Miran Sirk iz briške vasice Biljana zase pravi, da je vizionar. Od nekdaj je bil namreč prepričan, da lahko tudi v Goriških brdih naredijo dobro peneče vino po klasični oziroma šampanjski metodi. Ideja se mu je porodila med študijem na ljubljanski biotehnični fakulteti. Z ogromno znanja se je leta 1990 vrnil v rodna Brda in na skromnih vinogradniških površinah s pomočjo očeta Milana in strica Toma Sirka, takrat enologa v vinski kleti na Dobrovem, pripravil prvih nekaj sto steklenic klasične penine.
A prvi poskus prodaje penečega vina se je za Mirana končal neprijetno. »Pred 23 leti smo pripravili zelo suho penino z ostankom sladkorja med 7 in 8 grami (suha zlata radgonska penina ga ima okoli 20 gramov, op. p.), ki sem jo ponudil enemu izmed ljubljanskih hotelov. Prepričan sem bil, da imamo dober produkt, a hotelir me je zavrnil z besedami, da bi takšno penino naredil že kateri od znanih briških vinarjev, če bi bila takšna pridelava smiselna. To ponižanje mi je dalo še več moči in še bolj zagrizeno sem se lotil dela,« se spomni Sirk.
Znanju, pridobljenemu na fakulteti, je Sirk dodal še nekaj izkušenj s potovanj po Franciji in Italiji. »Brici imamo drugačne lege, drugačno zemljo in drugačno podnebje, kot ga imajo v francoski Šampanji ali Franciacorti v Lombardiji. Zato je bilo treba izkušnje prenesti v domače okolje.«
Razbil je mit o roseju kot ženskem vinu
Penine bjana, kar je narečno ime za vas Biljano, ki leži v osrčju vinorodnega okoliša Goriška brda, zorijo v eni najstarejših briških kleti popolnoma obnovljenega dvorca iz 13. stoletja. Pozidali so ga goriški grofje in ga poimenovali Wyglan. Skozi zgodovino je dvorec večkrat menjal lastnike. Leta 1341 ga je imel v lasti vitez Leonard iz Biljane, od leta 1511 pa gospodje Dornberški. Pred 105 leti je Wyglan skupaj s sto hektarji zemlje odkupil Miranov pranono Franc Obljubek. »Po drugi svetovni vojni je bilo imetje nacionalizirano. Hiša je propadala, v kleteh 45 let ni bilo nobenih aktivnosti. Sodi so se razsušili, vse je bilo izropano. Pred desetimi leti sem obnovil celoten objekt in pod dvoriščem zgradil novo klet. V njej imamo zdaj okoli 180.000 steklenic penečega vina,« pojasni Sirk, ki je v 25 letih pridelovanja penin postavil kar nekaj pomembnih prelomnic.
Leta 1994 je naredil prvo suho slovensko penino cuvee prestige, ki je imela največ 10 gramov ostanka sladkorja in je bila zaradi svoje suhosti uporabna skozi celoten obed. Tri leta pozneje so bili prva klet v Sloveniji, ki je poslala na trg zelo suho rose penino. Sirk se spomni, da je celotno serijo tedaj odkupila Gostilna pri Poku iz Brezovice pri Ljubljani: »Z njo sem razbil mit o tem, da je rose le žensko vino. Rose je lahko zelo resno vino s poudarjeno sadnostjo in eleganco.«
Pred šestnajstimi leti pa so v kleti Bjana naredili še en korak naprej. Kupcem so kot prvi pri nas ponudili popolnoma suho peneče vino brez ostanka sladkorja – brut zero. »Grozdje zanj pridelujemo v starih vinogradih, kjer se je rast trt umirila, kakovost grozdja pa je najboljša,« poudari Sirk, ki največ penin proda na domačem trgu, sledijo pa Italijani. Sirk napoveduje, da bodo ti v največ petih letih prevzeli vodilno mesto med kupci, saj je slovenski trg po njegovem mnenju premajhen.
