Čevapčiči

Žar, starodavni pripomoček za pripravo hrane, se skozi tisočletja ni kaj prida spremenil, precej pa se je izpopolnil način njegove uporabe. Nekoč so namreč zgolj zakurili ogenj in meso na njem čim hitreje osmodili, sčasoma pa so se razvile različne mojstrske tehnike priprave jedi na živem ognju. Nekatere začetniške napake pa kljub temu še niso povsem utonile v pozabo in še dandanes vidimo nadobudneže, ki se peke lotijo tako, da surove kose položijo na rešetko, pod katero dobesedno gori, da jed oblizujejo zublji. Rezultat je pričakovan – od zunaj zasmojeno, od znotraj pa še surovo meso, kar je v obeh primerih nezdravo. Poleg strupenih ožganin je še zlasti nevarno premalo pečeno perutninsko meso, ki je pogosto okuženo z različnimi bakterijami. Zato je pri peki nad ogljem najpomembneje počakati, da plamen povsem ugasne. Na žaru lahko spečemo skoraj kar koli, vsakršno meso, marinirano ali ne, bo na dobro pripravljenem žaru pridobilo imenitno dodano vrednost. Poleg mesa se na žaru kot priloga imenitno obnesejo šparglji, ki so za žar kot naročeni, nekateri nanj vržejo rezine paprike in celo mlado čebulo. Slastne so nekatere vrste mladega sira, posebej namenjene za žar, ki na vročini ne stečejo. Zlato pravilo, pa je, da je najboljša hrana z žara spečena sproti, tik preden jo položimo na krožnik. Največja napaka je na pikniku najprej vse speči in shranjevati v zaprto posodo, da bi ostalo toplo. Bolje se je pri žaru izmenjevati in peči sproti, hrana bo tako neprimerljivo okusnejša. Ker pri nas kraljujejo na vsakem pikniku, še beseda ali dve o čevapčičih. Tipični podalpski čevapčiči, kakršne lahko že začinjene in oblikovane kupimo pri naših mesarjih ali v samopostrežni, so se od pravih že precej oddaljili. Mesarji jih namreč začinijo podobno kot klobase za kuhanje ali pečenice, zato so večinoma preslani in vsebujejo preveč česna, ki ga izvirni čevapčiči sploh ne poznajo. Podalpskega izvora je v takšnih čevapčičih tudi svinjina, ki je v izvirnem receptu sploh ni. Lahko bi dejali, da je tipičen slovenski čevapčič samo bolj fino zmleta masa za pečenice. Če želimo boljše čevapčiče, si jih zato pripravimo sami. Je že tako, da zanje ne izberemo povsem pustih kosov mesa. Mesna masa mora namreč vsebovati nekaj maščobe, ki se med pečenjem topi, čevapčičem pa daje značilno sočnost. Pač niso dietna jed in pika. Srbski tradicionalni recept veleva mešanico govejega plečeta, vratovine in potrebušine, ki je ravno dovolj mastna, da so čevapčiči lepo sočni. Bosanski recept poleg govedine vključuje še ovčetino, sicer pa večjih razlik ni. Izvirni recept poleg tega vsebuje samo še sol in poper.