Tovarne garuma so bile vedno zunaj mest, saj se je iz njih širil neznosen vonj. Čeprav menda čisti garum ni imel tako neznosnega vonja, kot je nastajal ob procesu njegovega nastajanja, so mu vseeno dodajali zelišča, pogosto pa so ga tudi zmešali z vinom ali kisom. Garum je bil univerzalni dodatek hrani, saj so ga dodajali v vse jedi, od juh do mesnih in ribjih jedi. Glede na družbeni sloj je bilo odvisno, kako kvaliteten garum so uporabljali: bogataši so uporabljali čisto tekočino, ki je nastala s fermentiranjem, revnejši pa veliko bolj smrdeče ostanke, ki so jih navadno jedli zmešane z ovseno kašo. Bogatejši sloji so garum hranili v posebnih keramičnih stekleničkah, na katerih je bila narisana riba. Izvor garuma je grški, a so ga Grki uporabljali precej manj kot Rimljani. Menda je bil najboljši garum iz Kartagine. Na žalost – ali na srečo – so okoli desetega stoletja popolnoma prenehali izdelovati garum, v sodobni kuhinji pa mu je še najbolj podobna tajska ribja omaka.
Garum: nezaželen v mestu
Rimljani so radi jedli obilno in eksotično, a v večino jedi so dodajali garum, ribjo omako, za katero so nekateri tedanji kronisti trdili, da je »odvratna in smrdeča«. Kako ne, saj so garum pridobivali tako, da so tri mesece fermentirali notranje organe plavih rib. Tekočina, ki je pri tem nastala, je bila najboljši garum, njegova vrednost pa je bila odvisna tudi od vrste ribe, ki so jo uporabili.
