Življenjska zgodba belgijskega slaščičarja Marca Pauqueta je polna presenetljivih obratov. Rdeča nit njegovega življenja so slaščice, še zlasti čokolada. Pred osmimi leti mu je belgijski proizvajalec čokolade Callebaut nadel naziv »veleposlanik čokolade«. Tako kot poskušajo politični veleposlaniki širiti dobre odnose med državami, ima tudi Pauquet podobno poslanstvo. Širi dober glas in navdušenje nad tistimi pregrešnimi temnorjavimi tablicami sladkobnih dobrot, ki prihajajo v najrazličnejših oblikah in okusih. »Veleposlanik čokolade lahko postaneš samo z veliko ljubezni do poklica,« razlaga Pauquet, ki je v Sloveniji vodil slaščičarske tečaje predelave čokolade tako za tukajšnje znane zasebne slaščičarje kot tudi za hotelske slaščičarske mojstre. Prav njegova zgodba je največji poklon čokoladi.
S slaščicami do navdušenja
Pauquetu so bile gastronomske korenine položene v zibelko. Oče je bil slaščičar, stric in brat sta kuharja, dedek je bil hotelir. Osnovo za dobrega slaščičarja je med igro dobil že v ranem otroštvu. V domači slaščičarni je namreč pogosto priskočil na pomoč. »Pomagal sem že od majhnih nog. Odraščal sem med moko, sladkorjem in čokolado.« Pogosto se je preizkušal pri oblikovanju pralinejev ter valjanju čokoladnih tartufov v kakavu. »Lonec, kjer se je topila čokolada, je bila zame povsem normalna otroška igrača,« se spominja.
Toda slaščičarski posel mu vsaj v rani mladosti ni predstavljal sanjskega poklica. Ker se je navdušil nad potovanji, je sanjal o delu v potovalni agenciji. Toda te otroške sanje je v drugačni obliki uresničil šele vrsto let pozneje. Ko mu pri štirinajstih letih v šoli ni šlo, je od očeta dobil jasno svarilo, da se bo moral izučiti za kakšen poklic, če domov ne bo prinesel boljših ocen. Ker je izkaz ostal nespremenjen, se je po liniji najmanjšega odpora začel poklicno usposabljati za peka in slaščičarja. Po štirih letih je opravil mojstrski izpit za peka, pozneje mu je dodal še slaščičarskega.
Ko je njegov oče zbolel in mu predal slaščičarno, je Pauquet to videl kot priložnost, da družinsko slaščičarno v majhnem rodnem kraju Eupen preoblikuje po svojih zamislih. V glavnem mestu nemško govorečega dela Belgije je bila konkurenca med slaščičarji velika. Večinoma so ponujali enake izdelke z nemškim slaščičarskim pedigrejem, zato se je mladi Pauquet odločil, da bo v svojo preurejeno slaščičarno uvedel francoske slaščice. Prav s francoskim slaščičarstvom je odkril ljubezen do poklica. Odločitev je bila pravilna. Prišle so redne stranke, med njimi so bili tudi številni belgijski politiki in znane osebnosti. Tako je sčasoma postal znan tudi zunaj kraja s 17.000 prebivalci.
Rad poseže po cvetlicah
Dokončno si je prepoznavnost v Belgiji zagotovil s tem, ko je bil izbran za oblikovanje slaščice na kronanju princa Alberta. »To se je zgodilo predvsem zato, ker sem poskušal ustvarjati izjemne stvari in sem pri pripravi sladic vedno razmišljal zunaj ustaljenih okvirov,« meni. Ob eksperimentiranju z začimbami zelo rad poseže tudi po cvetlicah. Vijolice ali sivko pokuha v smetani in iz teh prepletenih okusov ustvari edinstveno čokoladno polnilo.
