Dnevi, ko so se na žarih pekli samo čevapčiči, pleskavice in perutničke, so že zdavnaj mimo. O tem nas že drugo leto zapovrstjo prepričujejo tudi na terasi ljubljanske gostilne Špajza, kjer potekajo enodnevne akademije peke na žaru, na katerih se udeleženci izobrazijo o vrstah mesa, pripravi hrane in žara, različnih načinih peke, dimljenju in podobnih zagonetkah. Minuli konec tedna smo prisostvovali prav posebni, gurmanski akademiji, na kateri sta njena ustanovitelja, brata Miha in Nejc Pešec, skupaj z vajenci na žaru pripravljala najboljše kose mesa, kar jih premore svetovna kuhinja – vključno z originalno japonsko govedino kobe.
Večinoma uporabljamo zaprti žar
»Večino hrane pečemo z zaprtim pokrovom žara. Zakaj? Zaprti žar med peko zadrži vročino, vlago in dim. Ujeta vročina hitreje speče hrano, ujeta vlaga pa poskrbi za to, da vezna tkiva v mesu hitreje razpadejo in da ostane hrana sočna. Ujeti dim aromatizira hrano in ji da pravi okus žara,« uvodoma razloži Miha, starejši od bratov Pešec. Kdaj je potemtakem sploh smiselna peka z odprtim žarom? »Če ste ljubitelji pravih ameriških zrezkov z močno zapečeno skorjo in sočno sredico, potem jih pecite z odprtim pokrovom. Zaprti žar namreč zadrži vlago, ki je sovražnik dobro zapečene skorje zrezkov.«
Če se želite okititi z nazivom kralj žara, je predpogoj, da je žar čist, razložita že posvečena mojstra. Predvsem pa vsak kralj žara ve, da se mora žar za peko pripraviti tako, da ima ta dve toplotni coni – vroči del žara za ustvarjanje skorje in peko manjših kosov mesa ter hladnejši del žara za odlaganje hrane in peko večjih kosov. »Če imamo dve toplotni coni, lahko pripravljamo več vrst hrane naenkrat. Prednost pa je tudi ta, da lahko v primeru vžiga maščobe umaknemo hrano iz direktne v indirektno cono, dokler ogenj ne ugasne,« pojasni Miha.
Po pečenju položimo meso v folijo
Potem ko nas podučita o vrstah žarov, kurivu in tem, kako izmerimo temperaturo žara brez termometra (s polaganjem dlani nad rešetke), preidemo k praktičnemu delu. Za dober ducat zagnancev se kot poskusni zajček ponudi pljučna pečenka novozelandske jagnjetine. »Vzrejena je izključno na prostem in se vse leto prehranjuje s travo, brez začimbnic, umetnih hranil in zrnja. Živali zakoljejo, preden doživijo 12 mesecev, zato je njihovo meso izredno mehko in blagega okusa,« razloži Nejc. Medtem njegov brat pripravi žar za dvoconsko peko: »Najprej bomo pekli direktno nad ogljem, da se bo zgodila maillardova reakcija, torej da bo skorja mesa karamelizirala. Potem bomo meso premaknili na del žara z nižjo temperaturo.«
Podobno sta obdelala tudi nekdanjega kralja severnoameriških prerij, danes pa povečini častitljivega gosta farm in živalskih vrtov – bizona. Ramstek sta narezala na 3,75 centimetra debele zrezke ali za tri prave moške prste. Najprej sta ga pekla pet minut na vsaki strani na direktnem ognju, potem pa še prav toliko časa na indirektnem. Po pečenju sta položila meso v folijo, da so se sokovi prerazporedili po celem kosu, vključno s sredico, do katere toplota prodre počasneje. »Če zrezek zrežeš takoj, ko si ga vzel z rešetke, boš imel mokro desko, saj bodo vsi sokovi stekli ven. Če meso pet minut počiva, pa sokovi ostanejo v njem in se razporedijo nazaj po celicah. Tako dobite srednje surovo (medium rare) pečen zrezek. Seveda, če je bilo meso vsaj nekaj ur pred peko vzeto iz hladilnika,« razloži mlajši od bratske naveze s Ptuja.
Zakol iz zasede
Tudi irsko govedo črni angus se brez zapiranja v hlev prosto pase skozi vse leto. Prednost irskega angusa – govedo te pasme sicer gojijo po vsem svetu – je po Nejčevem mnenju predvsem v geografski legi. »Hrani se izključno s travo, le pred zakolom poje malo koruze, da pridobi maščobo. Zakol se izvrši iz zasede, na pašniku, torej ne da bi krava zaslutila, da gre v smrt. Ker takšna žival ne doživi stresa, je tudi meso mehkejše. Ravno nasprotno kot pri nas, kjer morajo krave v skupno klavnico,« se namrdne Nejc.
