Skrivnostni svet sodobnih pivoljubcev

Ilegalni domači pivovarci

Nekako velja, da obstaja sto različnih slogov craft piva. To, da imajo v kakšni specializirani pivski trgovini po 300 različnih vrst piva najrazličnejših proizvajalcev, ni nič nenavadnega. Ne nazadnje imajo po novem tudi v Mercatorju 245 različnih vrt piva, od tega enajst slovenskih craft piv. Trenutno je v Sloveniji okoli 50 mikropivovarn, Slovencev, ki v kuhinji varijo pivo, pa več kot 300. Pri domačem pivovarstvu pa je Slovenija spet posebnost: za pivo lahko vse sestavine kupiš legalno, le zvariti se ga ne sme, ne da bi plačal trošarino, kajti Slovenija je ena redkih držav, ki ima na pivo trošarino, tudi če ga varite za domačo uporabo. Se pravi – žganje lahko neobdavčeno destilirate za domačo uporabo, tudi vino lahko proizvedete za osebno rabo, za vsak liter piva iz kuhinje pa je treba dati državi, kar je državnega, pa čeprav ga boste ponudili le prijateljem na poletnem pikniku. Mnogi ljubitelji piva so prepričani, da je tako zato, ker zakonodajalci prepočasi sledijo dogajanju v resničnem življenju. Pričakujejo, da bodo zakonodajo spremenili do septembra in da se potem domačim pivovarjem ne bo več treba bati, da jih bo obiskal inšpektor.

V Društvu ljubiteljev domačega pivovarstva pa se s tem ne obremenjujejo preveč in njihovi člani doma veselo varijo pivo. Za to potrebujete velik lonec, ekstrakt iz ječmenovega slada, ki se kupi v specializiranih trgovinah, kvas, vodo in, če želite specifičen okus, še palete hmelja. »Ekstrakti dajo pivu barvo, hmelj je pivska začimba, kvas pa mu daje okus,« je razložil Iztok Fajdiga, ki je z varjenjem začel pred dobrim letom, in se ob mojem vprašanju, ali lahko danes zvarim pivo za poletni piknik konec meseca, zasmejal: »Ko boste prvič varili doma, boste dobili pivo, ki bo morebiti celo pitno, zelo verjetno pa ne. Jaz sem od svoje prve runde spil tri požirke, preostalo je šlo v odtok.« Nace Zidar in Blaž Vidmar pa veljata za veterana, saj pivo varita že štiri leta. V družbi prijateljev ga varijo enkrat na mesec: »V skupini je lažje, saj je veliko dela. Predvsem je treba dobro očistiti opremo, saj to pomeni 70 odstotkov dobrega piva. Ni dovolj, da je čisto, biti mora dezinficirano.« In kaj se jim je zgodilo, da so z uniona in laškega prešli na specialna piva? »Še vedno pijemo tudi union in laško. Samo obzorja si širimo. Varjenje piva je nekaj takega kot peka domačega peciva. To radi počnemo in se veselimo. A to ne pomeni, da ne bi na koncu jedli tudi kupljenih piškotov,« je razložil Blaž.

Iz kuhinje med mikropivovarje

Nekateri izmed domačih pivovarjev pa nato preskočijo v craft ligo. V kuhinji je pivo začel variti tudi Marko Jamnik, ki ima v Ljubljani v nekdanji menzi Dela pivovarno Tektonik z ironičnim sloganom: »Resno verjamemo v tradicijo – zato naše pivo tradicionalno varimo že od leta 2015 pa vse do danes.« Jamnik se je pivovarstva učil v domači kuhinji ob 50-litrski posodi. Začel je z receptom iz revije Sam svoj mojster, a tedaj, sredi sedemdesetih, ni bilo mogoče dobiti sestavin. Potem je nadaljeval v rimski kuhinji, kjer je živel osem let in spoznal, da je italijanska pivska scena zelo razvita. V resnici sploh ne ve, koliko različnih receptov je preizkusil. Tudi v pivovarni zdaj varijo po njegovih kuhinjskih receptih, prilagojenih večji proizvodnji. Sprva je imel največ težav s spoznavanjem profesionalne opreme. Nekaj varov piva je šlo zato neposredno v kanalizacijo. Prizna, da se še vedno uči in da še vedno prilagaja recepture, teži pa k temu, da bi bila kakovost piva iz njegove pivovarne konstantna: »A konec koncev smo kraftarji in nimamo tako popolne ter nadzorovane proizvodnje kot velike pivovarne.«

