Težko je verjeti, da dolenjskih gričev in travnikov še niso odkrili tuji turisti, tako kot so denimo Vipavsko dolino. A prej ali slej bo prišel čas, ko jo bodo, takrat pa bo ena od njihovih postojank zagotovo tudi kmetija odprtih vrat in gostilna Repovž v Šentjanžu, ki se v teh gričih in travnikih tako rekoč utaplja. Repovževi delujejo kot kmečka družina, »kot nekdo, ki ima neki kos zemlje in ga hoče čim bolj ekonomsko spraviti v posel«. Imajo nekaj hektarjev zemljišč, na njih pa njive, vrtove, vinograd in sadovnjake, kjer ob dobri letini pridelajo tudi do sto ton jabolk, letos pa jih bo, ker je narava naredila svoje, prej le kakih sto kilogramov.
Ekološko in lokalno
»Vse, kar pridelujemo, pridelujemo zase, so pa tudi presežki, predvsem pri jabolkih, ki so naša osnovna kmetijska dejavnost. Imamo štiri hektarje jablan topaz, jabolka so namenjena predvsem prodaji, prodamo tudi nekaj krompirja, druge pridelke pa porabimo v gostilni ali pa jih, zlasti jabolka in žita, predelujemo v izdelke ali polizdelke, kot so jabolčni sok, marmelade, krhlji, ajdova in pirina moka, krušni in žitni izdelki, kis, piškoti...« našteva Grega Repovž, ki je vodenje gostilne prevzel od očeta Jožeta in mame Mete, ki je še vedno glavna v kuhinji. V jedilnik, kjer bodo marsikaj zase našli mesojedci, čeprav znajo poskrbeti tudi za vegane, pa je vpeta vsa družina. Ekološka, da smo si na jasnem. »Glede na to, da smo ekološka kmetija, je večina izdelkov, ki se znajdejo na naših krožnikih, ekoloških. Za meso pa se trudimo, da ga v čim večji meri kupujemo od lokalcev,« pravi Grega, ki potarna, da je najtežje dobiti piščanca ali raco, »ker jih sploh ni, kmetje imajo kokoš, dve, tri, ni pa miniklavnice«. Če ne bo kokoš, bo pa zajec ali žrebiček, torej tudi meso, ki se mu restavracije zaradi odpora nekaterih gostov sicer raje izogibajo: »Takšno meso zagovarjam. Zakaj bi se ti zajček bolj smilil od prašiča, če se gost temu izogiba, pa to spoštujem in najdemo zamenjavo.« Denimo jagenjčka ali pirino rižoto, ki je pri Repovževih stalnica. Zdaj z lisičkami, spomladi z beluši, čez zimo pa morda s prekajenim jezikom. Po prijazni ceni. Kosila za 12 in 18 evrov, sedemhodni degustacijski meni za 39 evrov. Plus vino.
Trenutno sta na vinski karti njihov cviček in mešano belo vino ter več kot 150 drugih vin, predvsem iz njihovega okolja, bogato vinsko ponudbo pa je mogoče pripisati predvsem temu, da je vino za Grega Repovža, agronoma in sommelierja tretje stopnje, največje veselje, hobi. »Vedno razmišljam o vinu,« pravi.
