»Mleko z Velike planine je prežeto z zdravilnimi rožami, saj se tudi krave pasejo le po pašnikih zdravilnih rož in zelišč pa tudi trava je na planini vse kaj drugega kot trava v dolini,« je prepričan pastir Peter Erjavšek, ki pase krave v Velikem stanu na Veliki planini že skoraj četrt stoletja in prav toliko časa »zdravilno mleko« tudi kisa in iz njega izdeluje skuto, maslo, maslenk in sir.
Izdelkov iz velikoplaninskega mleka ni mogoče dobiti nikjer drugje, saj je na planini manj kot 400 krav in mlečne izdelke za prodajo izdeluje le šest od 22 pastirjev na njej. »Če inšpektorji ne bi bili tako togi in bi za vsako molznico pobrali le pavšal in pastirjem pustili, da prosto prodajajo tudi občasne viške mleka, bi bilo izdelkov lahko več, a bi jih proti jeseni, ko je paša vse bolj borna, kljub temu še vedno zmanjkovalo,« pojasni gospodar planine Jože Spruk. Tudi njemu se, tako kot vsem pastirjem, ne zdi prav, da za planino, kjer ni ne elektrike ne vodovoda, veljajo enaka pravila za drobno kmetijsko dejavnost kot v dolini.
Zato obiskovalci velikoplaninske mlečne dobrote na planini še toliko raje okušajo, s seboj v dolino pa kdaj pa kdaj tudi lahko odnesejo kakšen hlebček sira, trnič, morda še skuto. Kislo mleko transporta ne bi preneslo, smetane in masla pa pastirji nimajo naprodaj, četudi se na njihovem mleku nabere za prst smetane.
Kdo ima večje mustače?
Pastir Peter ima še najraje kar toplo mleko, takoj ko ga pomolze. »Še kos kruha, pa je zajtrk za bogove,« pravi in doda, da večina, ki polnega sladkastega okusa ni vajena, svežega toplega mleka ne bi pila. Ohlajeno mleko ima čisto drugačen okus, a tudi tega največkrat pijejo le otroci. Rad jim ga postreže kar z zajemalko, otroci pa se smejijo in tekmujejo, kdo bo imel večje mustače iz smetane.
Pastir Peter pase telico, dve kravi s teličkoma in dve mlečnici, ki vsak dan pridelata od deset do 12 litrov mleka, proti jeseni nekaj manj. Večino mleka skisa, kar, kot pravi, ni nikakršna umetnost. Samo v latvice ga nalije in vsako cepi z žlico starega kislega mleka, da se prej skisa. Ponavadi je kislo v dveh dneh, če je mrzlo, zakuri, če je prevroče, pa ga postavi na hladno. Če kaj kislega mleka ostane, ga posname in v loncu počasi segreva do 35 stopinj, da skuta, ki ji pravijo kisli sir, ostane sočna. Maso zlije v model in ves dan odceja. »Skuta je izvrstna za palačinke, zavitke, če pa ji dodaš ščepec soli, popra in čebulo, imaš ob kosu kruha odlično pastirsko malico.« Okusna in zdrava je tudi sirotka, po kateri pa žal obiskovalci ne povprašujejo. Zato je nekaj popije sam, preostalo pa krave.
Tudi namesto ocvirkov
Smetano je mogoče namazati na kruh, uporabiti za peko in kuho, iz nje pa je mogoče narediti tudi maslo in maslenk, nadaljuje Peter. Včasih je maslo medel v lesenih pinijah, zdaj pa manjše količine umede kar v loncu s kuhalnico. Zelo svežo smetano mu je uspelo umesti že v 10 minutah, ponavadi pa delo traja precej dlje, pravi in nadaljuje, da je domače maslo zelo okusno, zlatorumene barve in zelo lepo diši. Okusen je tudi medenc, to je mleko, ki se loči od masla. Sam ga rad popije, je gostejše in ima nekoliko kiselkast in malo bolj grenek okus kot mleko.
Za kaj vse je mogoče uporabiti maslo, prepušča domišljiji, le za kuho ga je škoda, pravi. Iz smetane pa včasih naredi tudi masovnik, ki je odlična zabela za vse vrste žgancev. Posodo s smetano postavi na štedilnik na drva, da se smetana greje in lepo počasi rumeni. Po dobrih desetih minutah doda na liter smetane dve zvrhani žlici moke, najraje koruzne, in še dve minuti meša na zmernem ognju. »Ko se masa loči od tropin, dobiš najboljšo zabelo, ki jo lahko po okusu še soliš in uporabiš namesto ocvirkov,« pove pastir, ki edini na planini izdeluje tudi značilni trdi velikoplaninski sir trnič.
