Vsaka lokacija ima svojo zgodbo in da svoje vino. Tudi pridelava grozdja je odvisna od posamezne lokacije. Sauvignon potrebuje hladnejše noči, tako da se ga neguje na nizkem, najraje v bližini kakšnega potoka. Rebula mora rasti v višjih legah in se morajo trte malo bolj mučiti, da dobiš potrebno kakovost. Vinski mešanici, kot sta mihael belo in mihael rdeče, sta narejeni iz selekcioniranega grozdja iz različnih vinogradov, ki nato počivajo v hrastovih sodih. Vsako leto je vino drugačno, zato tudi govorimo o letnikih A, B in C. Saj ni problem narediti tega, da bi bilo vsako leto enako. Ampak to ni moj cilj.
Koliko časa pustite grozdje stati na drožeh oziroma koliko časa traja maceracija posameznih sort?Pri belih vinih grozdje ne počiva dolgo na kožicah, ampak se stisne po nekaj urah, pri rdečih pa traja maceracija, odvisno od letnika, tudi do 30 dni. Ko govorimo o maceraciji, zame to pomeni, da stoji grozdje vsaj en dan na drozgi, da že poteka alkoholno vrenje. Naša mešanica mihael rdeče, ki je narejena iz merlota, modrega pinota in cabernet sauvignona, zori v hrastovih sodih nekje dve leti, mihael belo pa približno eno leto.
Uporabljate tudi češnjeve in akacijeve sode?Ne, po mojem mnenju je hrast tisto drevo, ki daje vinu čvrstost in mogočnost, kot je čvrst in mogočen hrast. Uporabljam francoski, slovenski in hrvaški hrast, pomembno pa je tudi, kako je žgan sam sod. Uporabljam malo in srednje žgane sode, ker nočem, da tanini prevladajo, saj v vinu iščem eleganco med okusi in harmonijo. Na leto kupimo približno petino novih sodov.
Kaj pa kvasovke? Jih dodajate?Uporabljamo samo selekcionirane kvasovke, pri tem ne vidim nobenega pomanjkanja kakovosti. Pomembneje je, da je pridelano grozdje zdravo in da je čas, ko grozdje potuje iz vinograda v klet, čim krajši. Ko grozdje specljamo, ga damo v stiskalnico in mošt takoj ohladimo na 12 stopinj ter počakamo 36 ur, da se vino zbistri. Pri tem ne uporabljamo žvepla, pazimo pa tudi na temperaturo, ki ne sme preseči 14 stopinj, da se v grozdju ohrani čim več sestavin.
Ampak malce žvepla pa vseeno uporabljate?Seveda, ampak šele ko je fermentacija končana, in to v res mikroskopskih količinah. Vina brez žvepla ni.
Koliko je treba vlagati, da lahko prodaš dobra vina?Zelo veliko. Delo v vinogradu, kletarjenje ter marketing in prodaja so enako zastopani, preden pride vino h kupcu. Če nimaš vsega narejenega v vinogradu, niti marketing ne pomaga.
Je vinarjem, ki niso toliko medijsko izpostavljeni in razvpiti, težje prodreti na trg?Za vse je težko, za tiste, ki so na vrhu, in za tiste, ki se šele vzpenjajo. Trg moraš napasti in vsak se bori. Tudi znana imena. Dokazovati se moraš, če si na začetku ali na vrhu.
Veliko briških vinarjev je začelo osvajati tuje trge, tudi Azijo in Ameriko… Se boste na to pot podali tudi sami?Moja filozofija je ta, da čim več vin poskušam prodati v bližini, v radiju 800, tisoč kilometrov. Kitajska in Amerika sta trga, ki si ju želim, vendar ju fizično ne bom obiskoval. Mislim, da je tja treba iti v družbi.
Na te trge se prebijajo zgolj posamezni vinarji, kakšne pretirane volje po združevanju ni opaziti…So variante, ko se združujemo in gremo skupaj, mislim pa, da bo tega v prihodnosti še več. Sam natočim okoli 30.000 steklenic na leto, kar je malo v primerjavi z drugimi. Poznam vinarje, ki polnijo do 10.000 steklenic na leto, in takšne, ki jih naredijo tudi do milijon in pol. Oboji se tržijo od Tokia do New Yorka, s tem, da tisti, ki naredi 10.000 steklenic, v Tokiu še nikoli ni bil. To je predrago.
Zadnje mesece se veliko govori o italijanski nameri, da naj bi v Benečiji zasadili tisoč hektarjev »briške« rebule. Odziv slovenskih vinarjev na to informacijo je bil precej buren, češ da so se desetletja trudili, da sloves rebule ponesejo v svet, zdaj pa bodo Italijani z milijoni trt uničili butično proizvodnjo rebule…Ideja, da se rebula geografsko zaščiti, je stara. Sam menim, da se ta masa grozdja niti ne bo predelovala v vino rebula, ampak da bodo iz te mase začeli proizvajati prosecco. Torej peneče se vino. Lahko da razmišljam napačno, ampak nežnost in eleganca rebule ter dokaj dober hektarski donos bi bili nedvomno primerni za prosecco, ki je trenutno v Italiji izredno popularen. Pri nas je donos rebule šest ton na hektar in že sama vzgojna oblika trte ne dovoljuje večjih donosov.
Bo imela v Piemontu rebula enak okus kot v Brdih?Gotovo ne. Obstajajo zapiski že iz leta 1256, ki omenjajo, da so imeli v Goriških brdih že zasajene vinograde s trto sorte rebula. Vinska klet v Dobrovem je bila ustanovljena leta 1957 in že takrat so tam naredili penečo se rebulo. Zakaj? Ker je bilo to elegantno vino. To je bila prava bomba. Potem je prišel zaton rebule, zdaj pa je to spet zelo cenjeno vino.
