Pastinak, jesenski odličnjak

Če boste na oddelku z zelenjavo v samopostrežni vprašali po navadnem rebrincu, vas bodo najbrž le začudeno pogledali, nič kaj bolje pa je ne boste odnesli, če povprašate po pastinaku. Na prvi pogled je videti, kot bi ga vzgojili s križanjem korenčka in peteršilja, a v resnici ni tako. Navadni rebrinec, kot mu pravimo po domače, je zelo stara, pri nas žal že skoraj pozabljena vrsta zelenjave, ki jo sladokusci ponovno odkrivajo. Po videzu zelo spominja na peteršilj, v resnici pa je sorodnik korenčka. Uspeva po vsej Evropi, gojijo pa ga tudi v Ameriki. Njegovo angleško ime je parsnip, kar je skovanka iz parsley (peteršilj) in turnip (repa), zato bi mu lahko dejali tudi peteršiljeva repa. Izvira iz Sredozemlja, v naše kraje pa naj bi ga prinesli Rimljani, ki so mu pripisovali afrodizične lastnosti. Pastinak je bil v naših krajih poleg repe nekoč eno glavnih živil, a ga je začel izrivati krompir. Med drugim je služil kot krma za živino in v Italiji, kjer dobro hrano jemljejo skrajno resno, z njim še danes pitajo pujse – ne le zato, ker bi imeli te živalce tako radi, da bi jim privoščili zdrav in okusen priboljšek, ampak predvsem zaradi boljšega okusa mesa in še zlasti najimenitnejšega pršuta. Že stari Rimljani so ga veliko uporabljali, zanimivo pa je, da večji in okusnejši zraste na severu. Za najfinejši okus mora v zemlji namreč nekoliko pomrzniti, da se škrob pretvori v sladkor… Morda ga prav zato v toplejših krajih ne cenijo tako zelo kot na severu. Danes se pogosto znajde na jedilniku v Veliki Britaniji in Franciji, izjemno pa ga cenijo največji svetovni kuharji. Če boste po naključju listali po kakšni starorimski kuharici, bodite previdni, saj so v tistih časih tako korenček kot pastinak opisovali z enakim izrazom – pastinaca. A nič hudega, med seboj sta vrsti v jedeh popolnoma zamenljivi. Drobno narezan ali nastrgan surov pastinak lahko uporabimo za solate, kuhan se izkaže v krepkih juhah in enolončnicah. Lahko ga spečemo z zelišči kakor krompir in postrežemo kot prilogo, lahko ga tudi spražimo s čebulo in ponudimo kot samostojno jed. Odličen je krompirjev pire, ki ga pripravimo iz tretjine pastinaka (ki ga damo kuhat nekaj minut pred krompirjem) in dveh tretjin krompirja. Seveda se tudi k takšnemu izredno priležeta špinača s česnom in jajce na oko. Znana specialiteta je kremna juha iz pastinaka s cimetom in popečenimi tenkimi trakci pancete, izredno okusne in na zahodu čislane so tudi ocvrte paličice (glej fotografijo), ki jih pripravimo in postrežemo enako kot pomfri iz krompirja ali zelene. Poleg tega je pastinak uporaben tudi za sladice, denimo pite in kolačke, Britanci si z njim pripravijo sorbet ali sladoled, z njim pa radi odišavijo tudi pivo, vino in žganje. Sezona pastinaka se je že začela, najdete ga pri nekaterih kmetih, zlasti tistih, ki se ukvarjajo z ekološko pridelavo.