Oljarstvo Lisjak, uspešna zgodba mladih gospodarjev: Španci bi se jim sprva smejali, a ne dolgo

Večstoletna tradicija

Podali smo se v našo Istro in poiskali družino, znano po tem, da je z oljkami, olivami in oljem iz teh aromatičnih plodov neločljivo povezana. So namreč oljkarji in oljarji obenem, ki olje v svoji povsem novi in karseda sodobni torklji v Šalari nad Koprom, tik ob glavni cesti proti mejnemu prehodu Dragonja, stiskajo ne le zase, ampak tudi za druge oljkarje. Lisjakovi, ki svoj priimek naglašujejo na prvem zlogu, torej na i in ne a, so z večstoletno olj(k)arsko tradicijo tisti, ki poskrbijo, da marsikateri istrski oljkar iz svojih oliv iztisne najboljše, kar se da. Oljarno vodita brata Gregor in Matej, zagnana mladeniča v zgodnjih tridesetih, ki sta posle prevzela od očeta Franka, ki je pred več kot dvema desetletjema odprl svojo torkljo v Kopru, pred nekaj leti pa še eno v svoji rojstni vasi Krkavče tik ob hrvaški meji. V tej stiskajo predvsem svoj pridelek. Ker je podjetje družinsko, za delo poprimejo vsi; oče Franko skrbi za nasade, mama Gigliola, tudi iz družine, ki je rasla z oljkami, pa med drugim za slogo v družini in gleda, da vse teče, kot je prav. Njihova olja so danes znana tudi v tujini, uporabljajo jih najboljše restavracije doma in marsikje po svetu.

Olja za najboljše restavracije

Najsodobnejša tehnologija, ki je na voljo, pripomore, da stroji iz plemenitih plodov oljk potegnejo največ, kar se da. Pa ne samo v smislu kakovosti olja. S koščicami, ki jih stroji med stiskanjem olja izločijo, Lisjakovi denimo pozimi uspešno ogrevajo svojo novo proizvodno-poslovno zgradbo. »Za to so poleg dobrih plodov oljk in znanja zaslužni tudi stroji. Naši so povsem novi, najmodernejši in tako dovršeni, da ni nobene težave niti, če oljkarji k nam vozijo plodove različnih kakovosti – vsak bo dobil olje izključno iz svojih oliv, stroji se namreč že med stiskanjem sproti čistijo,« razloži mladi oljar v tako rekoč sterilno čisti torklji, verjetno najsodobnejši daleč naokoli.

A Gregor, sicer psiholog, in Matej, ekonomist, ki sta nekoč zmagovala v jadranju, ne skrbita le za vrhunsko olje, ki ga Lisjakovi pridelujejo kar nekaj vrst, ampak sta se izkazala tudi z ustvarjanjem znamke. S paleto izvrstnih olj, za katera sta prejela že nekaj najprestižnejših mednarodnih svetovnih nagrad, sta našla pot v vrhunske restavracije doma in v tujini; v Italiji, Švici, Avstriji, na Hrvaškem, v Nemčiji…

Seveda je poleg pridelave, podobno kot pri vinu, ključno tudi ustrezno shranjevanje. »Olje hranimo na kontrolirani temperaturi, v temi in pod dušikom, da ne bi oksidiralo. V nasprotju z vinom, ki mora zoreti, se z oljem ne sme nič dogajati,« razloži Gregor ob velikih nerjavečih sodih, priklopljenih na cevi in cevke ter opremljenih z zasloni, ki prikazujejo temperaturo zelenega zlata. »Preden ga nalijemo v sode, ga filtriramo, saj bi usedline sicer fermentirale in olje pokvarile. To so trije najpomembnejši pogoji, da olje čim dlje ohrani kakovost.« In kako dolgo je to? »O tem obstaja celo zakon, ki je pisan na kožo velikim proizvajalcem in pravi, da ima olje od polnitve v steklenice rok trajanja 18 mesecev. Nihče pa ne vpraša, kdaj je bilo dejansko pridelano in kako je bilo skladiščeno,« razloži Lisjak in doda, da glede na kakovost pridelave in način skladiščenja za svoje olje jamči, da v sodih tudi po dveh letih ne bi izgubilo kakovosti.

V tujini ignoranca, doma inšpektorji

Oljarstvo Lisjakovih je morda na pogled videti precej veliko, a je v svetovnem merilu pravzaprav mikroskopsko. »Če bi nas obiskali španski oljarji, bi se naši butični majhnosti smejali, verjetno pa bi toliko bolj cenili kakovost, in ne bi verjeli, da v tej regiji ustvarimo kaj tako dobrega.« In zakaj potem naša olja še niso svetovno znana? »Težava so tudi predsodki, ignoranca, zato se veliko težje prebijamo v svet. Še vedno nas povezujejo z vzhodom, čeprav je kakovost istrskega olivnega olja primerljiva s kakovostjo francoskega šampanjca, če potegnemo vzporednico z vinom… Poleg tega imamo pri nas toliko opravka z birokracijo in inšpektorji, da se več ukvarjamo z njimi kot s promocijo po svetovnih sejmih.«

Kaj pa doma? Zakaj ljudje s počitnic v Dalmaciji vozijo olivno olje v plastenkah in ga nadvse hvalijo, redkeje pa ga dopustniki vozijo iz Kopra? »O tem imam svojo teorijo. Človek, ki gre doli na počitnice, se sprosti, ni pod stresom in uživa. V takšnem brezskrbnem stanju pa tudi hrana veliko bolj tekne in se zdi človeku vse boljšega okusa. Tam lahko tudi ceneno vino, ki ga doma ne bi nikoli pil, deluje povsem dobro. Okusi varajo in vsak poznavalec ali strokovnjak ve, da je Istra glede olja pojem, ki ga ni lahko preseči,« psihološki vidik zmote predstavi oljar, sicer magister psihologije, in pojasni, da oljarji v Istri zato tudi ne odstopajo od cene, ki je resda nekoliko višja, a niti ne za toliko, kolikor je razlike v kakovosti. »Kdor to enkrat pokusi in zna ceniti, kakovost rade volje plača,« trdi starejši od bratov Lisjak in pristavi, da se cene njihovih olj začnejo pri 13 in končajo pri 34 evrih za liter.

Olivno z bučnim, pomarančno za na čokolado

Lisjakovi poleg sortnih olj in mešanic pridelujejo tudi aromatizirana olja, denimo s tartufi (navezava s podjetjem Žigante), čiliji, pomarančo (odlično za sladice, zlasti čokoladne) in limono (za ribe in morsko hrano), morda največja posebnost pa je mešanica olivnega in bučnega olja (navezava z oljarno Kocbek). »Slovenija je edina država na svetu, ki stiska tako olivno kot bučno olje. Mešanica je všečna in nad njo so se navdušili številni znani kuharji.« Pri Lisjakovem najdražjem olju pa gre za mešanico starih istrskih sort, ki so se z leti izkazale, da dajejo izvrstna olja. In zakaj prav oljke s samega roba območja, kjer še uspevajo, dajejo najboljše olje? »Oljke, ki tu rastejo, se morajo za preživetje, da ne pozebejo, zelo truditi. In del te energije gre v plodove, zato so ti aromatični, sadnega okusa, pikantni, z močnim značajem. Oljke, ki so v teh pogojih pri nas preživele 200 ali 300 let, morajo pač biti nekaj posebnega.«