Opojni, rahlo sladkobni vonj je zapolnil vse kotičke preproste delavnice, kjer nastaja ena izmed kulinaričnih tradicij Slovenije. V enem kotu stoji mlin, skozi katerega v rednih presledkih frčijo zmleta bučna semena. Že v naslednjem trenutku jih premešajo z vodo in soljo, črno-rumeno zmes pa nato zlijejo v bližnje pražilne ponve, kjer zmleta masa naslednjih petnajst minut pri dobrih sto stopinjah pridobiva okus. Sledi še zadnje dejanje – stiskanje. Že po prvem večjem pritisku na praženo zmes iz cevi priteče prvi močni curek gostega temnega olja. Pridelava bučnega olja se pri Boštjanu Premoši, malem prekmurskem oljarju iz Turnišča, ni bistveno spreminjala že tri generacije.
Večina mlinov je propadla
Mlin Premoševih je v družinski lasti že 74 let. Ko se je v mlinarski posel takrat podal dedek Boštjana Premoše, mu je uspelo pridobiti le osmino mlina. V naslednjih letih je postopoma izplačal vse druge lastnike, za kar je prodal kar nekaj svojega premoženja in se še zadolžil. »Imel je veselje do mlinarstva. Nekoga vleče vinograd, drugega karte, tretjega ženske, dedka pa je zanimalo mlinarstvo,« poklicno strast dedka Ivana opisuje Boštjan Premoša.
Začeta družinska tradicija je postala zaveza, ki so jo naslednji rodovi z veseljem nadaljevali. Dedka Ivana je nasledil sin Vanek, ki je zato opustil tudi svojo zaposlitev v bližnjem beltinskem družbenem mlinu. Mlinu Premoševih je takrat v okolici konkurenco predstavljalo še šest drugih, a so ti začeli počasi propadati. Danes je Premošev mlin še edini obstoječi. In čeprav je vodno poganjanje mlinskega kolesa že pred desetletji nadomestila elektrika, se posel mletja moke in bučnih semen ni nič kaj veliko spremenil. »Drugi mlini so začeli propadati zaradi industrializacije. Prej je bilo veliko manjših vaških pekarn, ljudje so prav tako dosti pekli doma, zato je bilo dela za mlinarje v izobilju. Toda s pojavom velikih industrijskih pekarn se je trend spremenil,« postopen propad mlinarskega posla v regiji razlaga Premoša.
Nekoč praznik, danes rutina
Če je dedek začel zgolj z mletjem moke, je dejavnost hitro razširil še na oljarstvo in si tako v zimskem mlinarskem zatišju, ko se je mlelo manj moke, s pridelovanjem olja zagotovil zaslužek za nadaljnji razvoj. Pridelovanje bučnega olja je bilo sprva ročni posel, zaradi česar so lahko stisnili le okoli 20 do 25 kilogramov semen na uro. Mletje semen, mešanje z vodo in soljo, praženje zmesi in slednjič njeno stiskanje je takrat potrebovalo pridne roke treh do štirih ljudi. Večinoma so ljudje z domačim pridelkom prišli stiskat olje k njim, takšen dan pa se je za posamezno družino vedno spremenil v pravi kmečki praznik z obilico petja, nazdravljanja in dobre volje. »Dandanes tega ni več. Ljudje so v službah in se jim mudi po opravkih. Pripeljejo semena, stisnejo olje in gredo,« izginjanje vaških običajev opisuje Premoša.
V prvih letih delovanja oljarne veliko lastnega bučnega olja niso prodali. Kupovali so ga uradniki in policisti oziroma tisti sloji družbe, ki niso imeli svoje zemlje. Velik tehnološki preboj za oljarno se je začel leta 1971, ko je dedek v Avstriji kupil avtomatizirano linijo mlina. Ročne stiskalnice so tako nadomestili stroji s precej večjo zmogljivostjo stiskanja semen. Poslej so jih pri Premoševih na uro stisnili 60 kilogramov, celoten proces stiskanja olja pa je v mlinu lahko opravila zgolj še ena oseba.
Bučnih semen primanjkuje
Zdaj v Premoševi oljarni stisnejo že skoraj 60.000 litrov bučnega olja na leto. Njihova proizvodnja se vsako leto poveča za 10 do 15 odstotkov. Pred leti so olje stiskali še za eno večjih trgovskih verig, a ko se je to sodelovanje končalo, jim proizvodnja kljub temu ni upadla. Uspelo jim je pridobiti več manjših kupcev, še bolj pa so se osredotočili na odjemalce, ki po bučno olje pridejo kar k njim domov. Povpraševanje za bučno olje se v zadnjih letih povečuje, opažajo. Z boljšo kakovostjo in ugodno ceno pride tudi več kupcev. »Še pred dvajsetimi leti bučno olje ni veljalo za zdravilno. V trendu je bilo takrat olivno olje. A je medicina potrdila, da je bučno olje zaradi vitamina E in številnih drugih sestavin zdravilno.« In čeprav so ob bučnem vse bolj priljubljena še orehovo, konopljino, mandljevo in laneno olje, se Premoša za prihodnost bučnega ne boji. »Ta olja so trenutno hiti, toda bučno je še vedno paradni konj. Ne bo jim ga uspelo izpodriniti.«
Lansko kislo poletno vreme je prineslo slabo letino buč. Te so namreč zelo zahtevna kultura. »Za njihovo rast je skorajda bolje, če je vreme sušno kot pa deževno,« pravi Premoša. Zaradi vlažnega vremena je lani veliko pridelka zgnilo, zaradi česar se vsi oljarji letos soočajo s še večjim pomanjkanjem surovine kot sicer. Ob vse večjih potrebah v oljarski industriji potrebuje še pekarska industrija od 250 do 300 ton bučnih semen na leto. Primanjkljaj tako zapolnijo z uvozom. V Slovenijo letno prispe več sto ton kitajskih semen, ki pristanejo tako v pekarskih izdelkih kot tudi v oljarnah. Lahko navadni potrošnik sploh loči kitajska od slovenskih semen? Premoša pritrjuje. »Kitajska semena so svetlejša od slovenskih; svetlejše barve in manjše gostote je nato tudi olje,« pravi Premoša. Samo enkrat je preizkusil 50 kilogramov kitajskih semen in nikoli več. Videl je namreč, da kakovost s slovenskimi ni primerljiva.
Sledljivost od njive do mize
Ker postaja vse pomembnejša tudi sledljivost domače hrane, so se pred petimi leti odločili vložiti v svojo sušilnico bučnih semen. »Tako nadziramo surovino od njive do mize,« pravi Premoša. Za dobro kakovost bučnega olja je namreč pomembno, da se bučno seme po pobiranju buč na poljih čim prej posuši. Idealno je, če se to zgodi v enem samem dnevu. V njihovi sušilnici tako lahko posušijo od 9 do 11 ton mokrih semen na dan, kar nanese približno pet ton suhih semen. Semena skladiščijo v papirnatih vrečah, v olje pa jih nato predeluje po potrebi. Pridelek dobivajo od slovenskih kooperantov, ki imajo posejanih do 200 hektarjev ozemlja, nekaj manjkajoče surovine pa kupijo še v Međimurju ali na Madžarskem.
Premoševo olje ni geografsko zaščiteno, kljub temu pa se nad prodajo ne more pritoževati. Tretjino izvozijo v Avstrijo, Švico, Nemčijo, Madžarsko, okoli tisoč litrov pa vsako leto še v Veliko Britanijo, kjer je njihovo olje že pristalo na kuhinjski mizi Jamieja Oliverja.
