Picopek Enzo Coccia je v Neaplju zakuhal vojno pic med lokalnimi zagovorniki »nacionalnega interesa« in inovativnim duhom

Margerita ni, kar pravijo, da je

»Ko smo se s kolegi sredi 90. let odločili, da bomo začeli pripravljati tečaje za picopeke, je to povzročilo val diskusij. Drugi picopeki so trdili, da je to bogoskrunstvo,« se spominja Coccia. Neapeljčani so namreč močno navezani na svojo pico in še bolj na tradicijo, da se znanje peke neapeljske pice prenaša iz roda v rod, ne pa prek tečajev. Da bi bila stvar še hujša, si je Coccia »izmislil« še, da tradicionalni pici nista le margerita in marinara, ampak še cela vrsta drugih pic, ki so jih v Neaplju pripravljali že dolga desetletja pred zgodovinskim prihodom Margerite Savojske in rojstvom najbolj opevane pice, pice margerite, ki je dobila ime po njej.

Čeprav Coccia vsem pod nos pomoli zgodovinska besedila, ki dokazujejo, da so že sredi 18. stoletja takratni picopeki pripravljali pestro paleto pic – s pršutom, salamo, mocarelo, ribami, baziliko, paradižniki in tudi ocvrto pico –, prepričanje o le dveh pravih neapeljskih picah še kar vztraja. Kako to, ga povprašam med pogovorom v njegovi prvi piceriji, ki jo je odprl pred 21 leti in pred katero se vsak večer nabere dolga vrsta ljubiteljev njegovih pic. »Ah, to je del neapeljske folklore. Govorice in vraževerja so tu zelo močna. Veste, veliko potujem po svetu, od Kanade do Japonske, ZDA, Francije, Španije, Kitajske, Izraela in učim o neapeljski pici. Tam zunaj ne morem govoriti o teh babjih čenčah, ampak lahko govorim le o dejstvih. Ena takih legend je tudi ta, da je neapeljska voda nekaj posebnega in da je zato edina primerna za pico. Pregledal sem kemijsko sestavo vode v Neaplju, Milanu in New Yorku. Med njimi ni nobene omembe vredne razlike,« pove.

Tudi ocvrta pica je kakovostna

V Neaplju je mogoče najti kar nekaj picerij, ki ponujajo zelo ozek izbor pic. V eni najstarejših picerij v mestu Da Michele pripravljajo zgolj margerito in marinaro. Če bi njenega lastnika povprašali, zakaj samo ti dve pici, bi zagotovo dobili odgovor, da sta to edini pravi neapeljski pici. A do gospoda nam ni uspelo priti. V spet drugi ponujajo samo ocvrto pico, ki je najbrž ena najstarejših neapeljskih pic.

»Ocvrta pica je zelo stara. Nastala je iz neapeljske sladice zepolla, ki je nastala nekje v 13. ali 14. stoletju. V 16. stoletju so se jim pridružile še slane različice, iz teh pa se je nato razvila ocvrta pica,« pojasni Coccia in skuša ovreči še splošno prisotno prepričanje, da je ocvrta pica – kot tudi pica na splošno – nekakovostna hitra hrana: »Ocvrta pica je kakovostna. Čeprav je ocvrta, ne gre za hitro prehrano. V nasprotju s hitro hrano pice pripravljamo izjemno dolgo časa. Zgolj za vzhajanje testa porabimo več kot dvanajst ur. Pica ne nastane v nekaj minutah, kot marsikdo napačno misli. Pica ne začne nastajati v trenutku, ko raztegnemo testo, ampak že mnogo ur prej.«

Prvi v Michelinovem vodniku

Čeprav mu nasprotniki očitajo, da ne da veliko na tradicijo, je resnica prav nasprotna. »O govoricah ne bova. Ko govorimo o neapeljski pici, moramo govoriti o zgodovinskih dejstvih. Vera je ena stvar, legende druga, znanost pa je znanost,« odločno odgovori na očitek. »Poglejte, vsaka tradicija ima svoj začetek. Tudi ocvrta pica se je razvijala. Ko danes uporabljam nove sestavine na picah, na primer pesto ali rumene paradižnike ali tartufe, ne uničujem tradicije, ampak pico izboljšujem. Tradicije so stvar evolucije,« pove Coccia. Poleg uvajanja tečajev za picopeke – pri Coccii se danes priprave neapeljskih pic učijo picopeki z vsega sveta –, je Coccia mnogo kolegov picopekov močno razburil prav z drugo picerijo La Notizia in njeno filozofijo.

»Zakaj odpreti dve enaki piceriji in to še na isti cesti? To seveda ne bi imelo nobenega smisla. Piceriji se zato razlikujeta po čisto vsem. V ideji, dizajnu, ponudbi. V 53 pečemo tradicionalne pice, 94 pa je namenjena inovacijam,« pojasni Coccia. Tam je mogoče naročiti tudi najbrž najdražjo pico daleč naokoli, pico s tartufi za 24 evrov. La Notizia na ulični številki 94 je tudi tista, ki ga je izstrelila med svetovne zvezde. Leta 2010 jo je namreč »alfa in omega« svetovne gastronomije, Michelinov vodnik po najboljših restavracijah na svetu, kot prvo picerijo uvrstil na svoj seznam.

Tako se je Coccii primerilo, da ga mnogi ne kličejo več picopek, ampak kar »chef«, kar je pridevek, ki gre mojstrom vrhunske kuhinje. In vsekakor picerije vsaj do prelomnega leta 2010 v ta krog niso sodile. Lani je Coccia dobil posebno priznanje še od italijanske enogastronomske revije Gambero Rosso, ki ga je razglasila za mojstra testa. Obe priznanji, sploh pa prvo, Coccii, kot je bilo razbrati iz pogovora, izjemno veliko pomenita.

Na vstop čakajo več kot uro

Uro in pol pred petkovim odprtjem je v piceriji na ulični številki 53 živahno vrvelo. Dvanajst članov osebja je utečeno pripravljalo vse potrebno za to, da bi v tem večeru spekli 450 popolnih neapeljskih pic – ponujajo jih kar 42 – in tako zadovoljili množico gostov, ki vsak večer tudi po več kot uro čakajo v dolgi vrsti pred vhodom. »Testo za zvečer pripravimo zjutraj in ga hranimo v plastičnih posodah na sobni temperaturi. Zelenjavo in meso začnemo pripravljati ob štirih popoldne,« med sprehodom po piceriji pojasni Coccia. Kako, kaj pa dvojno vzhajanje (mnogi picopeki testo vzhajajo 24 ur, pri čemer vzhajanje čez noč prekinejo s hlajenjem testa v hladilniku)? »Hladilnika ne uporabljamo. Hlajenje v kvasovkah povzroči spremembe, ki – ko damo testo v peč – povzroči, da se pica hitreje zapeče in je težja za želodec. To je ena od tradicij, ki pa jo je dobro upoštevati,« pojasni Coccia.

V La Notizii mize ni mogoče rezervirati, kar velja za večino najbolj obleganih picerij v mestu. Kot posebni gosti smo bili izjema in smo bili v piceriji za svojo mizo še pred uradnim odprtjem. V slabi uri so bile vse mize zasedene, pred vrati pa se je začela nabirati vrsta. Coccia je ves večer preživel na telefonu in sprejemal naročila za pice. Poleg 450 pic, ki jih gostje pojejo v sami restavraciji, v La Notizii spečejo še nekaj sto pic za dostavo. Ne glede na to, kaj o njegovem inovativnem pristopu k picam menijo kolegi picopeki, jih Neapeljčani očitno obožujejo – in teknile so tudi nam.