Ni decembra brez tatarca

Napočil je december in če se v tem tako rekoč prazničnem mesecu ne moremo izogniti prednovoletnemu okrasju in vsakovrstnemu kiču, ne preostane drugega, kot da se seznanimo še s prazničnimi jedmi. Marsikdo bo dejal, da je še prehitro. Strinjamo se, ampak v decembru imamo na voljo le pet sred, torej pet Nedeljcev, v vsakem pa bomo obravnavali kakšno praznično jed. Naj bo to danes tatarski biftek, ki si ga bo velika večina med nami v prednovoletnih dneh privoščila vsaj enkrat. Na sončni strani Alp namreč velja za eno najbolj prazničnih jedi sploh. To seveda ni kakšna nova modna kaprica, saj njegova tradicija pri nas sega daleč v obdobje zlatih let rajnke Jugoslavije. »Boljše« družine so si ga enkrat na mesec privoščile v kakšni hotelski restavraciji, večina pa se je z njim srečala vsaj na silvestrovo, ob sindikalnih decembrskih zabavah in ob dnevu žena. Ta čislana praznična jed je do danes sicer izgubila nekaj pridiha svečanosti, saj lahko industrijsko pripravljen biftek v vsaki delikatesi kupimo vse dni v letu, in to po ceni malo boljše paštete. Resda je v skladju s ceno tudi njegova kakovost, a kaj moremo… To je sicer povzročilo, da tatarski biftek tudi jemo podobno kot pašteto, a navada obveznega tatarca vsaj za silvestrovo in ob kakšnih večjih osebnih praznikih se je kljub temu obdržala. Gostiln, znanih po sprotni pripravi te delikatese pred očmi gostov, ni na pretek, obstajajo pa. V njih tatarski biftek ni le obrok, ki ga naročiš in ga natakar prinese iz kuhinje ter postavi na mizo, temveč pravi obred stare šole. Tej pripadajo tudi izkušeni natakarji, ki se tatarca pred očmi gostov lotijo tako, da na servirnem vozičku iz svežega rumenjaka, dijonske gorčice in olja najprej zmešajo majonezo, ji postopoma dodajo še filete inčuna, kisle kumare, pečen česen, kapre, pekoče feferone ali čili, olivno olje, sladko in pekočo papriko, peteršilj, sol, poper, worchestrsko omako, konjak in še kaj. Vse to pa primešajo ravno pravemu kosu sesekljanega mesa. V cenenih trgovinskih različicah praviloma ni najti prvovrstnega pljučnega kosa govedine, ampak v najboljšem primeru stegensko mišico. Ampak za vrhunski biftek je vendarle predpisana tako imenovana pljučna pečenka, ki pa mora biti ves čas priprave dobro ohlajena, kar je izredno pomembno. Če se segreje, kar se rado zgodi med mletjem v nehlajenem aparatu, biftek postane lepljiv kot pašteta, česar pa nočemo. Meso mora ostati krhko, zato ga je najbolje sesekljati z nožem. Težavno je lahko celo mešanje z rokami, saj se meso tako preveč segreje, zato ga izkušeni mojstri vselej na hitro umešajo s pomočjo jedilnega pribora. Kot že rečeno tatarski biftek ni ravno sodoben izum, o njegovem nastanku krožijo številne zgodbe in legende. Zelo priljubljen je bil v Franciji na prehodu iz 19. v 20. stoletje, težko pa je ugotoviti, od kod zares izvira. Kot sesekljano meso z začimbami in jajčnim rumenjakom ga opisuje kuharska enciklopedija iz leta 1938, viri iz leta 1921 pa kot surovo sesekljano meso s tatarsko omako ob strani. Ob tem bi se lahko seveda vprašali, od kod ime tatarska omaka in kaj je bilo prej, a na tem mestu o tem ne bomo razpravljali. Morda drži legenda o Tatarih, starem turškem ljudstvu, živečem v Rusiji, ki naj bi surovo meso zaradi poškodb ubitih konj dali pod sedlo in ves dan jahali, da se je stolklo in zmehčalo, zvečer pa naj bi ga, začinjenega s slanim konjskim potom, pojedli. Ne glede na to, koliko lahko tej zgodbi verjamemo, naj bi tatarski biftek izvirno, še preden se je imenoval »biftek«, kar v resnici pomeni goveji zrezek, izdelovali iz konjskega mesa. Prav nobene ovire ni, da ga iz tovrstnega mesa ne bi pripravljali tudi danes. Še več: konji načeloma niso gostitelji parazitov in znano dejstvo je, da se konjsko meso lahko uživa surovo. Kakor koli se boste že odločili; tatarski biftek se v naših krajih tradicionalno postreže ob še vročih hrustljavo popečenih rezinah kruha z maslom, so pa še drugačni načini. Francozi in Belgijci si to surovo delikateso privoščijo denimo s prvovrstnim ročno narezanim ocvrtim krompirjem – tatarskega namesto s popečenim kruhom jedo z vrhunskim domačim pomfrijem (glej fotografijo). Si upate s to preizkušeno odlično kombinacijo presenetiti svoje goste? Kar pogumno, le nikar se ne osramotite s cenenim zamrznjenim pomfrijem iz samopostrežne… Dober biftek lahko, odvisno od okusa, resda vključuje tudi okoli dvajset dodatkov in začimb, ki v običajnem gospodinjstvu večinoma niso vselej na voljo, a preizkušeno dober izdelek bo nastal tudi, če se bolj ali manj držimo naslednjega recepta.