Kulinarika doživlja preporod; še nikoli ljudstvo ni kazalo toliko zanimanja zanjo, kar je pravzaprav nenavadno, saj gre vendar za eno najelementarnejših opravil. Brez hrane pač ni življenja. Resda se da preživeti tudi brez kompliciranja in vsak dan natepavati kakšno poglavje iz do skrajnosti poenostavljenega domačega železnega repertoarja, izpeljanega iz velike kuharske biblije sicer domiselne in mestoma celo predrzne Felicite Kalinšek (nekaj njenih receptov bi nravstvena dandanes gotovo prepovedala) ali nekoč kultne Knjige za vsako ženo. Ampak zakaj, ko pa nam mediji vsak dan postrežejo s široko paleto kuharskih idej za vse okuse. Le malo pa je govora o vrstah posode, prednostih in slabostih, ki so za kakovostno pripravo različnih vrst hrane ključne. O tem smo kramljali s Primožem Dolničarjem, možakom tisočerih spretnosti, ki je do pred kratkim vodil ljubljansko gurmansko gostilnico Izložba, danes pa se posveča tudi unikatnim izdelkom iz lesa; od rezalnih desk do umivalnikov. Poleg tega ga lahko spremljamo v oddaji Z vrta na mizo, v kateri potuje s svojo lastnoročno izdelano premično kuhinjo in za gledalce nacionalne televizije pripravlja delikatese.
Miti in legende o teflonu
»Največ kuham s teflonsko posodo, zelo lahko, aluminijasto, ki hitro reagira na spremembo temperature, kar je pri pripravi jedi pomembno. Teflonsko zato, ker se nanjo nič ne prime. Ni pa vsaka ponev s premazom proti prijemanju dobra. Ponve, ki jim pravijo keramične, so glede tega veliko slabše in jih ne maram.«
Od nekdaj je slišati domneve, da je teflon strupen, krožile so govorice, da lahko pečenje v teflonski ponvi ugonobi papigo, če ima kletko preblizu, saj naj bi bili hlapi segretega teflona zanje usodni. »To so miti in legende. Priznani kemiki so z raziskavami potrdili, da teflon v ponvah ob normalni uporabi, ko segreješ olje do 190 stopinj, ni strupen, tudi če je ponev opraskana. Strupen postane, če ponev pregrejemo na 300 stopinj, ko se začne izločati kancerogen plin. Tudi če poješ košček teflona, ni škode, saj je inerten.« Prej bi v opraskani ponvi znal škoditi aluminij, domnevni krivec za alzheimerjevo bolezen, tudi zato je pomembno, da po teflonski posodi šarimo le z lesenimi kuhalnicami in jo pomivamo z mehkimi spužvami.
Posoda za gostince cenejša
Veliko manj je na mehanske in tudi kemične vplive občutljiva posoda iz nerjavnega jekla, ki se hitro segreje in prenese visoke temperature. »Največkrat jo uporabljam za juhe, jedi na žlico, tako kor vso drugo posodo pa tudi to kupujem v trgovinah s profesionalno opremo za kuharje, je precej kakovostnejša in poleg tega bistveno cenejša kot v običajnih trgovinah,« razkrije Dolničar. Podobno trpežna in uporabna za juhe in denimo kuhanje krompirja je klasična emajlirana posoda, nekoč ponos našega knežjega mesta, če le z njo pravilno ravnamo. Ne prenaša namreč udarcev.
Sen vsakega kuharja pa je bakrena posoda z notranjim zaščitnim slojem, ki toploto razporeja bolje in hitreje od vseh drugih. »Želel sem si jo že, ko sem vodil gostilno, a je nimam, ker je predraga; cene so desetkrat višje kot pri navadni posodi. Bakrena ponev stane tudi 300 evrov. Pri nas s takšno posodo kruha Janez Bratož,« razmišlja Dolničar.
