Legendarni vinjak, ki je nastal po naključju

Steklenice za poslovne partnerje

Neuradno je pilon pred 43 leti nastal po naključju. Tako pravi Joško Ambrožič, nekdanji enolog, ki je na prelomu tisočletja postal tudi direktor Agroinda Vipava 1894. O rojstvu vinjaka se je večkrat pogovarjal s Silvestrom Lemutom in enologom Dragom Plahuto. »Leta 1972 je bila slaba letina – grozdje je imelo nizke sladkorne stopnje in višje kisline – za nameček pa so bila bela vina takrat tržno nezanimiva. Zato so se v vinski kleti v Vipavi odločili, da bodo del grozdja – šlo je za rebulo – namenili za predelavo v vino in nato v destilat. Več kot 35.000 litrov ga je bilo, sta mi povedala.«

»Destilacijo so opravili v Vipavi, nekaj pa tudi na Dolenjskem. Tropine so uporabili za kuhanje tropinovca, destilat pa so shranili v hrastovih sodih v stari vinski kleti v središču Vipave. Ker tudi žganje ni šlo ravno dobro v promet, so na sode z destilatom in tropinovcem skoraj pozabili. Več so se ukvarjali s posodabljanjem kleti in prodajo vin,« se spomni Ambrožič.

Leta 1978 so potrebovali prostor v sodih in takrat so destilat pretočili. Ta je dobil lepo rjavkasto barvo in poseben okus. Pretočili so ga v betonske sode v novi vinski kleti. Po pripovedovanju enologa Plahute so prazni stari hrastovi sodi, potem ko so iztočili destilat, skoraj razpadli. Destilat je namreč vseboval več kot 60 odstotkov alkohola, les je zato preperel, žlahtni tanini pa so se raztopili v destilatu. »In enolog Plahuta ne bi bil pravi enolog, če vinjaka ne bi poskusil. Očitno je zaznal, da gre za nekaj posebnega. Poklical je prijatelja Mitjo Sartorija, ki je imel izkušnje pri pridelavi vinjaka v ljubljanskem Slovenijavinu. Sartori je prišel v Vipavo, pobral v kleti nekaj vzorcev destilata, vse to pregledal, dodal potrebne sestavine in rodil se je prvi vipavski vinjak,« zanimivo zgodbo, ki jo je tudi zapisal, razloži Ambrožič.

V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je v zgodbo vstopil Franc Boštjančič, uspešni direktor ajdovske tovarne pohištva Lipa. Potem ko so odkupili propadajoči renesančni dvorec Zemono in ga obnovili ter v njem uredili salon, je Boštjančič začel tudi tržno zgodbo z vinjakom. V Agroindu je kupil 1000-litrsko cisterno vinjaka, njegovi oblikovalci pa so pripravili rjavkasto peskano steklenico, etiketo z motivom dvorca in blagovno znamko. Vinjak so poimenovali zemono. Stregli so ga samo na Zemonu, in to predvsem poslovnim partnerjem.

Namesto zemona – pilon

»Vinjak smo redno pripravljali za dvorec Zemono. Neko dopoldne, mislim, da je bilo jeseni 1989, pa smo v zgornjem nadstropju, kjer je bila uprava, v pisarni direktorja Lemuta slišati razbijanje z vrati in ropot pa tudi glasno govorjenje, če ne celo vpitje. Nisem vedel, kaj se dogaja. Bilo pa je neobičajno, saj je bil Lemut dokaj miren človek. Okoli 13. ure je pred klet pripeljal tovornjak in nanj smo ročno naložili prazne steklenice, etikete, zamaške, embalažo in vse, kar je bilo povezano z vinjakom zemono. Pozneje so se razširile govorice, da je Boštjančič očital, da se vinjak prodaja tudi mimo njega. Na tak način naj bi izpuhtelo 500 steklenic. In takrat se je prekinilo sodelovanje,« konec zgodbe z Lipo razloži Ambrožič.

Po odhodu Lipe so bili v vipavski vinski kleti nekaj časa brez steklenic in vinjaka niso polnili. Seveda so ostali tudi brez blagovne znamke. Ob neki priložnosti so prišli na zamisel, da bi ga poimenovali po ajdovskem rojaku Venu Pilonu. Vse potrebno je pripravil slikar in grafik kurdskega rodu, ki se je preselil v Ajdovščino, Azad Karim. Ob 30-letnici vinjaka, leta 2002, so pripravili v kleti veliko slavje. »Počasi smo se naučili tudi, kako se vinjak postreže, kaj je treba imeti poleg. Že direktor Boštjančič je vedno govoril, da je treba vinjak piti v družbi. Primerno ga je bilo treba tudi ogreti, na 35 do 40 stopinj Celzija. In s hlapljivimi aromami je Pilon še posebno bogat. Če so previsoke temperature, je aromatov preveč. Strokovnjaki pravijo, da vinjak 30 let pridobiva, potem pa ne izgublja več,« razodene naš sogovornik.

Letnik 2005 na trgu konec leta

Ambrožič je imel čast, da je tako rekoč končal zgodbo s starim pilonom in začel novo. Starega vinjaka je bilo vse manj, količine so se zmanjšale na 7000 litrov, prodaja pa je v letih 2004 in 2005 cvetela. Cena je v nekem obdobju zrasla celo na 350 evrov za steklenico. Z blagoslovom direktorja Agroindove kleti Jurija Premrla je Ambrožič leta 2005 začel projekt za novi vinjak. »V kleti smo ob trgatvi odbrali rebulo. Zelo zgodaj, že novembra, smo iz nje v Duplici pri Kamniku pripravili destilat za novi vinjak,« o rojstvu novega vinjaka – pripravili so nekaj več kot 32.000 litrov destilata – pripoveduje Ambrožič, ki ga je ves proces zelo zanimal: »Natančno smo nadzirali postopke. Imel sem veliko pisne dokumentacije, dvakrat pa sem bil tudi pri Sartoriju v Vanganelu, kjer mi je zaupal nekatere skrivnosti glede pridelave. Spoznal sem, da vinjak ni samo destilat. Pomembni so tudi dodatki, ki morajo biti naravni. Pomembna je tudi domišljija ustvarjalca. Vinjak začenja en rod, uživa in prodaja pa ga drugi.«

Zgodbo o vipavskem vinjaku v kleti Vipava 1894 danes nadaljuje enolog Uroš Bolčina. V hiši je dve leti in vinjak z letnico 2005 je pripravil za polnjenje in prodajo. »V osnovi sem si zamislil vinjak, ki bo podoben konjaku. Vinski destilat sem dal v sode različnih tipov lesa. Tako v ameriški kot v francoski hrast, češnjeve sode in sode iz murvinega lesa. V sodih je bil destilat dve leti. Tako sem dobil osnove in jih v različnih odstotkih sestavljal naprej,« pojasni Bolčina. Za stil vinjaka so se odločili na delavnici v vinski kleti, ki jo je vodila ekspertinja za destilate Majda Debevec. Novi pilon so izbrali med petimi vzorci.

Prve steklenice s pilonom 2005 bodo napolnili po koncu letošnje trgatve. »Upam, da se bo tudi drugi seriji pilona pisala uspešna zgodba. In kar je tudi zelo pomembno: cena novega pilona bo vsaj desetkrat nižja od slavnega prednika in tako tudi dostopnejša ljubiteljem tega proizvoda,« optimistično sklene Bolčina.