V zdaj že zaprti Gostilnici XXI na Rimski cesti v Ljubljani je februarja lani inšpektorica za varno hrano med drugim ugotovila: »Tla v kuhinji (...) so bila umazana, prekrita z zastarano umazanijo, ostanki hrane in umazanimi kuhinjskimi krpami. Kuhinjska napa je bila obložena z debelejšim slojem maščobe, ki se je izcejala proti kuhalnemu bloku, kjer so se (kuhale in hranile) jedi za postrežbo gostom. Stene so bile mestoma umazane z maščobo in drugimi tekočinami organskega izvora.« V gostilni je našla tudi jelenjo pljučno pečenko in surove ribe, za katere ni bilo jasno, od kod izvirajo. Zaradi ugotovljenih nepravilnosti je Gostilnici XXI prepovedala obratovanje do odprave pomanjkljivosti.
Inšpektorji urada za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) so v lani obratovanje (začasno) prepovedali še 14 obratom za pripravo hrane – enemu celo dvakrat, kaže naša analiza odločb inšpektorjev.
Skupaj so gostilnam, slaščičarnam in drugim komercialnim obratom za pripravo hrane zaradi hujših nepravilnosti lani izdali 279 odločb. To je malenkost manj kot leta 2014, ko so jih izdali 306 gostilnam. Je bilo pa lani manj gostiln z najhujšimi kršitvami kot predlani.
Večina kršitev se še vedno nanaša na pomanjkljivo higieno v obratih za pripravo hrane. Sledijo težave s sledljivostjo živil in neupoštevanje smernic za varno pripravo hrane (HACCP).
Določeni gostinci so enostavno packi
Na upad števila najhujših kršitev gotovo vpliva objava rezultatov nadzorov za leto 2014, ki jo je uprava objavila v začetku lanskega leta, ocenjuje direktorica inšpekcije UVHVVR Andreja Bizjak. Nekateri gostinci so tudi previdnejši pri pripravi hrane, drugi pa si še kar privoščijo imeti umazane kuhinje, plesen po stenah, živila sumljivega izvora. »Eden od razlogov za takšne razmere je, da se z gostinstvom pogosto ukvarjajo ljudje, ki nimajo osnovne živilske izobrazbe, osnovnega čuta odgovornosti. Zaradi ekonomskih razmer gledajo na vsak strošek. Določeni pa so enostavno packi.« Nekateri gostinci so takšni packi, da ne ukrepajo niti po opozorilih inšpekcije.
Po pridobljenih odločbah sodeč je eden ekstremnejših primerov Slaščičarna Koper na koprski avtobusni postaji. V tej slaščičarni je inšpektor že maja lani ugotovil slabe higienske razmere, našel dotrajano in zarjavelo opremo, zamakanje strehe v skladišču. Ob naslednjem obisku januarja lani je ugotovil praktično nespremenjeno stanje. Zato ji je prepovedal nadaljnje obratovanje. A ker se slaščičar za to ni zmenil, je inšpekcija februarja lani pri Elektru Primorska zahtevala odklop elektrike slaščičarni.
Podoben primer je tudi Picerija Luna iz Vrtojbe. Tam je inšpektor julija lani našel zamazane stene, omarice, umazano opremo in notranjost peči. Obenem ni bilo mogoče ugotoviti izvora nekaterih živil, ki so jih stregli gostom. Inšpektor je piceriji najprej dal rok za odpravo nepravilnosti, a ob ponovnem obisku je picerijo našel v podobnem stanju. Zato ji je prepovedal obratovanje.
Rešitev: uvedba certifikatov
Eden izmed načinov za izboljšanje stanja v gostilnah je redna javna objava inšpekcijskih ugotovitev. V nekaterih državah – Veliki Britaniji, Danski, Franciji – morajo imeti gostilne inšpekcijsko oceno nalepljeno na vidnem mestu. A tak ukrep ima tudi negativne plati. Nemčija je po uvedbi take prakse to umaknila, pojasnjuje Andreja Bizjak. Opazili so namreč, da so ljudje iz gole radovednosti začeli bolj obiskovati gostilne z izrazito slabo oceno.
»Prihajali so, da so gledali, kaj je tu tako groznega.« Obenem lahko inšpekcija posamezen obrat pregleda le vsakih nekaj let. Nihče pa strankam ne more zagotoviti, da gostilna tudi v vmesnem času zagotavlja takšno raven čistoče in primernosti priprave hrane, kot jo izkazuje ocena na vratih.
Boljša praksa bi bila vpeljava sistema zasebnih certifikatov. Presojevalec bi gostilno vsako leto ocenil in ji izdal ustrezen certifikat kakovosti. Takšne certifikate bi lahko vpeljala tudi sekcija za gostinstvo obrtne zbornice, financirala pa bi jih iz članarin, predlaga Andreja Bizjak. Vendar pa ob podobnih predlogih običajno trčijo ob argument dodatnih stroškov. »Treba je vedeti, da dobri gostinci želijo biti dobri in se nočejo utopiti v sivem povprečju začasnih gostincev. In ti bi morali svojo kvaliteto tudi znati predstaviti,« je prepričana Bizjakova.
