Hladne ali pretople sestavine
Naše babice so si vse sestavine za peko potice pripravile že nekaj ur v naprej – zložile so jih na pult in pustile, da se jajca in vse drugo ogreje na sobno temperaturo. Idealna temperatura za pripravo potice je med 25 in 35 stopinj Celzija, saj so to pogoji, ki kvasovkam najbolje ustrezajo. To pomeni, da morate takšno temperaturo zadeti tudi pri mleku, v katerem boste pripravili kvasni nastavek – če boste kvas nadrobili v pretoplo mleko, se bodo kvasovke uničile oziroma veliko slabše sproščale ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.
Neprevidnost s kvasom
Potico je možno peči tako s svežim kot z instantnim kvasom, vsekakor pa je treba biti pozoren na odmerjanje – ena vrečica suhega kvasa namreč ne ustreza enemu zavojčku (40 gramov) svežega! Če želite še posebno rahlo testo, se morate priprave kvasnega nastavka lotiti že predhodni večer ali celo ves dan vnaprej. Pripravite tako imenovano kvasno solno emulzijo. V hladno mleko dodajte sol in vanj nadrobite kvas, nato pa pustite vse skupaj stati pri 16 do 20 stopinjah čez noč ali ves dan. Ko boste kasneje pripravili testo, bo bolj puhasto, luknjice zaradi ogljikovega dioksida pa bodo v testu bolj enakomerne.
Zbita moka
Moka, ki dolgo stoji v zavoju, je zbita. Treba jo je presejati, da jo zrahljamo in odstranimo grudice ter da pride vanjo več zraka. Testo bo tako enakomerneje in lepše vzhajalo.
Nepremišljeno kombiniranje moke
Če želite, da bo potica rahla in slastna, je treba uporabiti temu namenjeno moko – torej belo pšenično moko tipa 400. Ker prav ta moka velja za najbolj »prazno« in nezdravo, se marsikdo odloči za testo iz druga vrste moke. Če moko zamenjate, je testo popolnoma drugačno in zagotovo manj rahlo, pa tudi razmerja med količinami posameznih sestavine se hitro spremenijo. Da bo potica vsaj malo bolj zdrava, a še vedno dobra, je najbolje, da z drugo vrsto moke nadomestite največ tretjino zahtevane količine moke.
Maščoba, ki duši kvasovke
Maščobo v testo vedno dodajte nazadnje. S tem kvasovkam omogočite, da se obdajo z drugimi sestavinami, ki jih ne dušijo, ter tako skrbijo za dobro vzhajanje – če bi kvasovke obdala maščoba, bi to za zanje predstavljalo oklep, ki bi jim onemogočil dihanje.
Predolgo ali prekratko gnetenje
Testo za potico zahteva dolgotrajno stepanje oziroma gnetenje, zato je najbolje, da imate pripravljen zmogljiv mešalnik ali kuhinjskega robota z gnetilnimi kavlji, ki bo testo stepal tako dolgo, da postane elastično in se lepo ločuje od posode. Na tej točki s stepanjem zaključite – če boste nadaljevali, bo testo prerahlo in potica bo pod težo nadeva »padla skupaj«.
Vzhajanje »na uro«
Ne ozirajte se na to, kako dolgo vzhajanje predpisuje recept. Zlato pravilo je, da vzhajamo dvakrat in vmes pregnetemo, vzhajanje pa je zadovoljivo takrat, ko se volumen testa podvoji. Testo naj vzhaja v posodi, prekriti s plastično folijo ali vlažno krpo, da ohranjate vlago oziroma da se vrh testa ne naredi suha skorjica. Da bo testo hitreje vzhajalo, ga nikoli ne postavite na grelno telo ali v njegovo bližino. Poskrbite raje za topel prostor, v katerem je stalna temperatura brez prepiha.
Preveč nadeva
Zlato pravilo: kolikor testa, toliko nadeva. Če imate pri potici radi predvsem nadev in ga pripravite preveč, se potica zaradi njegove teže med peko ne bo mogla dvigniti in bo ostala trda ter nizka. Enako se vam bo zgodilo, če je nadev premoker – in ta bo povzročil tudi luščenje nadeva od testa ter luknje v potici. Pazite, da ima nadev enako temperaturo kot testo, sicer se lahko potica »prehladi« ali pregreje tudi pri mazanju nadeva.
Suhe rozine in oreščki brez okusa
V nadev za potico nikoli ne dajajte rozin, ki niso namočene – najbolje je, da jih v mlačni vodi (in rumu) namakate uro ali dve. Če boste oreščke za nadev mleli sami, potem orehe, lešnike, mandlje ali druge oreščke najprej stresite na pekač in jih za nekaj minut postavite v pečico, ogreto na 50 stopinj Celzija. Tako bodo razvili boljšo aromo in jih boste bolje zmleli.
Napake pri zavijanju in peki
Ko testo nadevate, ga previdno zavijte. Notranjost naj bo zvita tesneje, proti zunanjemu delu pa bolj narahlo. Pekač namažite z maščobo in ga potrosite z drobtinami ali ostro moko, vrh potice pa premažite z mlekom, da skorja ne bo trda. Ob zadnjem vzhajanju vključite pečico in jo ogrejte na 190 do 200 stopinj. Deset minut po peki temperaturo znižajte na 180 stopinj Celzija – tako bo temperatura ravno pravšnja za peko kvašenega testa, sladkor pa ne bo pretirano potemnel in skorja zato ne bo pretemna ter grenka.
