Daleč so časi, ko je tovariš Tito s tovarišico Jovanko in številno delegacijo obiskoval kraje po naši nekdanji domovini, ki so se ponašali s cvetočo industrijo, in obedoval s predstavniki zadovoljnih delavcev. Za tak visok obisk so v restavracijah vedno pripravili najboljše jedi, kar je takrat pogosto pomenilo dunajske zrezke, ocvrte piščance… Izjemoma tudi kaj tako impozantnega, kot je piščanec po kijevsko, čeprav so ga zaradi zgodovinskega spora imenovali drugače. In ocvrti piščanci, dunajci in vse drugo cvrtje so na prisojni (in kajpak tudi na osojni!) strani Alp v čislih še danes. Če upoštevamo samo nepopisno gnečo v gostilnah, ki ponujajo leteče žgance, kot se v Ljubljani po splavarsko pravi ocvrtim piščancem…
»Pohan piščanec pač,« bi nemarno dejali površni poznavalci raznolikih odtenkov svetovnih kuhinj. Ampak piščanec po kijevsko, najbolj znana ukrajinska specialiteta, je veliko več kot le to. Jed, imenovano po ukrajinski prestolnici, naj bi si po besedah ruskih zgodovinarjev sicer zamislil francoski kuhar Carême v prestižni kuhinji na dvoru carja Aleksandra prvega. Paniran zvitek iz tankega piščančjega fileta, v katerega je zavit košček zeliščnega masla, je pravzaprav mehka in sočna rulada, zelo podobna srbskemu karađorđevemu zrezku, le da je slednji panirana rulada iz telečjega zrezka, v katerega zavijejo kajmak. Ukrajinska kuhinja pa je pri nas tudi sicer neznanka, čeprav bi s svojimi dobrotami precej ustrezala našemu podalpskemu okusu. Ukrajina namreč velja za nekakšno kulturno zibelko slovanskih narodov, zato je njena kuhinja na neki način vplivala tudi na slovensko. Ukrajinski vareniki oziroma piroge denimo ne morejo zatajiti sorodstvenih vezi z našimi idrijskimi žlikrofi, podobnosti pa bi lahko našli še za krepko obloženo mizo.
Piščanec po kijevsko
Potrebujemo 4 piščančje filete, prsi brez kosti in kože, 100 g krušnih drobtin, 40 g trdega sira (parmezana), 2 jajci, 50 g moke, ščep mlete paprike, olje za cvrtje. Za nadev še 4 stroke česna, 1 žlico drobno sesekljanega svežega peteršilja, 100 g masla (zmehčanega na sobni temperaturi), sok polovice manjše limone.
Vse sestavine za nadev damo v skledo in jih z vilicami dobro premešamo, da nastane enakomerna zmes. Na papirju za peko jo oblikujemo v za palec debelo klado in za čim dalj časa položimo v zamrzovalnik, da se popolnoma strdi. To je najbolje opraviti že dan prej. Filete položimo med dve plasti prozorne folije in jih z gladkim kladivom čim bolj na tanko (3–4 milimetre) stolčemo, pri čemer pazimo, da ne nastane luknja. Vsak na tanko stolčen filet posolimo in popopramo ter nanj položimo po četrtino strjene maslene klade. Robove fileta prek masla zavihamo s treh strani, nato pa zvijemo proti četrti, da nastane zaprt zvitek, podoben sarmi. V ločenih krožnikih pripravimo razžvrkljana jajca, moko s ščepom paprike in drobtine, pomešane z naribanim parmezanom. Vsak zvitek previdno povaljamo v moki, potem v jajcih in nazadnje v drobtinah. Ta postopek še enkrat ponovimo. Postavimo jih v zamrzovalnik, medtem pa v lonec vlijemo olje za cvrtje ter ga pristavimo, pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Ko je olje dovolj vroče, panirane zvitke drugega za drugim (ne hkrati, ker bi se olje preveč shladilo) ocvremo, z vsake strani okoli tri minute. Nato jih nekoliko odcedimo, zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko, ter za pol ure porinemo v segreto pečico. Ko je jed gotova, jo postrežemo s kuhanim rižem in zelenjavo ali poljubno drugo prilogo.
