V zadnjih petih letih je pivovarska renesansa pljusknila tudi v Slovenijo in postala alternativa tako vinu in kulturi pitja vina kot tudi tradicionalnim vrstam piva in pivovarjem. Moderna piva so povsem drugačna, kot smo jih bili navajeni v preteklosti. Začinjajo jih z vaniljo, poprom, kavo, čokolado, cimetom, kardamomom, pomarančno lupino in drugimi začimbami ter teksturami. Fermentirajo in starajo jih v lesenih sodih, so sveža, kisla, nefiltrirana, nepasterizirana, sezonska, bolj in manj alkoholna. Pri posameznih primerkih se najde tudi do 30-odstotni delež alkohola.
Ljudske lagerje globalnih ali lokalnih koncernov so v mnogo primerih zamenjali zvarki, kot so ale, pale ale, stout, porter v najrazličnejših kreativnih različicah, pšenična piva, trapisti in kopica drugih, ki se vse bolj prebijajo v zavest ljudi in lokale pa tudi v elitne restavracije in na degustacijske menije. Kako se pije in okuša nova, moderna piva, ki se že po videzu, predvsem pa okusu zelo razlikujejo od svojih industrijskih tovarišev, smo preverili v ljubljanskem Sir William's pubu, kjer je potekal degustacijski dvoboj. Slovenija proti preostalemu svetu oziroma slovenski pivovar proti združenemu kraljestvu mikropivovarjev z vsega sveta.
Pivski dvoboji kot promocija pitja piva
Pivski dvoboji, kot jih je zasnoval Jaša Zidar, glavni pivovar vrhniške pivovarnice Human Fish, so nadgradnja degustacijskih dvobojev, ki so nekoč potekali v Irish pubu in drugih specializiranih trgovinah. V njih poleg piv prodajajo tudi novodobno kulturo pitja piva, le da je eden od izzivalcev že uveljavljenim znamkam nekdo izmed slovenskih pivovarjev. Teh je v zadnjih letih po podatkih evropske zveze pivovarjev (Brewers of Europe) že 51, na leto proizvedejo nekaj več kot dva milijona hektolitrov, od tega skoraj dva milijona v Skupini Laško (Laško in Union), povprečen Janez pa ga statistično na leto spije 78 litrov.
Male pivovarne, združene skupaj, na leto v steklenice in sodčke natočijo le nekaj več kot 0,5 odstotka vsega proizvedenega piva v Sloveniji, vendar povpraševanje po njihovih zvarkih tudi kljub rahlo drznejšim cenam skokovito narašča. To je bilo opaziti tudi na pivskem dvoboju pivovarskega kvarteta Reservoir Dogs proti žlahtnemu izboru pivovarjev z vsega sveta po izboru Jaše Zidarja in ob pomoči lastnika lokala Marca Vidmarja. Lokal je bil namreč kljub dokaj morbidnemu ponedeljku nabito poln. Tri vrste piva po izboru lastnikov Reservoir Dogs so tekmovale proti trem pivom, ki spadajo v podoben pivski rod in so narejena po sorodni metodi. Bistvo je v tem, da okuševalci ne izvedo, kdo je proizvajalec, in zgolj na podlagi okusov na najbolj demokratičen način, z dvigom rok, ocenijo, katero se jim zdi boljše.
Vsa piva so rdeče barve
»Rezultat sploh ni pomemben, važno je, da ljudje sodelujejo, da poskušajo in premagujejo meje, s spoznavanjem, da pivo ni podobno le unionu in laškemu ter da se lahko pije tudi drugače. Poskušamo narekovati trende in izobraževati ljudi na področju proizvodnje in pitja piva,« je bila ena od uvodnih misli Jaše Zidarja med skakanjem pred množico okuševalcev.
