Resda vseh skupaj morda ni toliko, kot jih poznajo Italijani, ampak glede na zemljepisno velikost Istre v primerjavi z Italijo je nam bližnji jadranski polotok pravzaprav kraljestvo testenin. Te sicer veljajo za kraljice italijanske kuhinje in od tam naj bi v nam znanih oblikah tudi tudi izvirale. Res pa je, da so rezance iz riževega testa morda že prej pripravljali na Daljnem vzhodu… Kakor koli že, testenine so jed, ki združuje svetove, če je verjeti geografu Al Idrisiju, ki je v 12. stoletju pisal, da na Siciliji »kuhajo niti iz pšenice, ki jih radi jedo tako muslimani kot kristjani«. Že okrog leta 1000 pa so poznali jed, podobno današnji lazanji (ki ni v bližnjem sorodu z istrskimi lazanjami). To pomeni, da trditev, da jih je iz Kitajske pripeljal Marco Polo, ne drži. Italijani poznajo več sto vrst testenin, ki pa jih v razvrščajo v tri glavne skupine: kratki rezanci (it. pasta corta), tanjši ali debelejši rezanci in špageti (it. pasta lunga) ter nadevane testenine (it. pasta ripiena), denimo ravioli in tortelini. Naprej lahko testenine delimo še na sušene testenine (it. pasta secca), ki so ponavadi izdelane industrijsko (sem sodijo fidelini, ozki in široki rezanci, špageti, makaroni – znanih je vsaj 600 oblik – in školjke), in sveže, običajno doma narejene testenine (it. pasta fatta in casa), kamor sodijo rezanci, ravioli, tortelini, žlikrofi…

V Istri je to nekoliko preprosteje in prav vse tamkajšnje testenine bi v nasprotju z italijanskimi lahko razvrstili v obe glavni skupini: domače in dobre. Pljukanci, pravijo jim tudi makaruni ali žbirići, so tanki svaljki, lazanje so široki ali ozki rezanci za omake, mineštre in juhe. Posutice pa so po naše krpice oziroma bleki, ki jih v Istri radi postrežejo s slanimi fileti modre ribe in sirom, lahko pa seveda tudi s katero koli drugo omako. Fuže pripravimo tako, da testo za rezance na tanko razvaljamo (en milimeter), narežemo na kvadrate štiri krat štiri centimetre in po diagonali ovijemo okrog debele pletilke oziroma paličice debeline svinčnika ter oba vogala zatisnemo skupaj, da nastane votla cevčica. Fuži so najbolj tipična testenina za omake iz tartufov in divjih špargljev. Obstaja pa tudi njihova temna različica, ko v zimskem času kolin testu primešajo nekoliko krvi, podoben učinek dosežejo tudi z dodajanjem rdečega vina, takšne fuže pa najpogosteje postrežejo k jedem iz mesa boškarina.

Istrani so najponosnejši na svojo kraljevsko testenino – labinske krafe. Gre za nekakšne raviole, žlikrofe ali krapce, kot bi jim dejali pri nas. Sprva so jih polnili z nadevom iz mladega kravjega sira (takšnega, kot ga v Istri kmetje prodajajo na tržnicah, marsikje pa tudi ob cesti), jajc in sladkorja, sčasoma pa so začeli dodajati tudi druge sestavine, kot so limonova lupina, rum, orehi…

Nekoč preprosta kmečka jed je počasi pridobivala veljavo in slavo, zato do jo začeli streči na poročnih pojedinah in ob drugih svečanih priložnostih. Danes zelo cenjene avtohtone labinske krafe najpogosteje pripravljajo kot toplo sladico, polnjeno z mešanico polsuhega oziroma mladega kravjega sira, ki ne sme biti niti pretrd niti premehak, krušnih drobtin, jajc in rozin, namočenih v domačem grozdnem tropinovcu. Novejše oziroma posodobljene različice vsebujejo rum namesto tropinovca, limonovo lupino in vaniljo. V nadev marsikje dodajo tudi mlete orehe, lešnike, mandlje… Postrežejo jih posute z naribanim sirom, prelite s sladko omako, stopljenim maslom, ponekod jih celo flambirajo. Labinske krafe v novejšem času ponekod namesto kuhanja celo spečejo v ponvi na maslu oziroma oljčnem olju. Labinske krafe pa Istrani zelo radi postrežejo tudi z istrskim žgvacetom, kakor pravijo izvrstnemu istrskemu golažu iz domače kokoši ali zajca. V tem primeru med pripravo nadeva sladkor (ne pa tudi rozin!) ponavadi izpustijo, ni pa to pravilo. Odlično se podajo tudi k artičokam (glej fotografijo).

Izbira testenin je torej tudi v Istri pestra, vsaj tako pestra pa je tudi paleta omak, nadevov in prelivov zanje. Ljubitelji testenin, zlasti istrskih, se v začetku julija radi odpravijo na tradicionalni festival testenin v Žminj, sploh oni, ki vroče poletne dni preživljajo kje ob obali največjega jadranskega polotoka. Tja bi veljalo poslati tudi one, ki menijo, da je istrska kulinarika omejena na skrajno uborno ponudbo tipične obmorske restavracije z napisom »fish-pizza-fleisch-eis-voćni kup-gelati«, kakršne po vzoru kulinaričnega ideala nemškega turista izpred 30 let žal prednjačijo še danes.

Nikakor ni naključje, da smo vam s testeninami postregli prav zdaj – začenja se namreč sezona številnih pomladnih zeli in poganjkov, s katerimi se testenine silno rade družijo v slastnih jedeh. Da smo izbrali prav istrske testenine, pa so krivi divji šparglji, ki v Istri že odganjajo in bodo sladokusce razveseljevali do konca aprila.

Labinski krafi

Potrebujemo: Za testo 400 g moke, 4 jajca, malo vode. Za nadev 300 g polsuhega (po možnosti istrskega) kravjega sira, malo drobtin ali mletih orehov, 50 g rozin, tropinovec ali rum, 30 g sladkorja, 1 jajce, po želji dodamo še limonovo lupinico in vaniljo.

Priprava: Rozine namočimo v žganju. Iz moke, jajc in malo vode zamesimo gladko, a čvrsto testo in ga pustimo počivati. Napravimo mešanico naribanega sira in rozin, dodamo drobtine, jajce in sladkor ter dobro premešamo. Testo tanko razvaljamo in s kozarcem izrežemo kroge. Na vsak krog damo kupček nadeva, nato pa testo prepognemo čez polovico in polkrožni rob dobro zatisnemo z vilicami. Postopek ponavljamo, dokler da zmanjka sestavin. Krafe oziroma krapce 15 minut kuhamo v veliki količini osoljenega kropa. Posujemo jih z malo naribanega sira ali prelijemo s stopljenim maslom oziroma oljčnim oljem (ali vse našteto) in postrežemo.