Žiga Födransperg - Fedr: Šišenski »hodok« je najboljši v mestu

V Ameriki je bil razočaran

Kako z vročimi hrenovkami ravnajo Američani, je najprej videl v filmih in med ogledi prenosov raznih športnih tekmovanj. A če ga je ameriška razprta štručka po eni strani fascinirala, mu je po drugi strani že po televiziji vse skupaj malce smrdelo. »Ko smo začeli v Lepi žogi peči hrenovke, sem šel v New York, da v živo vidim, kako to funkcionira v originalu. Bil sem razočaran. Še slabše je, kot je videti po televiziji. Hrenovke so plastične, kruhek pa je sladek, kot toast. V vsem jih prekašamo,« samozavestno poudari.

Prav gotovo so na negovanje ameriške tradicije priprave hot doga vplivale tudi njegove golobrade izkušnje z vročimi hrenovkami, ki so vezane na smučanje v Kranjski Gori. Ker v klasičnih hot dogih z luknjo sredi žemljice že od nekdaj ni maral nobenih dodatkov, je imel prodajalec vselej težave, kako brez gorčice, ajvarja, majoneze ali kečapa spraviti hrenovko v luknjo. Posledično je imel težave tudi sam, saj je moral najprej pojesti hrenovko, šele nato se je lotil suhe žemljice. »Zato so Američani štručko prepolovili. Kljub vsemu Amerikanec ni tako neumen, kot je videti,« se zareži Fedr.

Od Fedr bara do Lepe žoge

Do takrat, ko je tudi sam začel prepolavljati štručke, je padlo še veliko snega, tako v Kranjski Gori kot v Ljubljani, čeprav mu je bilo gostinstvo položeno tako rekoč v zibko. Ko je bil star osem let, so imeli starši bife na parkirišču za kamione na Ježici. Na svoje je šel sredi devetdesetih, ko je na Poljanah odprl Fedr bar. Poleg pijače so v njem pripravljali tudi sendviče za tedaj sila moderen lokal True bar na Trubarjevi cesti, kjer je danes Central Station. Pozneje je Fedr bar preimenoval v Fedrovo hišo sendvičev, a tudi to ni prineslo pravih rezultatov. »Bil sem preprosto premlad, poslovno nezrel,« prizna. Sledilo je resno šolanje v gostilni Podržaj v Grosupljem, kjer je bil dve leti kuharski vajenec. »Veliko sem se naučil, a hkrati dojel, da nisem za kuharja. Takrat sem po naključju naletel na oglas, da se oddaja prostor, kjer je bila picerija Klas. S kolegom Grego sva najela lokal in postavila športni koncept.«

Navijač in obritoglavec

Za tiste, ki ga poznajo, koncept lokala ni bil nikakršno presenečenje, saj je bil že od malega zagrizen navijač in član navijaške skupine Green Dragons, ki je obiskoval predvsem hokejske in košarkarske tekme. »Kaj pa naj bom v Ljubljani drugega kot navijač Olimpije?« retorično navrže. A favoriziranju svojega kluba se je v Lepi žogi spretno izognil, kot se je že veliko pred tem znebil tudi etikete obritoglavca, ki mu je pravzaprav prinesla prepoznavnost na ljubljanskih ulicah. Priče vedo povedati, da so »tamauga« Fedra (ima namreč brata, ki je, jasno, »tastar« Fedr) pajdaši pošiljali naprej, da je izzival, drugi pa so nato pritekli in tarčo nabunkali. »'Mladost-ludost'. Iz Savskega naselja pač moraš priti z določenim imidžem,« se ozre v preteklost.

Čeprav se obritoglavcev drži sloves nestrpnežev, Fedr pravi, da sam ni pripadal tovrstnim frakcijam. Tudi z Albanci, ki so tedaj med drugim ponujali klasičen hot dog, je imel vselej dobre odnose. »Bil sem najboljši prijatelj z Albanci. Ko so imeli moji starši bife na veletržnici na Rudniku, sem pred šolo prišel tja ob treh zjutraj in delal do sedmih – z Albanci. Še vedno me vsi poznajo. Tudi na 'štacjon' smo hodili k njim na pleskavico. Najboljša je bila tam, kjer taksisti šahirajo. Tisti kiosk so potem zažgali,« se spomni.