Po zaužitju malo pečenega bržolnega zrezka (rib-eye) irskega goveda se lotimo piščanca bresse, ki prihaja iz istoimenske francoske pokrajine. Kralj piščancev je povsem bel, le noge ima črne. Pred zakolom ga dva tedna pitajo s koruzo, sicer uživa izključno v naravnih beljakovinah, se pravi v črvih in raznih insektih. Je eden redkih piščancev, ki ima okrog mesa tudi sloj maščobe. »Da dobi certifikat, mora imeti vsak piščanec vsaj deset kvadratnih metrov prostora samo zase. In če ima eno samo perut druge barve, prav tako ostane brez certifikata,« pojasni Miha. Da prebrodimo »lakoto«, čakajoč na francoske piščance, brata Pešec postrežeta z burgerji iz zorjenega vratu govedine angus, vzrejene v ZDA.
Tudi kralj je le – piščanec
»Zdaj pa pridejo na vrsto pravi kosi mesa,« po zaužitju burgerjev – in kot da bi doslej na ražnju vrteli le ihanskega pujsa – najavi Miha pljučno pečenko škotskega višavskega goveda. To rogato rjavo govedo iz škotskega visokogorja je prekrito z dlako, dolgo do 20 centimetrov. Ker ga greje dlaka, ima v mišicah manj maščobe, meso pa je nekoliko trše od angusa, toda intenzivnejšega okusa. »Kilogram tega mesa je od 20 do 30 evrov dražji od irskega angusa. Škotsko govedo je v rangiranju takoj za govedino kobe,« pove Nejc Pešec.
Ko natakarji z miz pospravijo merlot in cabernet sauvignon vinske hiše Movia ter pred nas postavijo Batičev rosé, je takoj jasno, da je kralj piščancev nared. Pisec teh vrstic, sicer slab jedec perjadi, priznava, da so piščanci bresse manj vegetarijanski od ptujskih. Perutničke so bolj mišičaste, okusnejše, koža zaradi trdote skorajda neješča in celo »žagovina« (prsi) je bolj sočna kot pri navadnem piščancu, a vendarle je tudi bresse zgolj – piščanec.
Kobe – vnaprej znani zmagovalec
Nemara je piščanec ostal le piščanec tudi zato, ker smo vsi nestrpno čakali na vnaprej znanega zmagovalca popoldneva – govedino kobe, ki je pridobljena iz goveje pasme tajima-gyu, vzrejene v japonski provinci Hjogo, kjer je Kobe glavno mesto. »Selektivna vzreja govedi, ki traja že 1900 let, njena izolacija in posebne metode prehranjevanja so pripeljale do unikatnih razlik v teksturi in okusu govedine kobe, ki je kakovostno vsaj dva razreda nad najboljšo ameriško govedino,« pove Miha, preden začne rezati ta najdražji kos mesa na svetu – kilogram stane okrog 600 evrov – na tanke trakove, ki jih bo popekel le pet sekund na vsaki strani.
Pri tem opozori, da je na trgu tudi govedina kobe style ali wagyu, ki sicer izhaja iz japonske govedi (ali mešanice japonskega goveda in goveda angus), a večinoma ni vzgajana na Japonskem in ne ustreza strogim kakovostnim zahtevam prave govedine kobe. Te pa so: žival mora biti kastrirani bik ali telica, ki še ni povrgla telet. Prehrana živali mora biti sestavljena izključno iz sena in zrn iz province Hjogo, kjer mora biti žival tudi zaklana. Marmoriranost mesa mora biti vsaj stopnje 6 (na lestvici od 0 do 12), kakovost mesa mora biti A4 ali A5, kar sta najvišja kakovostna razreda, zaklana žival pa ne sme tehtati več kot 470 kilogramov. »Krave živijo bolje kot francoski kralji v renesansi. Rejci jih vsak dan po osem ur masirajo, predvajajo jim klasično glasbo, saj se vsak tresljaj pozna na kvaliteti mesa. Poleti, ko je vroče in kravam pade apetit, pa jih malo na silo pitajo s pivom. To jim povrne tek,« mlajši od bratov Pešec razloži, zakaj je to meso tako posebno in posledično najdražje na svetu. Svinjska ribica iberskega prašiča (pata negra), ki jo je Miha dve uri pekel na temperaturi okrog 65 stopinj Celzija, je bila odlična, a za govedino kobe se je črni parkelj ulegel le kot dober digestiv po koncu obeda.
