Od silnega zelenja, s katerim vas ob izbruhu pomladi vsako leto radi pitamo do zmanjkanja zalog, se utegne spoštovanemu bralcu kdaj pobesiti ustnica, ko zaide na pričujočo stran. Resda vam tudi ob najnežnejših spomladanskih zeleh marsikdaj svetujemo kakšno krepkejšo prilogo, vendar tu in tam marsikdo vseeno želi presekati s čim konkretnim. Morda z mesnim sirom, zelo konkretno bavarsko specialiteto, ob kateri južnonemški hribovci (in še kdo) radi grizljajo velikanske preste ali sveže žemlje, vse skupaj pa obilno zalivajo s pivom. Vsekakor si ga lahko privoščimo tudi v kombinaciji s prej omenjenimi zelmi, pa bosta volk sit in koza cela.
Mesni sir brez sira
Omemba mesnega sira pri marsikom ne vzbudi pretirane simpatije, poleg precej ponesrečenega imena verjetno tudi zato, ker le malokdo ve, kako in iz česa je ta bavarska specialiteta sploh pripravljena. Ime je namreč sila zavajajoče, saj na prvi pogled neugledne rezine sploh ne vsebujejo sira. Korak dlje so šli Bavarci sami, ki mu pravijo leberkäse, jetrni sir, čeprav v njem praviloma ni niti jetrc. So pa verjetno nekoč bile in ni pravega razloga, da jih pri pripravi ne bi dodali tudi dandanes. Zakaj v imenu sir, bi lahko razpravljali, ampak verjetno ima to opraviti z obliko in mehko teksturo, lahko ga odrežemo kot rezino sira… Mesna štruca, ki po barvi in teksturi rezin nekoliko spominja na posebno salamo ali hrenovke, nima ne s prvo ne z drugimi ničesar skupnega. Razen dejstva, da gre za jed iz mletega mesa. Predvsem naj bi bil mesni sir uglednejša in okusnejša ter manj mastna delikatesa. Če je seveda pripravljen pravilno. Rahlost pri mesnem siru namesto s prebitkom maščobe dosežemo z dodatkom zdrobljenega ledu, ki se v pečici stali in v mesu pusti drobne mehurčke. Pri postopku izdelave je zato največjega pomena urnost, saj se led vse do pečice nikakor ne sme odtajati.
Mesni sir je seveda najboljši sveže pečen, ki ga lahko po izvirni šegi postrežemo s svežim kruhom ali žemljami in gorčico ter hrenom. Enako pravzaprav, kot se postreže hrenovke. A tu se nikakor ni nujno ustaviti, saj obravnavamo eno od jedi, ki jih je mogoče postreči na zares neomejeno število načinov. Poleg že omenjenega se prileže s krompirjem, rižem, polento ali testeninsko prilogo ter različnimi omakami, denimo gobovo. Nemcem ga ni nerodno obložiti s pečenimi šparglji, na koščke narezanega vmešajo v različne sezonske solate – krasno se poda denimo k regratu, motovilcu ali celo radiču s krompirjem. Ko se nam takšna štruca ohladi in se začne valjati po hladilniku, postane imenitna kandidatka za pečenje na žaru…
Bavarski mesni sir
Potrebujemo 300 g govejega bočnika, 300 g puste svinjine, 400 g svinjske potrebušine, 22 g morske soli, 3 g sveže zmletega popra, 0,5 g zdrobljenega majarona, 0,5 g zdrobljenega timijana, 0,5 g zmletega muškatnega oreška, 0,5 g ingverja v prahu, 300 g ledenih kock.
Meso operemo in osušimo s kuhinjsko brisačo. Narežemo ga na drobne kocke in za dobre pol ure postavimo v zamrzovalnik. Led zdrobimo v električnem mešalniku, da nastane sneg, in ga na hitro postavimo v zamrzovalnik. Pomembno je, da so vse sestavine zelo hladne. Vklopimo pečico in jo naravnamo na 160 °C. Meso vzamemo iz zamrzovalnika in mu urno primešamo začimbe. Drobno ga zmeljemo v multipraktiku ali v mlinčku za meso. Nato urno, a dobro primešamo led in vse skupaj še enkrat zmeljemo, da nastane gladka, a čvrsta masa. Mesno maso nadevamo v dobro ohlajen in dobro pomaščen visok in ozek pekač. Mesno štruco po vrhu poravnamo z lopatko, nato pa jo po želji okrasimo z vzorcem, ki ga vrežemo z nožem. Pekač postavimo v večji pekač, v katerega smo nalili vodo, in vse skupaj potisnemo v ogreto pečico. Pečemo približno dve uri. Mesni sir nato zvrnemo iz pekača ter narežemo na za prst debele rezine, ki jih lahko z izbrano prilogo, denimo z dobrim kruhom, hrenom in gorčico, postrežemo takoj, lahko pa ohlajenega vedno sproti popečemo na žaru ali v ponvi.
