Paolo Basso, najboljši sommelier na svetu: Rad imam vina, ki so enološko perfektna in preprosta

Paolo Basso je od leta 2013 nosilec naslova najboljši sommelier na svetu. Italijan, ki se je po služenju vojaškega roka preselil v Švico, je vino prvič pokusil šele pri štirinajstih letih, saj je bila domača klet prostor, kamor otroci niso imeli vstopa. Z ženo in hčerko živi v Luganu, kjer je začel pridelovati tudi lastno vino rosso di chiara.

Pred degustacijo na dvorcu Zemono smo se z njim srečali ob kosilu na posestvu briškega vinarja Mirana Sirka v Biljani, po domače Bjani. Sirk je ob pogači iz bele polente z ocvirki postregel penino bjana brut. Ob čompih, kuhanem krompirju s starano bovško skuto, je natočil penino bjana brut zero. Po mineštri iz mlade koruze pa bjana cuvée prestigue, ki je bila Bassu, posebej všeč. »Gre za vino, ki je najbolj zaokroženo, najbolj bogato, ima največ mineralnosti in kar je najpomembnejše, ima dolg pookus. Zelo sem občutljiv za pookus, ker menim, da odlična vina trajajo. Danes imamo veliko vin, ki naredijo močan in bogat prvi vtis in ničesar drugega. Kot ljudje, ki veliko govorijo, vendar ničesar ne povedo. To so bolj intelektualna vina z veliko karakterja. Bjana cuvée prestigue je vino, ki bi absolutno lahko bilo šampanjec,« je ocenil Basso, ki je tako na evropskem kot svetovnem prvenstvu na meniju priporočil tudi po eno slovensko vino.

Švica resda ne slovi po vinih, imamo pa kar nekaj dobrih. Doma sem sicer iz Italije, kjer je vino del načina življenja. Ko sem bil še otrok, je bila doma steklenica vina zmeraj na mizi. Ko smo si ogledovali klet Bjana, sem rekel hčerki, poglej, prav takšno klet je imel dedek. To je bil prostor, v katerega otroci nismo imeli vstopa. In vse, kar je prepovedano, je za otroke vznemirljivo. Na splošno sem navdušen nad prehrano. Menim, da je človeško telo perfekten organizem, za katerega je treba skrbeti in vanj vnašati kvaliteto. Vina sem se prvič zares dotaknil šele v šolskih letih, ko sem bil star štirinajst ali petnajst let. Stik z vinom je bil tako zanimiv, da sem se mu odločil slediti. Ko sem se po končanem služenju vojaškega roka preselil v Švico, sem ugotovil, da to sicer ni vinorodna dežela, ima pa veliko dobrih vin. Danes imamo v Švici 15.000 hektarjev vinogradov in vina zelo visoke kvalitete. Ko sem prišel v švicarski kanton Valais, sem ugotovil, da je tam veliko kolesarskih poti, smučišč in veliko vina. Samo ta regija ima danes še vedno 5000 hektarjev vinogradov in pozna 51 različnih vinskih sort. Je kot vinski raj, ki v tujini ni dobro poznan, je pa čudovita vinska regija.

Pravzaprav imam klasično izobrazbo. Vino sem začel študirati pri švicarski sommelierski organizaciji (ASI). Vendar je bila to še vedno osnovna izobrazba. Šolati in izobraževati se moraš sam. Čez dan sem delal, ponoči sem študiral.

Prvič sem šel na svetovno tekmovanje, da bi videl, kako je. Nisem se trudil, da bi zmagal. Ko sem leta 2010 osvojil drugo mesto na svetovnem prvenstvu v Santiagu, sem začel iskati nekaj več, kar pa je le še naslov prvaka.

Začel sem odpravljati svoje šibke točke. Ko sem leta 2010 osvojil naslov sommelierja Evrope, sem vprašal družino, kaj storiti. Ali naj se ustavim ali nadaljujem. Za takšne projekte je namreč potrebnega veliko časa in denarja. Ne bom rekel, da sem bil takrat že star, mlad fant pa tudi nisem bil več. Nadaljevati je pomenilo tri dodatna leta študija, dela in zapravljanja denarja. Če sem želel tekmovati, sem moral odpraviti svoje slabosti. To so bili destilati. Zato sem začel kupovati žgane pijače z vsega sveta. Prosili smo prijatelje, da so nam vsakokrat, ko so odpotovali na počitnice, prinesli od tam nekaj žganja.

Tri leta pred svetovnim prvenstvom v Tokiu sem pokušal eno žganje na teden. Eno leto in pol pred tekmovanjem sem poskušal dvakrat na dan dvanajst različnih žganj, pred kosilom in pred večerjo v črnem kozarcu. Na začetku sem jih prepoznal štiri ali pet. Nekaj tednov pred tekmovanjem sem jih prepoznal enajst. Na večer, preden sem odpotoval v Tokio, sem jih pokušal še zadnjič. In prvič v življenju sem prepoznal vseh dvanajst. Rekel sem si, trening me je pripeljal, kamor sem hotel, da me pripelje.

Ko se enkrat naučiš pravilno okušati, preneseš to na vse proizvode. Seveda moraš trenirati. Naučil sem se profesionalno okušati kavo. Sicer neprofesionalno okušam oljčno olje, saj sem velik ljubitelj oljčnega olja. Tudi pivo sem se naučil okušati, čeprav nisem ljubitelj piva.

V teoriji poznam Slovenijo zelo dobro, saj sem moral preštudirati njeno geologijo, podnebje in vina, vključno z zakonodajo. Manj pa sem je okusil. Slovenski vinarji bodo morali posvečati pozornost kvaliteti, pri tem se nikoli ne smemo ustaviti. Kar je najpomembnejše, truditi se morajo za svoj ugled oziroma prepoznavnost. V svetu vina je pomembno troje: pridelati grozdje, iz njega narediti vino in ga prodati. Slednje je danes najtežje, a najpomembnejše.

Rad imam klasična, tradicionalna vina. Danes jih imamo veliko, ki se prodajajo kot biodinamična, organska vina, v resnici pa so to velikokrat pokvarjena vina. Rad imam vina, ki so enološko dovršena in preprosta. Kadar imam doma deset steklenic za pokušino, potem zvečer ne odpiram nove, temveč si natočim kozarec iz že odprte.

V preprostih, vendar dobrih vinih. Preprosto vino je čisto, z veliko mineralnosti in s karakterjem.

Naslov svetovnega prvaka mi je prinesel veliko priložnosti. Začel sem novo avanturo in postal sem pridelovalec vina. Marsikateri sommelier postane menedžer v restavraciji. Sam pa imam rad vino in rad obiskujem vinorodne dežele. Vinarji so mi pogosto govorili, da potrebujejo več časa v kleti. Zdaj razumem, kaj pomeni en mesec v kleti in leto dni pri prodaji vina. Bolj spoštujem vino in vinski posel. Naredil sem lastno vino rosso di chiara, ki sem ga poimenoval po hčerki. Delam kot menedžer, svetovalec za verigo Kempinski, ocenjevalec za Decanter. Predvsem pa mi je v veliko čast delati kot svetovalec za letalsko družbo Air France kot prvi sommelier, ki ni Francoz.