Ljubljansko mestno središče vrvi od različne kulinarične ponudbe, ki je v teku zadnjih let vse bolj prirejena za turiste, z množičnostjo katerih se lahko Ljubljana resnično pohvali. Zagotovo je najti kaj za vsak okus, od petkove Odprte kuhne do lokalov in prigrizkov, resda različnih kopij iz evropskih prestolnic in mozaikastih svetovnih kulinaričnih vragolij, ki so žal prevečkrat površne v izvedbi in recepturi. Imamo tudi nekaj domače ponudbe ali pa vsaj take, ki se skuša približati izvirnosti naše, slovenske, poleg tega pa ponujamo kuhinjo naših bližnjih sosedov, ki si jo prepogosto in brez potrebe prisvajamo.
Klobasa za cesarja Franca Jožefa
Toda nekaj je jasno, kakor da stojimo na osmukani goljavi, kjer ni manipulacije in politikantstva: kranjska klobasa izvira iz zgodnjega devetnajstega stoletja, iz časov avstro-ogrske monarhije, ko si je cesar Franc Jožef v zakotni gostilni pri Naklem želel obedovati. Ker so imeli le domače klobase, je dobil to, čemur danes rečemo kranjska klobasa. Če se je imena domislil Franc Jožef, je po razpadu monarhije ta jed ostala slovenska, saj izvira s Kranjskega, torej današnje Slovenije. Omenimo še, da segajo prvi zapisani recepti za kranjsko klobaso v konec devetnajstega stoletja, v slovenskem jeziku pa so ga zapisali v začetku dvajsetega. Danes je kranjska klobasa zaščitena mesna jed s slovenskim izvorom, ki se je znašla na seznamu več kot tisoč dvesto zaščitenih kmetijskih izdelkov v EU, hrvaški sosedje pa ji bodo lahko še petnajst let govorili kranjska kobasica in jo tržili pod tem imenom.
Kdor hodi po središču Ljubljane, se gotovo sprehodi tudi po tlakovcih Ciril-Metodovega trga in če se bo ustavil pred stolno cerkvijo in znamenitimi ornamenti Mirsada Begića, bo na desni strani uzrl veliko klobaso, ki s svojo izvirnostjo ne namiguje na prav nič drugega kakor na jedačo, ki jo lahko imamo za polnokrven obrok ali pa jo uvrstimo med hitro pripravljeno hrano. Ljubljančani staroselci se tega prostora zelo dobro spominjamo, saj je bila tam tri generacije urarna družine Logar. Tretji iz veje, po dedu in očetu, Stanislav Logar - Stanč, se je nekoč s svojim jadralskim pajdašem na valovih Jadranskega morja mimobežno pogovarjal o upadu urarskega dela in možnosti nove podjetniške akcije, ki naj ne bi bila nič drugega kakor kuhanje, priprava in prodaja hrane.
Arvajeva specialiteta z žemljo in Etino gorčico
Po zaprtju urarne je Stanču kanilo, da bi poskusil s slovensko hrano, in na kaj bi Stanč drugega pomislil kakor na kranjsko klobaso. Na družinskem izboru po modelu miniaturnega glasovanja za evrovizijsko popevko in slepi pokušini različnih klobas je bila izbrana Arvajeva kranjska klobasa, ki jo pri Logarjevih v Klobasarni dobite z žemljo in Etino gorčico, lahko par ali pa polovičko. Stanč klobaso večinoma razreže, lahko pa si jo privoščite tudi v joti ali pa v šmarnogorskem ričetu, prav tako jedmi, značilnimi za tukajšnje kraje. Stanč opozarja, da je najpomembneje, kako klobaso skuhamo. Delo je precej preprosto: položimo jo v posodo z vrelo vodo in pustimo pet, šest minut v pokriti posodi, saj je najpomembneje, da je ne razkuhamo. Kranjska klobasa, sploh Arvajeva, je res okusna, vendar se Stanč zaveda nečesa drugega, da so v gostinstvu najpomembnejši omika, šarm, zdržati vrtanje in nemara celo sitnobo gosta. To je prava pot do uspeha. Stanču je v nekaj letih uspelo prav vse, saj mu pozornosti turistov, domačih gostov in celo medijev ne manjka. Pa naj še kdo reče, da se ne da uspeti samo tako, da položiš klobaso v posodo z vrelo vodo. Zadeva pa vendarle ni tako preprosta. Vsak gostinec ve, kako naporen delavnik je to: nabava, kuhanje, strežba. Vse to Stanč opravlja sam, zato je na neki način že postal legenda Stare Ljubljane, saj ga srečamo prav povsod, tako da je pravzaprav čudno, če kak dan ne uzremo tega urarja, ki je postal klobasar. Vedno nasmejani možak, ki sije in žari svetlobo, vam bo zagotovo povedal, da je ključ uspeha v preprostosti. Preprosta je velika umetnost, preprosto je življenje in preprosta je kuhinja. Taki imajo od življenja največ in ga znajo tudi najbolj uživati. Prepričan sem, da je tak tudi Stanč, ki se prav tako dobro razume z marketingom, da ne bo pomote. Klobasarja in Klobasarno lahko srečamo na raznih dogodkih po Ljubljani in celo različnih jadralskih regatah, kjer vam bo postregel v isti maniri, kot če ga obiščete na Ciril-Metodovem trgu. Prepoznavna oblikovalska podoba Klobasarne je pri tem presenetljivo inventivna in Stanč ne bo brez ponosa poudaril, da je delo njegove hčere, ki je grafična oblikovalka.
Za goste in za sosede
Stanč, ki sicer nikoli ni končal fakultete za strojništvo, na katero se je vpisal, in si je najbolj zapomnil besede očeta urarja, da uspeh prinaša le trdo delo, se je za urarja priučil in uspešno vozil po urarski cesti, dokler je bil to še posel. Ko tega ni bilo več, se je priučil za klobasarja, čeprav prodaja klobase, ki jih ne izdeluje sam, a se je očitno dobro privadil in izučil. Stančeva pot je zgodba o uspehu, zgodba o delu in volji, vendar bi morala biti poduk marsikateremu Slovencu, saj je v svojem ustvarjalnem delu in s podjetniško žilico dokazal, da lahko uspešno vodiš podjetje tudi s povsem preprosto idejo, le uresničiti jo je treba. In v tem je tudi problem sodobnega časa: veliko govorjenja, tirad, manipulacije, idej in malo dela, čeprav je pot do uspeha preprosta, kakor dokazuje Stanč, ki mu ob strani stoji vsa družina. A tako kot vsak človek si je moral to podporo tudi zaslužiti. Ljubljanska Klobasarna je tako zgodba o resni poslovni viziji in spretnem podjetniku, ki zna prisluhniti drugemu človeku, pa naj bo to gost ali pa sosed.
