Pelicon: V tujini moj priimek že od nekdaj izgovarjajo tako, očitno pa je trend tudi med Slovenci, da želimo vsako stvar izgovoriti čim bolj izstopajoče. V mojem primeru nekaj krivde nosi tudi Ivo Boscarol, ki je, kot veste, eden bolj znajdenih Ajdovcev, c v njegovem priimku pa se dejansko prebere kot k.
Vaju to moti?Pelicon: Kakor kdaj. V Sloveniji nekoliko bolj kot v tujini.
Pa tebe Anita, kaj moti, da je na steklenicah zapisan zgolj Matejev priimek?Lozarjeva: Če poznaš vina iz naših krajev, boš opazil, da vsa nosijo priimke njihovih stvariteljev, enako je z imeni malih podjetij. Takšna je pač tradicija.
Vajina zgodba je dokaj znana. Bila sta ena prvih Slovencev, ki so se odločili za kampanjo na spletni platformi za množično financiranje Kickstarter. Zakaj zgodba ni šla skozi?Lozarjeva: Ker je bila zastavljena preveč naivno. Današnje kampanje so dosti bolj profesionalne, pravzaprav so povsem profesionalne. Ampak nič hudega, kljub temu da zbiranje sredstev ni uspelo, sva v tem obdobju »letela«, toliko ljudi se je odzvalo.
Od kod sta potem dobila zagonska sredstva?Pelicon: Bolj ali manj iz svojih prihrankov, veliko pa so nama pomagala tudi lokalna vipavska podjetja, vsako na svoj način, z opremo za varjenje piva na primer družba Škrlj.
Lozarjeva: Spet priimek, če si opazil.
Iz vajinih besed je slutiti, da je šlo za vseajdovski projekt.Lozarjeva: Ajdovščina je podjetniško mesto. Tu smo bili podjetniki, še preden je podjetništvo postalo moderno. Sami obrtniki, povsod in od nekdaj. Najini starši so oboji imeli trgovino in podjetja. To je zgolj primer, v širši in daljni okolici se tare posameznikov, ki so se enostavno nečesa lotili. Ljudje so delavni, imajo ideje, vsak ima v lasti vsaj kakšno trto ali kaj podobnega. Majhno okolje smo in pomagamo drug drugemu.
Kakšne so letne zmogljivosti vajine pivovarne?Lozarjeva: Lani, to je bilo tudi prvo sklenjeno leto pivovarne Pelicon, smo imeli zmogljivost okoli 20.000 litrov piva. Februarja smo dokupili nekaj fermentatorjev, tako da se je letos zmogljivost še nekoliko povečala.
Lahko zadostita vsemu povpraševanju?Lozarjeva: Kje pa.
Torej piva sproti zmanjkuje?Lozarjeva: Tako pravijo gostinci in trgovine, ki ga kupujejo. Vendar pa ga več, kot ga proizvedeva, tako in tako ne moreva narediti...
Pa imata občutek, koliko bi ga lahko prodala?Lozarjeva: Predstavo imava, ampak ne razmišljava o tem, bolj se posvečava temu, kar počneva.
Iz katerih pivskih tradicij največ črpata?Pelicon: Največ prav gotovo iz Anglije, v naslednjem koraku pa tudi iz ZDA, tam so se namreč najprej uveljavile moderne sorte hmelja. Te so ključne za piva ameriškega stila, kot sta pale ale in india pale ale, ki so povzročila revolucijo butičnega pivovarstva, takšno pivo proizvajava tudi midva.
Če bi morala opisati prepoznavni stil, ki ga imajo vsa vajina piva, kaj bi rekla?Lozarjeva: Na prvem mestu visoka aromatičnost, potem naravna motnost, torej piva ne filtrirava. Posebnost je še refermentacija v steklenici po klasični šampanjski metodi.
Kakšni so pa kaj globalni trendi?Pelicon: Kisla piva bodo.
Lozarjeva: Komaj čakava.
Pelicon: Po navadi pivci, ko se lotijo zahtevnejših piv, začnejo pri Belgijcih, potem pa gredo okrog po svetu. Saj ni treba daleč, samo do najbližje trgovine. Narava stvari pa je takšna, da na koncu spet pristaneš pri izvoru, torej pri belgijskih kislih pivih.
Pri pivih s spontano fermentacijo?Pelicon: Tako je.