Najboljša je mešanica jutranjega in večernega mleka
Za trniče si mora Peter vzeti čas. Postopek ni enostaven, kar nekaj izkušenj moraš imeti, da ujameš pravo gostoto skute, da jo lahko oblikuješ v za pest velike hruškaste trniče. »Če je masa iz skute, ki ji naslednji dan dodam smetano in malo soli, pregosta, se ne prime pisava (za okras trniča), če je preredka, pa vse skupaj zleze.« Trniče potem počasi suši vsaj teden, da se zmanjšajo na približno polovico, sir pa se uporablja podobno kot parmezan.
Za izdelavo običajnega sira Peter skupaj zlije zvečer pomolzeno in zjutraj še toplo sveže pomolzeno mleko. Mešanico segreje na 32 stopinj. Na deset litrov mleka doda za noževo konico sirila, zmeša in odstavi s štedilnika za slabo uro, da se masa zgosti in postane tako gosta, da se lahko reže. Maso znova postavi na štedilnik in meša še 20 minut. »Sir lahko soliš že v loncu, lahko narediš slanico, lahko pa s soljo natreš hlebčke, pravi in pojasni, da sam soli kar maso, ki jo potem znova pogreje na 40 stopinj Celzija, odstavi in počaka četrt ure, da se granulat usede in na vrh priplava sirotka, ki pa zaradi sirila ni užitna. Gosto maso vlije v model in med odcejanjem v naslednjih urah hlebčke večkrat obrne.
Recepti Zabreške Fani
Pastirica Fani, ki že deset let na planini pase deset krav, ki se jim je letos pridružilo šest teličkov, pa pri izdelavi sira prisega na slanico. V njej pusti obtežen modelček svežega sira čez noč, solnico pa, kot pravi, dela vsak teden znova. To ni zahtevno, doda in pove, da je treba slano vodo le prevreti in ohladiti. Potem pa tudi ona sir iz slanice, ki ga položi na lesen pladenj s prtičkom, večkrat na dan obrača. Pladenj s sirom postavi na prepišno mesto, sir pa pokrije z mrežastim pokrivalom, da ga ne obletavajo muhe. Kot še pravi, potrebuje za kilogramski hlebček sira 12 litrov mleka. Pri delu ji pogosto pomaga Dragi iz Duplice pa tudi vnukinja Maja, ki gre jeseni v sedmi razred osnovne šole, je vse bolj spretna.
Kot še pravi Fani, ki je doma iz Zakala, pastirji ji pravijo Zabreška Fani, dela sir zvečine le prve tri dni v tednu, saj že v četrtek večino mleka skisa za obiskovalce, ki jih je ob koncu tedna veliko več kot med tednom. Kislo mleko imajo radi predvsem domači obiskovalci, tudi Nemci, drugi turisti pa ga bolj poskušajo in po trije naročijo po eno latvico kislega mleka. Če ji kislo mleko ostane, naredi skuto, ki jo mladi večkrat odnesejo tudi s seboj v dolino.
Poper, orehi, zelišča in še bučno olje za zraven
Sir in druge mlečne dobrote na planini že leta izdeluje tudi Zalka Spruk, ki ji gredo dobrote odlično od rok, s prodajo pa ima precej težav. Verjetno zato, ker je Štajerka, se nasmehne in doda, da si ne more kaj, da ne bi sira in drugih mlečnih izdelkov poklanjala prijateljem in sorodnikom, ki jih je tudi zelo veliko. Molze pa le eno kravo in tako s sirom zasluži le za kruh, ki ga gostom postreže ob kislem mleku, nekaj pa ostane za nagrado za otroke za spričevala. Ker pa je na zgornjem robu Velikega stana, je tam tudi gostov manj in je najbolje še malo spustiti cene, pravi. Večina pastirjev letos prodaja kislo mleko po dva, sir pa po 12 evrov.
Vsi trije pastirji na koncu še enkrat dodajo, da njihovega sira z Velike planine ni mogoče primerjati z drugimi siri prav zaradi rož, ki jih krave jedo na paši. Čeprav mu je mogoče dodati vse mogoče dodatke, od orehov do popra in zelišč, ima večina gostov najraje kar naravnega brez dodatkov. Tako sveži kot malo starejši sir pa jim vedno tekne tudi z bučnim oljem, kot pravi Peter, pastirici pa, da imajo nekateri radi še skoraj sveži sir, Fani je recimo prodala že dva dni starega. Sicer pa velja, da je mladi sir star od enega do treh tednov.