Rebula je v vseh Bjaninih peninah
Na družinskem posestvu Sirkovih trenutno pridelujejo in negujejo štiri vrste penin, dve novi pa že zorita v kleti. Za kakšni gre, je gospodar kmetije izdal le delno: »Že dalj časa načrtujemo peneče vino iz treh sort. V zvrsti bodo modri pinot, chardonnay in rebula, ki je v vseh naših peninah. Rezultati so za zdaj dobri, prve steklenice pa bomo napolnili takoj, ko bomo spravili pod streho letošnjo trgatev.«
Sirk tudi sicer zelo ceni rebulo kot avtohtono briško sorto. »Rebula je izjemno lepo vino, a Brici žal nismo sposobni, da bi kaj več iztisnili iz nje. Samo poglejmo, kaj so Hrvatje naredili z malvazijo. Danes jo na primer v Beogradu prodajajo na vsakem vogalu, pred 30 leti pa je na teh mestih stala rebula. Na trgu je preveč različnih rebul, preveč različnih slogov, zato ekonomsko ne moremo uspeti. Z rebulo bi lahko delali velike številke, a čim začnemo komplicirati z maceriranjem in barikiranjem, zmanjšujemo potencialni trg,« je prepričan Sirk, ki v Brdih trenutno vidi veliko talentov, nekaj zvezd, ni pa dirigenta, ki bi ta orkester potegnil naprej.
Zato so dali vkup glave briški pridelovalci klasičnih penin, ki delajo na tem, da bi se povezali, določili pravila igre in kontrolirali standarde pridelovanja. »S tem bi končni kupci dobili tudi garancijo za kakovost naših produktov,« meni šef kleti Bjana, ki je poleg Medota (Igor Simčič) in Silverija (družina Gašparin) sicer edina specializirana za pridelavo penin po klasični metodi. Vsem preostalim briškim vinarjem peneča vina predstavljajo le dopolnilno dejavnost pri pridelavi mirnih vin.
Distributerji so ga prisilili v ocenjevanja
Tisti, ki Mirana Sirka poznajo bolj bežno, ga opisujejo kot trmastega človeka, na trenutke celo kot posebneža. »Nisem trmast,« se brani, »le vztrajen sem in načelen.« Tako v preteklosti ni bil pristaš dajanja vina na ocenjevanje. »Zdelo se mi je, kot da bi hčerko pošiljal na izbor za mis. Kasneje so me k temu prisilili distributerji iz Italije, Švedske, Nemčije in ZDA,« pove vinar, ki zadnja leta vzorce vendarle pošilja tudi na največje svetovno ocenjevanje – na londonski Decanter. Tam je v treh letih za deset vzorcev vina dobil tri zlate, tri srebrne in štiri bronaste kolajne. Letos pa je njegova penina brut rose poleg zlate medalje na londonskem ocenjevanju prejela še naziv regional trophy v kategoriji penečih vin srednje Evrope, ki so dražja od 15 funtov. »Gre za najvišje mednarodno priznanje za slovenska peneča vina doslej,« ponosno poudari, a brž doda, da so vsa njegova vina vrhunska: »Smo kot Tina Maze, pri vrhu v vseh disciplinah.«
A Sirk še ni rekel zadnje besede. Stalno razmišlja, bere, raziskuje in snuje. Začel je s pol hektarja vinogradov, danes jih obdeluje slabih šest hektarjev. V vinogradih preživi večino časa, vendar je tega vajen. »Nisem imel bogatih staršev. Imel pa sem srečo, da sem imel dobro službo. Polnih 18 let sem bil zaposlen v Hitu. Vsak mesec sem vso plačo vložil v razvoj proizvodnje. Bilo je naporno, vendar je bila to edina možna pot za dosego uspeha. Vse skupaj se je obrestovalo. Ne oziram se na druge, svojo vizijo peljem naprej,« poudari vinar, ki ga v zadnjem času najbolj intrigirajo ekstremne lege, ki dajejo najboljše grozdje. Ena takšnih je Frlanšče, kjer družina poseduje tudi kolonsko hišo iz 19. stoletja. »Gre za vinograd z ekstremnim naklonom z lapornato zemljo. V njem raste grozdje, ki daje izredno mineralno vino. Žal je takšnih leg v Brdih malo,« pove Sirk in poudari, da je treba biti z vinom potrpežljiv: »Vse to je delo na dolgi rok. Za našo hišo sem postavil visoke standarde in vedno sem si želel ustvariti svoj stil. In sem ga. Pa naj to ne zveni samovšečno.«