Ananas, maline, limona, macesnova smola, kava, kakav, cikorija, dimljena rebrca, sladki koren in podobne eksotične asociacije so letele po zraku. Fantje iz Nove Gorice, ki so zasedli propadlo pivovarno v Ajdovščini in si nadeli ime Reservoir Dogs, pa so medtem debatirali o svojih fermentiranih izdelkih ter konkurenčnih izzivalcih, svetovnih trendih, okusih, proizvodnih postopkih in raznih drobnarijah. Med njimi tudi o tem, da so receptorji za voh in okus v bližini centra za čustvovanje ter da je to krivo tudi za morebitno slabost, če kaj ogabnega povohaš. No, še bolj je izstopal, če ne vznemiril podatek, ki ga je navrgel kar glavni povezovalec Jaša, da so v osnovi vsa piva rdeče barve. »Po fizikalni analizi, ki so jo delali s spektrofotometrijo, s katero se določa barvo piv, so prav vsa piva v osnovi rdeča. Od najsvetlejše rdeče do najtemnejše rdeče. Pravih petdeset odtenkov rdeče,« je degustacijskemu omizju razložil Jaša. Nato pa je seveda sledilo množično dvigovanje kozarcev k svetlobi ter iskanje odtenkov rdeče, kar je pri temnih pivih res mogoče opaziti že na prvi pogled, pri svetlih malo manj. Je pa pomembno, da se pivo okuša najprej s pogledom proti svetlobi, nato se v kozarcu zavrti, se povonja, reče »na zdravje« in se ga zvrne po grlu. Počasi seveda, da se okusi razlijejo in pustijo svoj bolj ali manj obstojen okus ali priokus.
Pivo, elitizem in snobizem
Ni pa samo rdeča barva novost pri okušanju piv. Podobno kot metode varjenja in alkoholne stopnje so bistvene novosti novega vala neindustrijske pivovarsko rokodelske dejavnosti tudi embalaža, dizajn pa tudi oblika kozarcev.
Tradicionalne vrčke vse bolj zamenjujejo kozarci, ki so bolj podobni vinskim in kozarcem za koktajle, konjak in rum, etikete pa se po barvitosti lahko kosajo s psihedeličnimi sedemdesetimi leti prejšnjega stoletja. Vse to pa tradicionalne pivce piva neredko napeljuje na misel, da novovalovsko pivo ter z njim povezana kultura pitja piva bolj kot ne postajata ekvivalentna vinskemu elitizmu. »Rad bi rekel, da to ni neke vrste elitizem, vendar je stvar trenutno res videti tako. Ampak dokler se to ne sprevrže v snobizem, bo čisto v redu. Naredili smo že veliko. Če smo imeli leta 2007 v Irish pubu na meniju 27 različnih piv, kar je bilo čudo, jih ima danes toliko že skoraj vsak lokal. Kar je dobro, saj dobri ljudje pijejo dobra piva,« je prepričan Jaša Zidar, ki je na več kot desetletni poti prehodil pot od natakarja, distributerja do glavnega pivovarja v družinski pivovarni.
Pri pivu je sprenevedanje težje kot pri vinu
»Za nas je to vsekakor dobra promocija, predvsem pa je za nas pomemben podatek, da iz prve roke dobimo odziv pivcev ter na neposreden način komuniciramo z našimi konzumenti,« so bili na koncu tako s predstavitvijo svojih piv kot tudi z rezultatom – zmago dve proti ena – na »slepem« tekmovanju zadovoljni v ekipi Reservoir Dogs. Tudi Marko Jamnik, ki je pred Novogoričani v prejšnjem krogu s triom Tektonik branil čast Slovenije ter prav tako kot kolegi iz Nove Gorice premagal svetovno konkurenco, je bil s tovrstnimi pivskimi peripetijami zadovoljen.
»Taki dogodki so vsekakor dobrodošli, saj je craft scena v Sloveniji še v povojih. Starejše generacije teh stilov piva v večini ne poznajo, mlajše, ki so bolj odprte do novosti in tudi potujejo po svetu, pa čeprav samo prek interneta, stvari poznajo malo bolj, oboje pa ta tematika zanima, kar je za nas pomembno. Ne vidim pa v tem nobenega elitizma, kvečjemu bolj odprt zorni kot dojemanja,« pravi Jamnik. Lastnik lokala Marco Vidmar, ki ima na svojem pivskem meniju v Sir William's pubu impozantnih 170 različnih vrst piva z vsega sveta, pravi, da so konservativni pivci še vedno v dilemi, ali naj naročijo union, laško ali heineken kot nekaj eksotičnega, se pa zgodi, da iz radovednosti sem pa tja padejo tudi v povsem drug svet okušanja piv. Pitje piva pa je po njegovem že v osnovi bistveno manj narejeno od pitja vina. »Pri craft pivih veliko težje blefiraš kot pri vinu. Če ti ni všeč, ga težje popiješ kot kateri koli kozarec vina.«