Ekonomisti, ki so se hoteli in znali učiti
Če gostilne ne bi poganjali vsi družinski člani, bi jim s takšnimi cenami težko zneslo: »Delamo kot družina in se to ne vrednoti tako, kot če imaš zaposlene. Tam sem prepričan, da ne bi prišli skozi, ker pa delamo družinski člani, je to v redu. Iščemo svoje mesto pod soncem s kakovostjo in ceno,« razmišlja Grega, ki ob tako dolgi tradiciji gostilne, kot jo ima njihova, sploh ne ve, kdaj točno se je začela. »Od nekdaj je bil tu nekakšen gostilniški obrat, jasni zapisi so do pred 2. svetovne vojne, okrog leta 1955 pa je stara mama spet odprla gostilno. Ko jo je prevzel oče, ki je opravil tudi sommelierski tečaj, se je začela malo drugačna pot. Moja generacija to samo še bolj nadgrajuje in izkorišča možnosti, ki jih ima.« Tudi z učenjem. Grega med drugim v restavraciji Janeza Bratovža JB in eVinu Gašperja Čarmana, kjer je spoznal različna svetovna vina, vsi v družini, kjer so razen Grega in njegovega dekleta, prav tako agronomke, sami ekonomisti, pa tudi prek kulinaričnih večerov. »Organiziramo približno dva kulinarična večera na leto in nanju povabimo kakšnega znanega kuharja, s katerim skupaj naredimo meni, prilagojen okolju sestavine. Tako smo osvojili nekatere tehnike in ustvarili krožnike, ki smo jih po svoje nadgradili, in tako smo se učili.«
Morda so se malo manj učili o promociji. Sodelovali so denimo na dogodkih, kot sta Teden restavracij in Odprta kuhna, za katero jim je nato zmanjkalo časa, težko pa boste našli tudi kakšno oznako na cesti, ki vas bo pripeljala do njihove restavracije: »Zelo pripomorejo družbena omrežja, ogromno pa prinesejo tudi kulinarični kritiki, je pa to dvorezen meč, ker prihajaš iz anonimnosti. Naša največja prednost do nedavnega je bila ta, da je pričakovanje tisto, kar narekuje končno zadovoljstvo. Če imaš nizka pričakovanja, dobiš veliko, če imaš visoka, pa lahko dobiš enako kot prej, a je končen rezultat potem popolnoma drugačen. Nekateri potem pridejo iskat napake.«
Za tuje goste bi bilo treba narediti več
Dva Ljubljančana, ki sta v tistem trenutku prišla mimo naše mize, napak nista odkrila. Odlično je bilo, tako kot vedno, je rekla ona, on pa je prikimal. Avstrijca, ki sta Repovževe odkrila v nekem časopisu v Gradcu, pa se verjetno tudi nista pritoževala. Jedla sta jagenjčka na tri načine in pirino rižoto. Baza gostov je po besedah Grega Dolenjska, veliko jih je iz Ljubljane, Celja, Maribora, nekaj pa tudi iz tujine. Ne mnogo, »ker v okolici ni nekega blaznega turizma, saj gredo vsi bolj na zahod«, jih je pa nekoliko več čez poletje, »predvsem transferni gosti, ki gredo na morje na Hrvaško in so že naše stalne stranke«.
Ambicije, da bi privabili več tujcev, so, ampak kljub vsemu moraš gostu ponuditi še kaj zraven. »Naša gostilna še ni na takšni ravni, da bi iz tujine prišli samo zato, da bi jedli pri nas, okolje pa za zdaj še ne ponuja dovolj drugih aktivnosti. Upam, da se bo kaj spremenilo. Tukaj v Šentrupertu je Dežela kozolcev, v Sevnici grad, to je pa vse. Ne bom rekel, da se ne razvija, saj smo v zadnjih petih letih na Dolenjskem naredili velik korak, ki mogoče na zunaj še ni tako opazen, ampak se mora zbuditi celotna gastronomska srenja, da bomo tako kot denimo Vipavska dolina, ki v zadnjih desetih letih izjemno raste,« razmišlja Grega Repovž. Z gostilnama Vovko in Oštarijo že načrtuje, kako bi zapolnili goste za približno tri dni: »Pojavili so se tudi dva, trije mladi vinarji, ki razmišljajo malo drugače in ponujajo vina ne samo na višji, ampak tudi drugačni ravni, da imajo za njimi neko zgodbo, neki degustacijski prostor. V roku petih let bomo tudi mi pripravljeni na kaj takšnega, kot je Vipavska dolina.« Optimizem velja, nekaj pa k temu prispeva tudi slovenska kulinarika, ki ima po Repovževem mnenju izjemno prednost, kar zadeva osnovne sestavine surovin, ker je še vedno možnost dobiti čisto primarno kulturo, ki je, čeprav smo daleč od samooskrbe, »pridelana na zemlji z roko enega človeka«.
