Ob omembi besede vagju ali kobe večina le skomigne z rameni, le nekateri sladokusci opazneje zastrižejo z ušesi. Ko pa beseda nanese na tiste razvajene japonske krave, ki jih menda masirajo in jim ob nežnih zvokih Mozarta ali Simona in Garfunkla vsak dan postrežejo z vedrom piva, se vsi spomnijo, da so za nekaj podobnega že slišali. Pri tem gre resda za precejšnjo eksotiko, a še zdaleč nič takšnega, česar ne bi mogli pokusiti tudi pri nas. Samo v Ljubljani obstajajo vsaj tri gostilne, kjer je mogoče naročiti luksuzni prigrizek, hudo okusen kos na hitro opečene govedine, katerega cena se lahko zasuče tudi v trimestno številko.
Najpomembnejša je marmoriranost
Precej ve o tem povedati Borut Ličen z Goriškega, ki vodi ljubljansko vinoteko Movia in stoji za parolo, da ti vse lepe in dobre stvari dajo veselje, poleg tega pa se ukvarja z dobavo različnih kakovostnih sestavin za restavracije. Da bo začel restavracijam ponujati tudi vagju, se je odločil zaradi povpraševanja: »Že pred letom 2014, ko je prišel v Evropo prvi kos originalnega japonskega vagjuja, smo imeli v ponudbi govedino 'kobe style', kakor ji pravijo le zato, ker so tujci na Japonskem najprej zahajali v mesto Kobe in so tam spoznali to govedino. Gre za isto pasmo krave, le da ni vzrejena na Japonskem. Lahko je iz Čila, z Nove Zelandije, iz Španije, Avstralije, ZDA. Vzredijo jih podobno kot na Japonskem, a meso še zdaleč ni isto, je pa podobno.« Najpomembnejša pri tem je marmoriranost, prepletenost maščevja in mišičevja, ki je pri originalnem vagjuju veliko izrazitejša kot pri govedini 'kobe style'. Japonci so to zelo natančno klasificirali po kakovosti, na primer od A do C in od 3 do 5. A5 je najvišja stopnja kakovosti, ki dosega tudi najvišje cene. Drugo pa je stopnja marmoriranosti od 1 do 12. »Za evropski trg je sprejemljiva marmoriranost stopnje do devet, kar je več, je za naš okus že premastno,« je prepričan Ličen in dodaja, da so zgodbice o glasbi in pivu znanstveno nedokazane, se pa dobro slišijo. »Pšenični otrobi, riževa slama, koruza, ječmen… ni velike filozofije, pomembni sta le natančnost in doslednost.«
Primerne le deviške krave
»V restavraciji je za dober kos cena od 300 do 400 evrov za kilogram, s tem da so porcije bistveno manjše kot pri navadni govedini, okoli 100, največ 150 gramov. Ampak to povsem zadostuje, saj je zadeva precej mastna in zelo polnega okusa. Pravijo, da je pri tem mesu zaznati vseh pet elementov okusa,« razloži Ličen in doda, da porcija najbolj izbranih rezov pravega vagjuja, kot sta ramstek in biftek, pri nas v restavracijah stane od 40 do 70 evrov. Količine so namreč zelo omejene, Japonci izvozijo manj kot odstotek celotne proizvodnje, 1300 od pridelanih 150.000 ton na leto. Samo Avstralija denimo na leto izvozi nad 3000 ton »kobe styla«. Na svetu pa se porabi okoli 90 odstotkov govedine »kobe style« in le 10 odstotkov pravega japonskega vagjuja. Seveda je v ceni med prvim in drugim ogromna razlika, približno za desetkratnik.