Navdih najde povsod. »Prepričan sem, da bi tudi na ljubljanski tržnici našel kakšen poseben slovenski izdelek, denimo sir, meso, začimbo ali sadje. Ko kaj takega odkrijem, takoj začnem razmišljati, kako bi ta izdelek lahko predelal. Rad eksperimentiram in grem v ekstreme. Kombinacija česna in čokolade ter cvetlic in čokolade mi je zelo pri srcu,« pravi Pauquet.
Po sedmih letih vodenja slaščičarne ga je oče neprijetno presenetil z novico, da bo slaščičarno prodal. »Nisem bil vesel ob misli, da bi odnehal. Slaščičarno sem na novo postavil na noge in si uresničil sanje.« Po premisleku je vendarle ugotovil, da lahko pri 32 letih začne znova. Ker je vedno hotel delati na ladjah za križarjenje ali v počitniških klubih, je napočil čas za uresničitev te želje. K ladjam za križarjenje ga je vleklo predvsem doživetje dela na tesnem prostoru sedem dni na teden, 24 ur na dan. Osem mesecev je plul skozi azijska in afriška morja, videl nekaj sveta in se naučil precej lokalnih kulinaričnih specialitet.
Lastne slaščičarne ne pogreša
Po morski izkušnji je še dve leti delal v švicarskih počitniških klubih, nato je dobil ponudbo za šestmesečno delo v Carigradu. Pol leta se je zdaj spremenilo že v šestnajsto leto. Po osmih letih pri največji turški hotelski verigi, kjer je s kolegi na leto predelal več deset ton čokolade, si je zaželel spremembe in skoraj dobil zaposlitev v Kuvajtu. A še isti večer, ko je ženi razkril načrte, je dobil ponudbo za vodjo slaščičarne v Swissotelu v Carigradu s petimi zvezdicami, kjer bi vodil 28 slaščičarjev. »Ta ponudba je bila zame kot zadetek na lotu,« se spominja. V naslednjih petih letih je pripravljal sladice za številne pomembne dogodke, od vrha Nata pa vse do Evrovizije. »Lepo je delati v tako veliki hiši z devetimi restavracijami in skrbeti tudi za bankete, na katerih je 5000 gostov. Izkusil sem, kaj je množična produkcija, a na visoki ravni.«
Med vsemi njegovimi potovanji nikoli ni pogrešal lastne slaščičarne iz Eupena. »Vedno sem imel srečo delati v obratih, kjer sem bil sam svoj šef.« Med drugim je v hotelski prodajalni delikates izumljal nove čokoladne stvaritve in pripravljal čokoladne proizvode za darila, kar takrat v Carigradu še ni bilo nekaj običajnega.
Trend močnega okusa kakava
»Turki imajo radi močne okuse. Z mandlji, oreščki, pistacijami, karamelo in kavo vam vedno uspe. Evropski okusi so precej drugačni. V Nemčiji imajo denimo radi torte z več smetane. V Franciji prevladujejo čokoladne pene, Španci in Italijani pa so nekje vmes,« različne okuse nacij strne Pauquet. Čeprav si več držav lasti naziv domovine čokolade, naš sogovornik ostaja pravi patriot. »Belgija je seveda država čokolade. (Smeh.) Švica velja za glavno državo mlečne čokolade, Francija pa je država pralinejev in čokoladnega polnila.«
Tako kot se je v minulih letih spremenila tehnika dela s čokolado, ne ostajajo statični niti okusi in oblike čokolade. Pauquet razlaga, da v večjih evropskih metropolah že obstajajo slaščičarji, ki radi eksperimentirajo z novimi okusi in trendi, medtem ko razvijajoči se trgi, med katere uvršča tudi slovenskega, to šele odkrivajo. Prav zato si je sam zadal, da kolege slaščičarje pouči o številnih možnih čokoladnih kreacijah. »Od mehkih oblik se premikamo k bolj grobim. Trend je tudi vse močnejši okus kakava, pravi Pauquet. Ena takšnih tehnik doseganja močnejših okusov je tudi karameliziranje čokolade v pečici.