Trenutno je poraba craft piva v Sloveniji okoli odstotek od vsega popitega piva, po oceni Marka Jamnika bi male pivovarne lahko osvojile pet odstotkov trga, tako kot v sosednjih državah. »Ljudje so se naveličali piti zeleno in rdeče pivo. Zdaj je trend domačega in lokalnega, zakaj torej ne bi bile priljubljene tudi mikropivovarne,« je prepričan Jamnik. Njegova pivovarna, v kateri delata le dva, je bila velika investicija, okoli 400.000 evrov. Čeprav so na neki način še vedno nova pivovarna, na mesec zvarijo okoli 9000 litrov piva. Slovijo po odličnem dizajnu in pivu svežih okusov.

Izgubljena kultura pivovarstva in pivopivstva

Tokratni val mikropivarstva pa v Sloveniji sploh ni nič novega. Do druge svetovne vojne smo imeli zelo razvito pivovarsko in pivsko kulturo z mnogo mini pivovarnami, in to po vseh regijah. »Vsak malo večji kraj je imel pivovarno. Včasih vino ni bilo dostopno vsakomur, saj vinograda ni imel vsak, vsak pa je lahko doma zvaril pivo,« je zgodovino malih pivovarn v Sloveniji razložil Iztok Jože Košir z Inštituta za hmeljarstvo in pivovarstvo. Po drugi svetovni vojni je večina teh pivovarn propadla oziroma so jih zaprli, ker so bile zasebne: »V vseh teh letih smo izgubili pivovarsko kulturo, kot pivopivci in kot pivovarji.«

Po osamosvojitvi je prvi val malih pivovarn nastal v začetku devetdesetih. Tedaj sta nastala Ravbar v Domžalah in Kratochwill v Ljubljani. »Pri tem valu je bil problem v tem, da so ti pivovarji skušali posnemati velike pivovarne, hkrati pa niso imeli dovolj znanja, saj so kupili tehnologijo skupaj s pivovarjem, ki ni bil stalno prisoten pri varjenju piva. Pivo pa je živa stvar, zato se je dogajalo, da kakovost ni bila konstantna. Zato je veliko pivovarn prvega vala propadlo,« je razložil Košir.

Drugi val malih pivovarn se je začel nekako pred petimi leti. Vzrok za njegov pojav je po Koširjevem mnenju globalizacija: »V svetovnem merilu imamo le še pet velikih pivovarn. Smisel globalizacije pa je, da je izdelek sprejemljiv za celotno populacijo, ne le za del pivcev. Zato je okus povprečen, vsem sprejemljiv, različnost okusov pa izgine. Glede na vso pestrost, ki ga je pivovarstvo vedno imelo, saj je bilo vedno vezano na lokalne recepture, je globalizacijski okus na neki način izničil tradicijo. Zato se je začel revolt pivopivcev in malih pivovarjev, ki so želeli narediti posebno pivo.«

Ob tem je nemara treba opomniti, da izraz craft pivovarna v Ameriki ni povezan z velikostjo pivovarne, temveč z lastništvom, saj določa, kolikšen delež lastništva v taki pivovarni ima lahko multinacionalka. S tem želijo ohraniti neodvisnost. Poanta mikropivovarn je ravno v tem, da si vsak lahko izbere pivo, ki najbolj ustreza njegovemu okusu, ne da bi bil vezan na okus multinacionalk, zavezanih profitu. Pa čeprav je to Tektonikovo pivo s koriandrom, ki je v resnici 400 let star belgijski recept. »Ja, načeloma je vse mogoče, vsi okusi. Toda dober pivovar mora biti sposoben narediti dobrega ležaka, klasično lager pivo. Pri njem se opazi vsaka napaka, pri njem se ne more ničesar skriti. Z dodajanjem okusa pa se lahko prekrije napake v varjenju piva. A to ne pomeni, da to pivo ni všečno,« meni Košir.

