Ajda, zapostavljeni biser

Ajdo iz praktičnih razlogov uvrščamo med žita, čeprav botanično sploh ne spada mednje, temveč med sadje in je celo sorodnica rabarbare. Njeno ime izvira iz staronemške besede Heide, ki pomeni ajd oziroma pogan. V 12. stoletju so jo namreč iz vzhodne Azije v Evropo prinesli križarji, ki so dežele na vzhodu označili za poganske, ajdovske, zato se je tudi tega vzhodnjaškega »žita« prijelo ime ajda. Njeno angleško ime buckwheat pomeni bukovo žito, ajdova trikotno oblikovana zrna namreč spominjajo na bukove plodove, enako pomeni njeno latinsko ime Fagopyrum. Na Koroškem še danes poznamo »bukov nudl« ali »bukov povitnek«, kar ni nič drugega kot ajdov štrukelj. Približno 70 let pred Kolumbovim odkritjem Amerike so ajdo pri nas prvič omenili v gornjegrajskem urbarju, in sicer pod imenom poganka. Dobra tri stoletja in pol pozneje jo je Valentin Vodnik podrobneje obravnaval v svojih Kuharskih bukvah, v katerih je zapisano, da je bila ajda po količini pridelave pri nas daleč v ospredju. V prehrani uporabljamo predvsem semena, iz katerih skuhamo ajdovo kašo, z mletjem pa dobimo moko. Kaša se imenitno odreže kot prikuha, ki jo uporabimo enako kot denimo kuhan riž, lahko pa jo tudi spečemo – podobno kot rižev narastek. Njena sestrska rastlina je tatarska ajda. Pravijo ji tudi nora, zelena ali grenka ajda, na Koroškem in drugod pa tudi cojzla. Ta na Kitajskem raste tudi na nadmorski višini nad 2500 metrov, razširjena je ponekod v Nepalu in Butanu, kjer jo podobno kot navadno ajdo uporabljajo za rezance in druge jedi. Ko smo ravno na Daljnem vzhodu – pred dnevi je pomembna japonska poslovna družina Tsukamoto obiskala Ajdovščino. Pa ne zaradi imena, povezanega z ajdo, niti zaradi vina. V ajdovskem testeninskem podjetju namreč izdelujejo tako imenitne ajdove rezance soba, ki so najbolj priljubljena japonska jed sploh, da so postali zelo cenjeni tudi v deželi vzhajajočega sonca. Japonci gor ali dol, tatarska ajda ali cojzla, ki po dvesto letih vnovič doživlja vzpon, je stara sorta, ki je Evropo pomagala reševati pred lakoto leta 1816, ko je tudi nad naše kraje prineslo oblak pepela po izbruhu ognjenika Tambora v Indoneziji. Takrat poletja po starih pričevanjih skoraj ni bilo, čebele niso letale, pridelek je bil katastrofalen in nastopila je lakota. Baronu Žigi Zoisu, svetovljanu in popotniku, se imamo zahvaliti, da je takrat na Češkem opazil tako imenovano tatarsko ajdo, ki ne potrebuje zunanjih opraševalcev in uspeva tudi v izredno slabih razmerah, brez sonca in na velikih nadmorskih višinah, njena pridelava pa je sila enostavna. Ravno zato je pritegnila njegovo pozornost, prinesel jo je v naše kraje in razširil med kmete. Tatarska ajda se pri nas od takrat imenuje tudi cojzla, po baronu Zoisu. Pri nas je pozneje, ko so spet uspevale druge poljščine, skoraj utonila v pozabo, predvsem zaradi značilne grenčine, ki je ljudi v času, ko je beli kruh veljal za najvišji simbol blagostanja, motila. Ampak vse se vrača in danes velja ta zelena vrsta ajde med dobrojedci, sladokusci in prehranskimi strokovnjaki za najplemenitejšo. Po zadnjih strokovnih raziskavah vsebuje tudi stokrat več antioksidantov kot navadna ajda. Danes cojzlo zato nekateri pripravljajo celo kot čaj, včasih pa so vodo od kuhanja najprej zlili stran, z njo pa tudi antioksidante oziroma značilno grenčino… Resda tatarska ajda pri nas trenutno še ni kaj prida razširjena, a je med tistimi, ki so cojzlo že pokusili, zelo priljubljena. Znana je po močni zelenkasti barvi, predvsem pa po značilnem okusu, ki nekoliko pogreni. Z njo lahko pripravimo vse jedi, ki jih sicer z običajno ajdo. Naše kmetijstvo ima s cojzlo nemara edinstveno priložnost za pridelavo cenjenih specialnih poljščin, saj danes nikakor ne velja, da je človek v hudi kaši, če se prehranjuje z istoimensko peresno kategorijo priboljškov. Ravno nasprotno! Žitne kaše z raznimi dodatki so danes po svetu kulinarične specialitete, ki pri nas žal še vedno veljajo za pozabljene jedi, pa čeprav so tako zelo značilne za našo deželo.