Japonci imajo dva glavna načina priprave, meso narežejo na kocke in na hitro popečejo na žaru, sicer pa kuhanega namakajo v juho, marmoriranost v vsakem primeru ostane. »Do leta 2012 se kobe sploh ni izvažal iz Japonske, v Evropo je prvič prišel leta 2014 in vsi vrhunski kuharji so planili po njem. Za meso uporabljajo 30 do 32 mesecev stare deviške krave, ki se še niso gonile, in vole.« Beseda teče o najdražjih in najboljših kosih, kako pa se porabi preostalo? Prebrati je mogoče, da za specialiteto veljajo celo kravje ustnice? »Prav gotovo se porabi marsikaj, kot pri vsaki drugi govedini, a od originalnega japonskega vagjuja to k nam ne pride že zaradi predpisov, meso za uvoz mora biti očiščeno, brez kosti.« Glede na to, da je velik poznavalec vin, smo Lična povprašali, kaj bi priporočal poleg vagjuja. »Ker je meso precej mastno, morda kakšno polno rdeče, zelo mineralno vino, morda tudi modri pinot. Označili me bodo za norega, če to zapišete, ampak jaz bi dal zraven tudi kakšno zelo mineralno belo vino ali kakšen hud šampanjec.«
Pomembno, da ne okrnimo okusa
O načinu priprave in postrežbe vagjuja smo se pogovarjali tudi s Francozom Benjaminom Launayem, kuharskim mojstrom kuhinje v vrhunski ljubljanski restavraciji Vander. »V nasprotju z običajno govedino, ki jo strežemo z različnimi omakami, vagju začinimo samo s soljo in malce popra ter na hitro popečemo na žaru ali v ponvi, da se ohrani edinstveni okus. Pri takšni vrhunski surovini, zlasti če gre za najbolj cenjeni file zarebrnice, okusa res ne bi želeli okrniti s kakršnim koli drugim dodatkom. Če že, se lahko igramo z dvema vzporednima močnima okusoma, denimo s popraženimi jurčki v orehovem listu, ki potem med seboj tekmujeta in skrbita za ravnovesje.« V Ljubljani je to delikateso mogoče pokusiti tudi v japonski restavraciji Sushimama. Šef Grega Božičnik nam je povedal: »Rostbif narežemo na petmilimetrske rezine, ki si jih gostje sami popečejo na vročem kamnu in pomakajo v omako ponzu.« Koliko pa je povpraševanja? »Kar precej, imamo namreč zelo ugodno ceno, 35 evrov za 160 gramov.«
V ustih ostane ves dan
Pustimo ob strani, zakaj bi kdo želel za relativno majhen kos mesa na krožniku, ki se ga zaradi precej vidne maščobe kakšna fina gospodična navsezadnje ne bi upala dotakniti niti z vilicami, odšteti zajeten kupček denarja. Dejstva govorijo, da je originalni vagju (v izvirniku pomeni japonska krava) tako drag zaradi številnih posebnosti. Krave s certifikatom so lahko štirih čistokrvnih pasem (japonska rjava, japonska črna, japonska kratkoroga in japonska brezroga) z brezhibnim rodovnikom, ki ga strogo nadzorujejo vse od japonskega obdobja edo oziroma šogunata Tokugawa (1615 do 1867). »Vsaka krava ima svojo osebno izkaznico in natančen rodovnik. Za vsak kos govedine, ki zapusti Japonsko, na spletni strani objavijo, kdo ga je izvozil.« Prav to naj bi bilo, poleg posebne krme, bistvenega pomena za ohranitev kakovosti izjemnega okusa, prispeva pa seveda tudi k ceni. Če k temu dodamo še podatek, da mora takšen kos mesa povsem svež in primerno ohlajen karseda hitro pripotovati iz Japonske naravnost v restavracijo in na krožnik, je jasno, zakaj je cena divje zasoljena.
»Zanimivo je, da po zaužitju najboljših kosov vagjuja v ustih še dolgo ostane okus. To je pač delikatesa in tega ne bi mogel jesti vsak dan, to bi bilo za našo kulturo preveč,« je ob pokušnji povedal Ličen. Pokusili smo tudi rezino precej manj mastnega na hitro popečenega stegna 'kobe style' iz Španije, desetkrat cenejšega in precej bližje našemu okusu, in je kuhar pripomnil, da bi ga lahko zaradi mehkobe, sočnosti in polnega okusa brez težav prodal kot pljučno pečenko. In ne bi mogel imeti bolj prav.