To je pa zelo »acquired taste«, kot se temu reče.Pelicon: Res je, ampak izkušnje kažejo, da večina pivcev naredi ta krog. V Londonu, recimo, ki narekuje trende, ima že vsaka pivovarna na izbiro vsaj eno vrsto kislega piva. Pri večini sicer ne gre za povsem spontano fermentacijo, načrtno dodajo kvasovko Brettanomyces bruxellensis. To potem ni originalno pivo lambic, ki ga delajo samo v okolici Bruslja, je pa to vsekakor značilno kislo pivo.
Lozarjeva: Letos sva že začela izdelovati pivo pilon saison, ki z eno nogo že spada med kisla piva, ampak spet ni tako kisel, ker sva ga nekoliko »držala nazaj«.
Pa je v Sloveniji trg za takšna piva?Pelicon: Ne še.
Predvidevata pa, da bo?Pelicon: Če je drugod po svetu takšen trend...
Lozarjeva: Če povlečemo analogijo z vinom: večina pivcev začne z rdečimi na kozarec, potem se čedalje bolj pomika k belim in na koncu konča pri maceriranih, oranžnih vinih. Gre za enak krog, kot ga je prej opisal Matej.
Pelicon: Potem so tu še zahtevna temna piva. To bo morda prišlo do nas še prej kot kisla piva. To so kompleksna piva z visoko stopnjo alkohola, na primer imperial stouti in podobno.
Kako pa gredo vajina piva skupaj s hrano?Pelicon: Pivo je zelo hvaležna pijača za kombiniranje s hrano. Najlažje je spariti pivo in sladico, recimo temni stout in čokoladno peno, je pa to vseeno še dokaj neraziskan teren. Stouti se priležejo perutnini, recimo na žaru. Belgijska temna piva pa se izjemno dobro podajo – ne boste verjeli – s slovensko potico. K mastni hrani najbolj prijajo piva bock. Da si poplakneš usta po maščobi, potrebuješ kislino ali visoko stopnjo alkohola, oboje skupaj pa še toliko bolje nevtralizira okus.
Lozarjeva: Če sprašujete po najinih pivih: za summer ale, kjer sva dodala ingver in koriander, je primerna kranjska klobasa, oboje je namreč rahlo pikantno. Summer ale se dobro poda tudi k sušiju ali ribi. K the 3rd pillu, ki je pivo stila indian pale ale, za katerega je značilna grenčica, priporočava vse pikantne jedi pa olive in oljčno olje, recimo solato z istrsko belico.
Kaj pa bomo jedli zraven kislega piva, ki prihaja?Pelicon: To ni težko, ker so njegovi okusi bližje vinu, to pa je že dokaj raziskano. Odvisno od tega, na katero sadje potegne ta kislost; če bolj na agrume, potem kakšno ribo, če je pivo nežno in z nižjim alkoholom, pa nekoliko bolj kisle sladice.
Lozarjeva: Pravzaprav zgolj za eno stvar še nisva našla piva, ki bi povsem prijalo zraven.
To pa je?Lozarjeva: K dobremu zrezku se še vedno najboljše poda Krapežev merlot, pravo pivo pa še iščeva.
Zanimiva so tudi imena vajinih piv: out of china, the 3rd pill... Kaj pomenijo?Pelicon: Out of china si nisva izmislila sama, izhaja iz težav, ki jih imamo Ajdovci v angleško govorečem svetu. Nihče niti slučajno ne more izgovoriti Ajdovščina, tako da je na vprašanje, od kod prihajamo, še najlažje odgovoriti z »out of China«, sliši se podobno kot Ajdovščina.
The 3rd pill sva si sposodila pri Slavoju Žižku, ki v Pervert's guide to the cinema namiguje na modro in rdečo tableto iz Matrice ter pravi, da izbira med realnostjo in fikcijo ni dovolj, zahteva še tretjo tableto, ki naj bi ponazarjala domišljijo in eksperimentiranje. Ker sva prav to počela z najinim pivom, sva ga poimenovala the 3rd pill.
Eksperiment je več kot očitno uspel, the 3rd pill so lani razglasili za najboljše pivo v Sloveniji na portalu RateBeer.com, pa tudi v Sloveniji so ga ljubitelji piva že nekajkrat razglasili za zmagovalca, vajino pivovarno pa za najboljšo slovensko pivovarno. Kaj vama to pomeni?Lozarjeva: To je noro, v bistvu si mulec, ki delaš, potem te razglasijo za najboljšega in ostaneš brez sape. Z veseljem nosiva ta naziv.
