Države nekdanje Jugoslavije še vedno ostajajo privlačen turistični cilj. Za starejše generacije obisk prestolnic nekdanjih republik pomeni nostalgijo, spomine na dobre stare čase, mlajšim pa nekakšno eksotiko. Poleg nekdanje prestolnice, srbskega Beograda, Slovence najbolj privlači Bosna, predvsem njeno glavno mesto Sarajevo. Tam pa se kar polovica gostov najprej pozanima o čevapčičih.
Kulinarične posebnosti Sarajeva
Bosanska prestolnica slovi po odlični kulinariki in ohranjanju lokalnih tradicij, ki jih turisti z vsega sveta spoznavajo v starem delu mesta. Poleg znanih sarajevskih čevapčičev gastronomski pečat Sarajevu dajejo tudi pite (burek, sirnica, zeljanica, krompiruša, tikvenjača, jabukovača), bosanski lonec, šiš čevap, sahan, sogan dolme in sladke dobrote, kot so baklave, kadaif, hurmašice, rahat lokum, tahan halva, tulumbe in tako naprej v nedogled.
In čeprav imajo naštete kulinarične dobrote večjo ali manjšo konkurenco ne le v Bosni, ampak vzdolž celega Balkana do Turčije in morda še naprej, ostajajo čevapi ali čevapčiči z Baščaršije še vedno neponovljivi. In zagotovo jih ne moremo primerjati s čevapčiči iz Travnika, ki so večji, ali s tistimi v Banjaluki, kjer jih postrežejo po štiri »zlepljene« skupaj. Kajti samo eni in edini so sarajevski čevapčiči z Baščaršije. Velja verjeti tudi podatku, ki pravi, da se niti čevabdžinice oziroma čevapčičarne, kot bi jim rekli pri nas, v drugih delih Sarajeva ne morejo primerjati s tistimi na Baščaršiji niti po kakovosti niti po okusu. Sarajevski čevapčiči so mit in legenda, ki se prenaša iz roda v rod, sama receptura pa ni napisana, ampak ostaja v glavah ljudi, ki delajo v kuhinjah starih čevabdžinic in so se tega poklica izučili ali ga nasledili od prednikov v minulih desetletjih, pa tudi stoletjih.
Skrivnost čevapčičev je v mesu
Čeprav ima vsaka kuhinja svoj skrivni recept, vedo dekleta, ki delajo v kuhinji čevabdžinice Petica (leta 1984 so jo na Baščaršiji odprli bratje legendarnega nogometaša Sarajeva Asima Ferhatovića - Haseta), da je vsa skrivnost v kakovosti mesa. Kljub popularnemu dodajanju številnih aditivov Sarajevčani vztrajajo, da teh v njihovem mesu zagotovo ni. »Sarajevski čevapčiči ne vsebujejo svinjine. Meso kupujemo pri zaupanja vrednem mesarju, kjer ne sprašujemo po ceni. Pomembna je namreč le njegova kakovost, kupujemo pa le pleče ali podplečje junetine. Ta da tisto potrebno sočnost,« povedo dekleta. Nič manj ni pomembna sama fermentacija mesa, ki pri nekaterih gostincih traja dan, marsikje več, ponekod celo sedem dni. »Vse je odvisno od skrivnostnega recepta,« dodajo mojstri in poudarijo, da maso za čevapčiče seveda pripravijo sami, ročno. Oblikovanje čevapčičev, kot smo še izvedeli, zaupajo strojčku z lijem in svojim štirim prstom, kakršna naj bi bila dolžina pravega sarajevskega čevapčiča. K mesu gre brez dvoma tudi somun, okusna, mehka, morda nekoliko spužvasta lepinja, ki prispeva vsaj polovico tistega užitka, ki ga nudijo sarajevski čevapčiči. Večina restavracij somun pripravi sama, čevapčiče pa postrežejo v primeru, da se odločite za »petico« ali »desetico«, le v polovici somuna. Naj bo čevapčičev pet ali deset, jim nujno pripada čebula. Kajmak je dodatek.
Ni za vegetarijance
Čevabdžinice na ulicah Baščaršije ostajajo zveste tradiciji. Čeprav tudi vegetarijanci v Sarajevu ne bodo lačni, je dejstvo, da v čevabdžinicah ne bodo dobili ne solatnega, niti zelenjavnega krožnika. Ravno tako si žeje ni moč potešiti z vrčkom piva. Najpogosteje poleg čevapčičev postrežejo jogurt in različne brezalkoholne pijače, največkrat mineralno vodo.
In kako na majhnih ulicah, kjer se prepletajo vonji bosanske kuhinje, izbrati pravo čevabdžinico? Kot pravijo Sarajevčani oziroma Sarajlije, kot se imenujejo sami, delati reklamo določeni čevabdžinici ni prav – enostavno se moraš sprehoditi po ulici, se prepustiti šarmu Baščaršije in naključno izbrati lokal, kjer se boste ustavili in se k njej zagotovo vedno vračali.
