Če je Francija sinonim za vrhunsko kuhinjo, so gosja jetra sinonim za vrhunsko specialiteto. Menda višje ne gre. Tako ocenjuje Janez Bratovž, lastnik ljubljanske restavracije JB, kjer že kakšnih petnajst let gostom strežejo tudi gosja jetra, po francosko foie gras oziroma mastna jetra.
Da lahko gurmani uživajo v sladkastem, maslenem okusu in nezamenljivi topnosti gosjih jetrc, rejci gosi prisilno pitajo, pri čemer se jim jetra v primerjavi z normalnimi povečajo tudi do desetkrat. V mnogih državah je prisilno pitanje gosi z zakonom proti mučenju živali prepovedano, v mnogih jih je prepovedano streči. So pa v ameriški Kaliforniji letos, po dveh letih prepovedi strežbe gosjih jeter, rejci in kuharji na sodišču dosegli odpravo prepovedi.
Z jetri so se sladkali že stari Egipčani
»Glede na medicinsko stanje bi jim praktično morali reči kar cirozna jetra,« pove Janez Bratovž. Na vprašanje, ali se njegovi gostje sprašujejo o načinu vzgoje gosi, odvrne, da se tisti, ki jih imajo radi, s tem ne ukvarjajo, da pa vsi vedo, kakšen je postopek vzgoje gosi za to specialiteto. »Če bi na hrano gledal samo s tega vidika, kako je žival vzgojena... Ne vem, kaj pa vse druge živali v ogradah? Imam prašiče, ki so vse leto zunaj na pašnikih, enako jagenjčki,« nadaljuje Bratovž, ki se zelo dobro zaveda, da je okus jedi na krožniku odvisen od vseh vidikov reje živali.
Pa pustimo ob strani kontroverzno plat poslastice, ki je največ vzgojijo in pojedo v »rodni« Franciji, čeprav bi težko rekli, da gre za francoski izum, saj so se z njo sladkali že stari Egipčani. A zagotovo jo je svetovno proslavila francoska kuhinja. »V Franciji so gosja jetra jed številka ena. Višje in boljše ne gre. In Francija je bila desetletja, da ne rečem stoletja, številka ena v kuhinji. Francoska kuhinja ni lahka, je znana po polnosti in tudi gosja jetra so polnega okusa,« Bratovž gosja jetra brez pomislekov postavi na svetovni kulinarični prestol. Kot takšnim se jim tudi sam ni mogel izogniti. Vodenje restavracije na vrhunski ravni na jedilniku zahteva tudi tovrstne svetovne poslastice, pa čeprav gosja jetra niso slovenska jed, kar JB je – namreč vrhunska kuhinja prvenstveno slovenske hrane.
Res vrhunska je težko dobiti
Na ponedeljkovo dopoldne, tik pred odprtjem restavracije, je bilo v Bratovževi kuhinji že zelo živahno. Pa ne toliko zaradi potreb restavracije kot zaradi milanskega Expa, na katerega se je Bratovž odpravljal za več dni. Pogovor o gosjih jetrih je tako tekel sredi mrzličnih priprav na promocijo slovenske kulinarike širnemu svetu.
Gosja jetra JB ponuja že kakšnih 15 let. »Moja kultna jed so ravioli s pistacijami, skuto, surovimi gosjimi jetri in solnim cvetom. Pripravljam tudi jelenov karpačo z naribanimi surovimi jetri. Danes pa imam po naključju pripravljeno tudi pašteto,« pove Bratovž, ki cela jetra naroča iz Francije. »Res vrhunska je zelo težko dobiti. Pomembno je vse – od pitanja gosi naprej. In res vrhunska so zelo draga. Najbolj se raven kakovosti pozna po strukturi. Če jetra stanejo 30 evrov, se bo maščoba med pripravo takoj stopila in od okusa ne bo ostalo nič. Res kakovostna stanejo več kot 70 evrov in pri takšnih se maščoba le malo stopi in ostanejo kompaktna,« razloži značilnosti gosjih jeter, med katerimi najboljša tehtajo od 700 do 900 gramov, manj kakovostna pa od 350 do 600 gramov.
Gosja jetra so, kot pojasni, zelo občutljiva. Maščobe se začnejo topiti že pri 32 stopinjah Celzija, kar pomeni, da se začnejo topiti že ob stiku z dlanjo. Zato morajo biti kuharji pri rokovanju z njimi natančni. Enako velja za pečenje. »Če je temperatura prenizka, se začnejo topiti, če je previsoka, pa se skorja takoj zažge. Najboljša so, ko so v sredini še rahlo rožnate barve.«
Čiščenje s kirurško natančnostjo
Posebno zahtevna faza v pripravi jeter je njihovo čiščenje. Jetra so sestavljena iz dveh kosov, enega večjega in enega manjšega, ki ju povezuje glavna žila, iz katere v oba dela potujejo številne male žilice. Kuharji morajo slednje povsem odstraniti, saj bi sicer v jetrih puščale grenak okus, hkrati pa jetra na krožniku ne bi bila lepo videti, pojasni Bratovž, medtem ko se prepričamo, da so gosja jetra v pašteti ali v »zrezku« specialiteta, več kot vredna svoje slave. Seveda nujno v kombinaciji s prav tako sladkimi okusi od čokolade, hruškovega pireja do češnje, kuhane v ingverju. Pa vino? Prav tako sladko.
Gosja jetra danes pri vrhunskih slovenskih kuharjih niso več posebnost, in če ne bodo obveljala drugačna pravila vzreje gosi, jih bodo še dolgo stregli. A četudi bi prisilno pitanje gosi in strežbo takšnih jeter prepovedali, bodo rejci najbrž našli nove načine za vzrejo gosi, ki bodo prinašali vsaj približek maslenega okusa, ki ga v jetrih išče Bratovž. Nekateri rejci oziroma vsaj eden, Španec Eduardo Sousa, so se na negativno javno mnenje začeli odzivati z naravno vzgojo gosi oziroma s sledenjem naravnemu ritmu gosi, ki se v zimskih mesecih obilno nažirajo. Nobenih kletk, nobenega prisilnega pitanja. A zato so jetra tudi precej manjša, okoli 450 gramov težka in tudi dva- ali večkrat dražja od najkakovostnejših »tradicionalnih«. Ali je okus gosjih jeter s Sousove farme dovolj presežen za razliko v ceni, pa prepuščamo oceni gurmanov.