Hrenovke – telečje in dimljene

Ob odprtju Lepe žoge se, razen priprave cateringov, s hrano še ni pečal. Toda nekaj let pozneje je bil prav catering v vasi blizu Krškega, kjer so pripravljali največji kres na svetu, odločilen za rojstvo najboljših vročih hrenovk v mestu. »Ker nam je ostalo veliko materiala, sem z reklamnim SMS – ta so bila tedaj v modi – povabil prijatelje v Lepo žogo. Štručke sem razprl in jih s hrenovkami vred spekel kar v opekaču na točilnem pultu. Odziv je bil fenomenalen, zato sem to iz tedna v teden ponavljal. Vsakič sem dodal novo prilogo,« o spontanih začetkih razpreda Fedr. Ker je bilo povpraševanje čedalje večje, je nekaj časa pekel z dvema opekačema, ko pa je povpraševanje preraslo zmogljivosti točilnega pulta, je peko prestavil na vrt, kjer peče še danes.

A preden je »hodok« razvil do današnje perfekcije, je moral razrešiti kar nekaj dilem. Najprej s kruhom. »Ameriško štručko se da zlahka odpreti, ker je povsem plastična, pri nas pa so se vse zdrobile. Potem sva z Legišo, pekom z Viča, prišla do spoznanja, da morajo biti čisto malo zapečene, da ne razpadejo. Še danes kolne, ko peče kruh zame,« razloži gostinec.

Težave je imel tudi s hrenovkami, saj so po njegovih besedah tiste znanih slovenskih proizvajalcev prav tako umetne kot ameriške. »Potem sem našel mesarja Flerina v Črnučah. Telečje hrenovke so bile odlične, a smo se spraševali, kaj je narobe z njimi, saj smo imeli med njihovim prekladanjem vedno črne roke – kot da bi luščili kostanj. Popokali smo do smeha, ko je mesar razložil, da so dimljene.«

Vsako sredo na tešče okuša sveže čilije

Danes ponujajo gostom tudi različico s pikantno klobaso in vege »hodok«, v katerega namesto hrenovke zložijo takšne in drugačne buče – odvisno od sezone. Zelo pomemben detajl pa so omake. »Salso delam sam, na paradižnikovi osnovi. A s paradižnikom je, kot veste, težava. Imamo prekmurski lušt, a tudi to ni paradižnik, ki smo ga jedli kot mulci,« potarna Fedr, ki salso oplemeniti še z olivnim oljem, baziliko in mešanico začimb, ki rastejo kar v atriju Lepe žoge. V salso zmeša tudi makedonsko lutenico, ki doda okus po praženem in je po njegovem mnenju ravno prav pekoča za vse generacije.

Obiskovalci sredinih druženj si lahko ob čakanju v vrsti na vročo hrenovko ogledajo in privoščijo tudi celo paleto čilijev. »Ko smo jih sadili, smo vse zamešali, zato moram zdaj vsako sredo zjutraj na tešče pokušati čilije, da jih vsaj približno prav razporedimo po moči oziroma po skovilih. Kaj pa hočem?« se nasmeje Fedr.

Del obvezne opreme vsakega hot doga je tudi pražena čebula, a je treba z njo pazljivo ravnati, poudari sogovornik. »Če z njo pretiravaš, lahko hitro zafrkneš celo stvar.« Pozimi je v ponudbi tudi dušeno zelje, poleti pa razna sveža zelenjava. »Pomembno je, da je sezonsko,« sklene Fedr, ki je nedavno zaplaval tudi v igralske vode. A tudi v novem filmu Jana Cvitkoviča Šiška deluxe Fedr ni mogel zaobiti hrane – igra namreč enega od treh »luftarjev«, ki odprejo picerijo. Premiera bo konec oktobra, jasno, v Kinu Šiška.