V prvi slovenski hiši dima, pri Kralju žara na Trubarjevi cesti v Ljubljani, so v veselo decembrsko obdobje zakorakali z novo ponudbo. Odslej ljubiteljem ameriškega žara in dima ponujajo tudi opevano govedino kobe oziroma meso goveje pasme vagju. Na uvodnem večeru so gostje različne kose vagjuja utapljali v velikem rdečem vinu, paradni zvrsti vinske hiše Movia. Še več, iz trilitrskih steklenic (dvojni magnum) se je srebalo letnika 2002 in 2003, ki ju je lastnoročno točil njihov avtor Aleš Kristančič.
Kristančič je bolj za surovo
Za začetek sta brata Miha in Nejc Pešec postregla s karpačem irskega goveda črni angus, in sicer brez odvečnega balasta, ki smo ga vajeni pri večini ponudnikov. Na lepo zorjeno surovino sta potresla le piranski solni cvet, malce popra ter na krožnik pokapala Lisjakovo olivno olje in 20 let star balzamični kis z jabolkom. Pred pravimi kosi mesa smo po kavbojsko zobe obrusili še z glodanjem mariniranih perutničk z domačo omako za žar. Potem se je začelo zares: ožgani konci 24 ur dimljene govedine (burnt ends) v različicah črnega angusa in avstralskega vagjuja, pri čemer so bili v obeh primerih postreženi »brisket« (tanek del mesa pod rebri, ki je prepreden s tankimi maščobnimi žilicami) in goveja rebra.
»Vagjuja smo kombinirali s črnim angusom zato, da lahko v ustih opazite razliko med tema dvema pasmama,« je pojasnil Miha, starejši od bratov Pešec, preden je na mizo postavil na več kot 300 stopinj segreto marmorno ploščo, na kateri sta z vinarjem Kristančičem družno pekla pljučni del originalne japonske govedine kobe. Za primerjavo je na drugi marmorni plošči na maščobi cvrčal odličen rostbif avstralskega vagjuja, ki pa ga je japonski original povsem zasenčil. Pešec je tanko narezane rezine kobeja na maščobi pekel kake pol minute, medtem ko je Kristančič kot ljubitelj surovih okusov japonskega bikca malce prismodil le z ene strani. Kaj je bilo boljše? Stvar okusa. Za veliki finale so postregli še sočen bržolni zrezek (rib-eye), za največje lakotnike pa še specialiteto hiše – 24 ur dimljeno govedino in nekaj ur manj dimljeno svinjino, ki jo natrgajo na nitke.
Ni vsak vagju tudi kobe
Nemara na tem mestu ni odveč, če bralcem v izognitev nejasnostim ali bog ne daj razočaranju ob gostinskih prevarah še enkrat ponovimo, da ni vsak kos mesa pasme vagju tudi kobe. Oznako kobe namreč dobi le meso kastriranih bikov ali telic, ki še niso povrgle telet in so bile selektivno vzrejene v japonski provinci Hjogo, katere glavno mesto je Kobe. Prvi kosi govedine kobe so prispeli v Evropo šele lani. Ista pasma krave, torej vagju, ki ni masirana in ne posluša Mozarta v japonski provinci Hjogo – lahko jo redijo tudi v Avstraliji, ZDA ali Čilu – pa sliši tudi na ime »kobe style«, kar so si v marketinške namene izmislili Američani. »Govedino kobe so Japonci zelo natančno klasificirali po kakovosti: od A do C in od 3 do 5. A5 je torej najvišja stopnja kakovosti, ki dosega tudi najvišje cene. Določena je tudi stopnja marmoriranosti od 1 do 12. Danes smo poskusili A5 z marmoriranostjo 9. Boljšega se v Evropi ne dobi,« je zagotovil Nejc Pešec.
Pri Kralju žara sicer ponujajo tako originalno govedino kobe kot tudi običajno meso vagjuja, ki je po svetu praviloma križan s pasmo črni angus. Za stogramski bržolni zrezek originalnega kobeja boste odšteli 24 evrov, za enako lahek pljučni del pa pet evrov več. Razni kosi vagjuja, rejenega v ZDA ali Avstraliji, ki jih pripravljajo na različne načine, pa so na voljo po malo višji ceni kot meso črnega angusa. Vagjujev burger lahko na primer pomalicate za 9,5 evra.