Sedanji slovenski pivski bum lahko primerjamo s podobnim dogajanjem v zvezi v vinom pred dvajsetimi leti, je prepričan Košir: »Spomnite se – tedaj so se nenadoma vsi spoznali na vino, naenkrat smo imeli 500 vinskih sommelierev. Podobno se zdaj dogaja pri pivu. Naenkrat se vsi blazno spoznajo na pivo in ljudje skušajo spoznati nekaj novega.«

Pivoljubci so kot ljubitelji vina

In tako so Slovenci začeli odkrivati skrivnostni svet craft piva. »Večkrat se zgodi, da pride družba ali pa par in si naroči več različnih piv, da jih preizkusi. Ljudje dejansko raziskujejo, si zapisujejo, kaj pijejo, in iščejo svoj najljubši okus. Prav tako so željni debatiranja o pivu,« je opazila Sanja Mehmedić, ki ima v šišenskem Godec pubu šest vrst točenih in 60 vrst ustekleničenih piv. Pivski bum je sploh ne preseneča, saj je prepričana, da je bila Slovenija, kar se tiča piva, res nazadnjaška, in je pričakovala, da bo val svetovnega navdušenja nad craft pivom pljusknil tudi k nam. Ugotavlja tudi, da pivo že dolgo ni več le moška pijača: »V zgodovini so bile ženske tiste, ki so varile pivo. Pivo je treba variti z ljubeznijo in pri tem smo ženske malce močnejše.« Očitno je tako tudi s pitjem, kajti med pivoljubci je vse več žensk, ki pivo navadno tako kot Sanja odkrijejo po naključju: »Nikoli nisem pila piva, preprosto mi ni steklo. Pred nekaj leti pa je v pub prišel zastopnik piva in mi ponudil specialno nemško pivo, o njem pa govoril s sijajem v očeh. Prav to me je prepričalo, da sem ga vzela. A steklenica je še dolgo zaprta stala v kuhinji, dokler nisem bila nekega večera med likanjem zelo žejna, si odprla to pivo ter prvič v življenju spila pol litra piva. Naslednji dan sem ga poklicala, naročila dva zaboja piva in od tedaj se vse vrti okoli piva. Razumem pa, če mi kdo reče, da nikoli ni pil piva, ker sem bila na istem,« se je zasmejala Sanja.

Potem pa, ko se enkrat okužite s pivom, se kaj lahko zgodi, da postanete pravi pivolog, tako kot sta Andrej Colarič in Davor Mišmaš, ustanovitelja portala Pivopis.si. To ni le zbirališče pivoljubcev, organizirajo tudi izobraževanja in degustacije. Mogoče je prav zaradi Pivopisa pitje piva postalo tako intrigantno kot pitje vina. Ko Davor opisuje okus piva, ki ga poskuša, to stori natanko tako kot vinoljubci: opiše barvo, aromo, telo, okus. Za enega izmed piv, ki ga je poskusil na nedavnem festivalu piva v Ljubljani, je dejal, da ima okus po ličiju. In na moje začudeno vprašanje, zakaj v pivo mešajo liči, razložil, da v tem pivu ni ličija, temveč je to vonj in okus hmelja: »Hmelj ima lahko različne okuse, od sadja do zemlje. To je odvisno od zemlje, kjer raste, od klime, predvsem pa od sorte hmelja.« V pivovarni Lobik so denimo v enem izmed piv skombinirali slovenske sorte hmelja in dobili okus po konoplji, pa pivo konoplje niti od daleč ni videlo. »Pri varjenju piva ena plus ena ni dva, temveč modra,« je razložil Mišmaš.

