Sodeč po vrstah, ki so se med pripeko zadnjih vročinskih valov vile pred lokali in slaščičarnami, je sladoled zagotovo eden izmed najbolj priljubljenih priboljškov pri nas. S kornetov sprehajalcev po betonski savni kaplja sladoled vseh vrst in pestrosti okusov, kričečih in pastelnih odtenkov. Kljub temu je slovenski sladoledni trg še v povojih. Podatki za leto 2013 namreč kažejo, da si povprečni Slovenec privošči le približno pet litrov sladoleda na leto, trikrat manj kot Finec s hladnega severa Evrope. Povprečni Američan ga poje 21 litrov, Novozelandec pa denimo 28 litrov, skoraj petkrat več kot Slovenec.
Kitajska sladoledna obsesija
A skupno vsem je, da ga pojejo vsako leto več. Raziskava družbe Mintel kaže, da je globalni trg sladoleda lani prvič doslej presegel vrednost 50 milijard dolarjev. Prodaja je narasla za dve milijardi dolarjev ali na približno 1,2 milijarde kepic sladoleda, če njihove cene preračunamo na vsebino hladilnih vitrin ob ljubljanskih promenadah.
Rast svetovnega sladolednega trga ni zgolj posledica globalnega segrevanja, temveč tudi rasti kupne moči kitajskega srednjega razreda. Svetovna velesila je lani postala največji sladoledni trg na svetu, proizvajalci sladoleda so na njem ustvarili 11,4 milijarde dolarjev prihodkov, kar je za približno 200 milijonov dolarjev več kot na ameriškem trgu. Letos naj bi Kitajci použili že za 12,6 milijarde dolarjev sladoleda, ki se tako na neki način skozi velika vrata vrača tja, od koder izhaja eden njegovih »prednikov«.
Od Aleksandra Velikega do slehernika
Kdaj je v človeških glavah zasvetila žarnica, ki je pripeljala do prvega ledenega pripravka, se zgodovinarji ne morejo zediniti. Izvor sladoleda je še danes predmet prepirov v stroki, pri čemer je nesporno, kdo je bil njegov prvi veliki ljubitelj – Aleksander Veliki, eden največjih vojskovodij vseh časov. Za poobedek si je rad privoščil sneg z okusom medu ali nektarja. Strasten jedec sladoleda je bil nekaj stoletij pozneje tudi rimski cesar Neron, čigar sužnji so se menda redno vzpenjali do ledenikov pod gorskimi vršaci, od koder so prinašali sneg, ki so ga kuharji pripravili s sadjem ali sokovi.
Prvi recept, ki spominja na današnji sorbet, je približno tisočletje pozneje z Daljnega vzhoda – mnogi so prepričani, da iz Kitajske – prinesel beneški trgovec Marco Polo. Italijani naj bi v 16. stoletju iz tega recepta razvili sladoled, kot ga poznamo danes. Skoraj istočasno so ga začeli streči tudi na francoskem in angleškem dvoru. Širšim, toda še vedno zgolj premožnejšim množicam naj bi bil sladoled na voljo nekje od druge polovice 17. stoletja. Zmrznjeno mešanico mleka, smetane, masla in jajc so stregli v prvi pariški kavarni Café Procope.
Od sladolednih začetkov do danes so se spreminjale recepture in tehnike izdelave sladoleda. Proizvajalci ledenega priboljška so vse drznejši pri ustvarjanju okusov, ljubitelji sladoleda pa vse zahtevnejši, zaradi česar smo tudi v Sloveniji priča eksploziji različnih okusov in barv sladoleda.
Živahne barve pomenijo manj naravnih sestavin
Toda preobrazba potrošnikov ni bila enostavna in tudi vsak nov okus ni to, kar obljublja na prvi pogled. »Kar nekaj sezon smo potrebovali, da smo goste izobrazili, da naravni sladoledi nikakor ne morejo biti tako zelo živahnih barv, kot so jih bili vajeni nekoč,« pravi Urška Šefman Sojer, direktorica slaščičarne Zvezda. Notranjost zelenega jabolka denimo ni zelene, temveč bele barve. Še vedno je veliko ponudnikov, katerih hladilne vitrine vsebujejo okuse, kot so modro nebo, red bull, smrkci in podobno. Tovrstni okusi niso naravni, opozarja Šefman-Sojerjeva, saj temeljijo na umetnih sestavinah in barvilih. »Nekakšno nenapisano pravilo pravi, da je živahnost barve sladoleda obratno sorazmerna z naravnimi sestavinami v njem,« poudarja Šefman-Sojerjeva in dodaja, da so pomembna izjema nekateri sladoledi s 100-odstotnim sadnim deležem.
A nekaj so domači in nekaj industrijski sladoledi. V Ljubljanskih mlekarnah, ki obvladujejo največji delež slovenskega sladolednega trga, pojasnjujejo, da sladoledi poleg vode ali mleka, maščob, beljakovin in sladkorjev vsebujejo tudi dodatke za okus (zamrznjeni plodovi, kaše, paste, arome) in barvila (naravna barvila iz rdeče pese, korenja, grozdja...). Za stabilnost, homogenost in kremasto strukturo za celoten rok uporabe pa so ključni še stabilizatorji in emulgatorji.
Sladoled z okusom slanine
In kateri okusi so pri nas najbolj priljubljeni? Slovenci še vedno stavijo na klasike: vaniljo, čokolado in jagodo, ocenjujejo v Ljubljanskih mlekarnah. Tudi v Zvezdi je največ povpraševanja po omenjeni trojici, k tej prištevajo še okus piškotek. V butični Gelaterii Romantika, kjer strežejo tudi nenavadnejše okuse, opažajo, da se gostje vračajo po točno določene okuse, kot so čokolada s solnim cvetom, melona z rukolo, stracciatella s teranovim likerjem, limona z žajbljem, med Angleži pa je denimo priljubljen sladoled iz čaja earl grey.
V New Yorku, ki naj bi nasledil Italijo kot največje novodobno tekmovališče ustvarjanja sladolednih okusov, je prebiranje tablic hladilnih vitrin kot listanje po najljubših kuharskih knjigah. Pekinška raca, sojina omaka, slanina, hren, sir cheddar, rožni cvet niso sestavine recepta kakšnega priznanega kuharja, temveč okusi, ki so recept za širjenje obzorja brbončic ljubiteljev sladoleda.
