oblike in bolje zapečeni,« pojasnjuje Maja Maroša, vodja marketinga v podjetju Don Don (Pekarni Grosuplje).
Pri Pekarni Pečjak ponujajo vaški kruh, v katerem je 30 odstotkov manj soli kot v običajnem kruhu. Testenin in zamrznjenih živil, ki predstavljajo glavnino njihove proizvodnje, večinoma ne dosoljujejo. To pomeni, da je v večini njihovih izdelkov le sol, ki je v sestavinah naravno prisotna, je pojasnil Silvester Pečjak, direktor Pekarne Pečjak.
V podjetju Arvaj mesarija linije izdelkov z manj soli nimajo, trend pri izdelavi izdelkov pa vsekakor kaže na zmanjševanje količine soli, je pojasnila tehnologinja Petra Mrak.