Zanimiva je tudi litoželezna posoda, izredno odporna proti visokim temperaturam, ampak zahteva nekaj posebne nege. Če je brez posebnega premaza, jo moramo po vsakem pomivanju naoljiti z jedilnim oljem, da ne rjavi, hkrati pa se na njej ustvari zaščitna plast, na katero se hrana manj prijema. Obstaja pa tudi odlična, neuničljiva emajlirana različica. Takšna posoda akumulira veliko toplote in je posebej primerna za pečenje mesa, denimo biftekov. »Litoželezne posode sicer ne maram preveč, imam samo žar ponev za bifteke. Je pa res, da biftek vedno začnem peči v ponvi in ga dokončam v pečici. Na hitro ga popečem, nato pa za kratek čas v pečico z njim – glede ne to, kako želim zapečenega. Nato ga pustim minuto ali dve počivati in nastane vrhunski biftek. Enako velja za ribe. Na hitro jih popečem v ponvi, da koža rahlo porjavi, nato pa vse skupaj za dve minuti porinem v pečico. Tako pečena riba ima hrustljavo skorjo in je sočna, hkrati pa ohrani strukturo,« mojster razkrije dragocene skrivnosti vrhunske kuhinje in doda, da je pri tem pomembno, da ima ponev snemljiv oziroma ognjevaren ročaj, da se v pečici ne deformira.
Nekoč strupena lončena
»Rad imam tudi lončeno posodo, za pite, zavitke, narastke… Je pa pomembno, da je pravilno zapečena, saj je lahko sicer strupena. Težava je v tradicionalni glazuri, ki vsebuje svinec in jo je treba zapeči pri 1000 stopinjah Celzija, da se svinčeve spojine spremenijo v netopne. Nekoč je bil problem, ko so keramiko slabo zapekli in potem iz nje pili vino, ki je raztopilo svinec in so se nekateri tudi zastrupili.« Z glineno posodo, ki jo uporabljamo predvsem v pečici, moramo biti previdni. Če denimo segreto položimo na hladno podlago, rada poči.
Podobno je tudi s stekleno posodo, ki sicer omogoča najbolj zdrav način priprave hrane, saj je steklo inertno, ne oddaja in ne sprejema nobenih snovi. Poleg tega lahko skozi stene steklene posode opazujemo, kaj se s hrano dogaja.
Zanimiv pripomoček za kuhanje in pečenje je večnamenski kuhalnik, »multicooker«. Sicer je namenjen tistim, ki nimajo prave kuhinje in potrebujejo univerzalen pripomoček, ampak omogoča tudi pripravo imenitnih jedi. »V njem skuhaš juho, ga uporabljaš kot ekonom lonec, kot cvrtnik, odličen je za rižote in kuhanje riža, saj okrogla posoda v njem greje z vseh strani. Hkrati pa lahko z njim vzdržuješ temperaturo kuhanih jedi.« Zelo prav pride tudi električna ponev za peko pic, v njej je mogoče pripraviti jedi za večje število gostov. »Moja specialiteta ponve za peko pic so piščančja bedra s kozicami v buzari,« je Dolničar nakazal široko uporabnost tega sila preprostega in cenenega kuhinjskega aparata.
Pri posodah pa velja opozoriti na materiale, ki so jih nekoč uporabljali na veliko, poznejša dognanja pa so razkrila, da gre za zdravju nevarne snovi. Težava je denimo z aluminijasto posodo brez zaščitnega sloja in spraskano aluminijasto posodo s teflonskim premazom, saj strupen aluminij, domnevni krivec za alzheimerjevo in druge bolezni, rad prehaja v hrano, sploh ob pripravi kislih oziroma slanih jedi. Enako velja za aluminijevo folijo: nanjo položite malo stisnjenega česna ali tržaške omake ali svežo in osoljeno rezino paradižnika ter pustite nekaj časa. Folijo bo popolnoma razžrlo. Podobno velja za bakreno posodo brez zaščitnega sloja, kakršne dandanes pravzaprav ni več mogoče kupiti. Ne nazadnje pa je treba pri izbiti posode upoštevati tudi, na kakšnem štedilniku jo bomo uporabljali, zlasti če imamo indukcijske plošče.