Da pa pivoljubci lahko opišejo to modro, imajo svoj pivski lingo. Za nepoznavalca je to le konglomerat neznanih angleško-slovenskih izrazov. Toda Slovenci se v zadnjem času vse bolj spoznajo tudi na pivske deskriptorje, zato lahko kot poznavalci opisujejo sloge in arome piva. Na Pivopisu so jih celo prevedli v slovenščino, tako da ima tudi v slovenščini pivo zdaj okus vse od pokošene trave do toffeeja, vmes pa še nešteto citrusov in čokolad. »Pri opisu piva nismo snobovski, vsaj ne toliko kot pri opisu vina,« je prepričan Mišmaš.

Mnogo je debat tudi o tem, kateri slogi piva so pri nas najbolj priljubljeni. Peter Gršič iz trgovine Craft Pivo meni, da še vedno spijemo največ lagerja, najbolj priljubljeni pa je pivo vrste ale, med njimi še posebno ipa. »Pri nas je težko reči, kaj je bolj priljubljeno,« razmišlja Mišmaš. »Stara šola bolj prisega na nemški slog piva, mlajši se bolj navdušujejo med modernimi ameriškimi aromatičnimi sortami piva. Nobeno od teh piv ni boljše ali slabše, temveč so to le drugačne oblike piva.« In ker je toliko različnih pivskih okusov, si mnogo pivcev pivo izbira glede na razpoloženje.

Pivo ob čokoladni torti

Zelo se je tudi spremenil stereotip pivca piva. To ni več trebušast zabušant ali proletarec po končanem šihtu, temveč so vsaj glede na množico obiskovalcev na pivskih festivalih ljubitelji craft piva predvsem iz vrst generacij med dvajsetim in štiridesetim letom. »Tega okusa se moraš navaditi. Ta piva so vsa bolj hmeljna in zato bolj grenka. Starejše generacije težko preskočijo z okusa laškega in uniona na bolj grenko pivo,« je prepričan Davor Mišmaš. Tudi ni rečeno, da so ti ljubitelji hipsterji, nekateri namreč radi povezuje craft pivo in hipsterje. »Seveda so bili na začetku hipsterji zaslužni za to, da so spodbudili zanimanje za specialno pivo. Zdaj pa se je to malo odmaknilo od hipsterske scene. Če pogledate po množici na festivalu, vidite enega hipsterja na dvajset drugih,« je razložil pivoljubec, ki sicer prihaja z Dolenjske, a ni imel težav z odmikom od vinske tradicije svojega kraja. Pohvali se celo, da zdaj doma tudi na martinovo ob goski ali raci pijejo pivo. Natančneje belgijski dubbel, ki »ima karamelast okus po slivi«. Za veliko noč pa je na mizi obvezno dimljeno pivo.

In smo pri pivu in hrani. Nekoč je veljajo, da k pivu spadajo le preste in stari arašidi, ki so vam jim postavili na mizo v povprečnem baru. Zdaj so ob pivu priljubljeni burgerji. Tudi zato naj bi bili zaslužni hipsterji, toda pivoljubci so prepričani, da je tudi naveza burgerja in piva stereotip. »Zraven piva lahko jemo kakršnokoli hrano. Pravzaprav obratno – za vsako hrano lahko najdete pivo, ki spada zraven,« zagotovi Davor Mišmaš, ki bi k zeleni solati s piščancem priporočil lahkotnega nemca, k ribi belgijska piva ali kakšna zeliščna piva, ki lahko nadomestijo tržaško omako. Tudi za sladice bi se našlo pivo, mogoče spet kaj belgijskega z okusom po češnjah.

Aha, še o najboljšem pivu. Pivopivci na festivalu so bili prepričani, da je najboljše slovensko pivo ta hip starvation pivovarne Reservoir Dogs, ki je bila lani razglašena za slovensko pivovarno leta. Meni se je najbolj dopadel the living end angleške pivovarne Buxton. Morebiti zato, ker ima 11 odstotkov alkohola in ker pusti okus po surovem kakavu. A kot rečeno – vse v zvezi z najljubšim craft pivom je stvar okusa.