Ko začneš delati pice, misliš, da že vse znaš, potem pa greš na eno takšno izobraževanje in vidiš, da večina dela vse skupaj na pamet in ne ve, kaj dela, tako kot sem delal tudi sam.
Kaj je pri peki pice najpomembnejše? Omenjali ste zrno.Žito mora imeti določeno vsebnost beljakovin, ker so beljakovine tiste, ki pomagajo pri nastajanju glutena. Pomembna je torej izbira moke ter vzhajanja in vzhajalnih sredstev, nadomestkov kvasa, pa vse do raznih tipov pic. V Italiji imajo zaščitenih več tipov pic. Pri nas je samo tanka in okrogla, pri njih pa je lahko tudi dolga, ozka, visoka, nizka, iz direktnega ali indirektnega testa. Gre za precej širok svet, samo da pri nas ni takšne kulture pic kot v Italiji.
Je za dobro pico najpomembnejše testo?Glede na to, koliko je testa v primerjavi z drugimi sestavinami, da, seveda pa morajo biti druge sestavine prvovrstne in sveže. Kruh je tisti, ki je glavni na pici, drugo so samo začimbe.
Kako testo pripravljate sami?Uporabljamo polnozrnato moko, ki je mleta na kamen, in ne uporabljamo kvasa, ampak kvasni nastavek, ker je dosti bolj zdrav, kar pomeni, da en dan prej naredimo predtesto, ki ga naslednji dan šele zamesimo z dodatkom vode, moke in soli v testo, potem pa dva do tri dni počiva v hladilniku. Testo ima, preden gre do gosta, tri do štiri dni življenja, da se razvijejo encimi, okusi, da svoj cikel naredijo naravni kvasi in ne trpi želodec.
Katere sestavine na pici so ključne?Sveža mocarela, paradižnikova omaka iz pelatov, ki jim dodamo samo malo soli, saj, če je dober paradižnik, omaka ne potrebuje dodatkov, in skrbna roka picopeka, ki skrbi, da se bo pica spekla na pravi temperaturi. Pica je obložen kos kruha. Italijani so v preteklosti vzeli dober kos kruha, paradižnik z vrta, mocarelo, ki so jo imeli na jugu Italije, ker so imeli dosti krav, in to so bile osnovne surovine za tisto malo kruha, ki so si ga lahko privoščili. In to je bila pica. Mi smo to potem toliko skomercializirali, da je danes nekomu všeč majoneza na pici, ampak v osnovi je pica kos kruha s paradižnikom in malo mocarele, ob morju pa so, če niso imeli mocarele, dali gor kakšen inčun in mogoče malo česna.
Koliko pri peki pic eksperimentirate sami?Za klasične pice ne kompliciramo preveč. Jaz pravim, da bolj ko je enostavno, boljše je, za kompliciranje pa smo si zamislili degustacijski meni s picami, tako da je testo narejeno drugače, pica pa je postrežena kot neka imenitna večerja, se pravi, da je več hodov, vsak hod pa je en kos pice, ki je drugače pečen in obložen na poseben način. Da ni samo paradižnik in mocarela na malo drugačnem testu, ampak je mogoče na njej hrustljavo pečen rumenjak s tekočo sredico na kremi iz parmezana in kraški slanini, ko je sezona, pa uporabljamo carpaccio iz sveže tune, marinirane bučke, kakšno peno iz morske vode, tako, malo se igramo.
Katero pico najpogosteje naročajo vaši gosti?Najbolj grejo sezonske pice, trenutno z jurčki, svežim tartufom in jajcem ali z mariniranimi bučkami, mladimi češnjevci in z dodatkom mocarele. Te so trenutno najbolj poletne. Ko se bo začela jeseni, bomo šli na račje prsi z motovilcem in pomarančnim oljem. Če ne sezonske, pa klasika, štirje letni časi, margerita...
Katero pico imate najraje?Še najraje pojem testo z malo rožmarina, čebule in dobrega oljčnega olja, čisto enostavno.
Koliko časa potrebujete, da naredite pico?Od predtesta pa do pice na krožniku, da je super, potrebujem štiri dni.
Kaj pa od pripravljenega testa do spečene pice?Štiri minute.
Kaj svetujete tistim, ki bi pico radi delali doma? Edino testo, ki mi ne uspe, je prav testo za pico.Testo bolj ali manj uspe, problem je pečenje, ker doma nimamo tako visokih temperatur za peko pice, kot so v picerijah, tako da je treba testo prilagoditi peči, ki jo imamo doma, zato bi moralo biti v testu več vode, kar pomeni, da bi morali imeti moko z večjim deležem beljakovin, ki bi zdržale več vode. Testo mora biti bolj mehko, podobno kruhu, dobro pa ga je pustiti vzhajati čez noč in peči na zelo visoki temperaturi.
Katera je najpogostejša napaka ljudi, ko delajo pice?Ko imamo tečaje, slišim, da gospodinje dostikrat zmešajo sol in vodo, kjer je tudi kvas, sol pa uniči kvas, zato vse skupaj ne vzhaja, drugo pa je, da testo premalo časa vzhaja. Dlje ko vzhaja, boljše bo.
Mora biti testo pice tanko ali debelo? Menda mora kos pice, ko ga odrežeš, stati vodoravno.Gre za različne tipe pic. Tradicionalna pica je tanka z največ centimeter visoko krono oziroma robom, tako da trikotnik, ko ga odrežeš, lepo stoji skupaj, če ni preveč naložen. V Neaplju je testo drugače pripravljeno, gre za direktno testo, v katerem je več kvasa in se peče na izjemno visoki temperaturi ter ima tudi precej več vode, rob pice pa mora biti visok vsaj pet centimetrov.
Kakšne se vam zdijo pice v Sloveniji?V redu, za pojesti je, najde pa se tudi nekaj presežkov. Problem je naša kultura, veliko sira, veliko šunke, naj bo vsega veliko gor, potem pa testo nima več okusa, ker prevladajo mastni siri. Za joto se ve, iz česa je narejena, enako kot pri pici, ampak jote nikoli ne delajo s paradižnikom, na pico pa dajejo najrazličnejše.
Katera pijača najbolj tekne zraven pice?Glede na naše izkušnje gre najbolj pivo polnega okusa, torej bolj gurmansko, tudi kakšen kozarec vina.
