Natakarji: Pepelniki in vilede

Vse je odvisno od šefa

Pa vendar tokrat za svojo izpoved priložnost dobivajo natakarji. Ki od konca prejšnjega desetletja pri nas uradno niti ne obstajajo več kot poklic. Izobraževanje za ta poklic (kot tudi za kuharja) je bilo z zakonom ukinjeno. Danes se lahko izobražuješ za »gastronom hotelirja«. Sprememba oziroma preimenovanje se je zgodilo za časa vladanja SDS, kar je zanimivo v toliko, da gre za politično grupacijo, katere predstavniki bolj kot njihovi nasprotniki bentijo nad tem, da je poklicno izobraževanje v naši deželi na psu. Kot navaja Karmen Leban, generalna tajnica na sindikatu gostinstva: »Takrat je minister Janez Drobnič dejal, da je lahko vsaka ženska kuharica.« No, edini štrajk natakarjev pri nas se je zgodil slabih dvajset let nazaj v Hotelu Ilirija (zdaj M). »Tedaj je bila direktorica Švedinja, ki je za razliko od naših direktorjev, ki jo na vsak način hočejo preprečiti, stavko sprejela kot nekaj povsem normalnega. Zjutraj je sama postregla zajtrk vsem gostom in se opravičila za nenavadnost,« pove gospa sindikalistka anekdotično zgodbo.

A če je zakonodajna sprememba statusno izničila natakarski poklic in posledično zmanjšala obisk gostinskih šol, se je vzporedno zgodilo tudi nekaj drugega. »Zgodilo se je nekaj nepričakovanega. Da so nas šolane natakarje začeli ceniti celo bolj, kot se nas je prej. Kajti, veste, ljudje, ki naročijo biftek, ne prenesejo najbolje, da jim ga postreže natakar v kavbojkah oziroma brez uniforme. Dejansko sem osebno prav v tem času zacvetel,« pravi gospod Djurić. Gostinsko šolo je končal davnega leta 1975 v Banjaluki, v gostilni Čad pa dela zadnjih 22 let. Prej je stregel v aerodromski restavraciji na Brniku, v osemdesetih pa med drugim tudi v jugoslovanskem klubu v Bagdadu, ki ga je tamkaj odprlo oziroma z njim upravljalo podjetje Mercator. S 400 sedeži je bila tisto bojda najbolj obljudena lokacija v mestu, odprta zgolj za tujce. Tedensko se je popilo za en vlačilec piva, iz tistih časov pa se gospod Vojo spomni tudi najboljše napitnine. 200 dolarjev. »In ja, šolanega natakarja od nešolanega prepoznaš predvsem po garderobi in drži,« doda, se zravna na stolu ter z levo roko ponazori kot, pod katerim se nosi preko roke zložena servieta. »Vendar pa ti tudi tega ne more dati šola. To se pili.«

V gostinstvu je v Sloveniji zaposlenih 18.000 do 20.000 ljudi. Približno 6000 jih deluje v hotelirstvu, med njimi je tudi največ (70 odstotkov) takšnih, ki imajo pogodbo za nedoločen čas. Povprečna plača v panogi znaša 710 evrov (v Avstriji 1500 evrov), nižje urne postavke znašajo štiri, visoke pa osem evrov. Preostali tisoči brez zaposlitve za nedoločen čas predstavljajo prekerce, ki delajo na podlagi različno neugodnih pogodb. »Podjemna pogodba je bila najvišji nivo, kar sem ga dosegel. To pomeni, da si prijavljen, vendar si sam plačuješ zavarovanje. No, pri tej pogodbi se lahko zgodi, da se šef sredi meseca spomni, da ti ne bo več plačeval malice in prevoza. In dejansko ne moreš nič. Lahko odideš, pa ti morda ne bo plačal za nazaj, lahko pa vse skupaj požreš, ostaneš, a si ob 200 evrov. V tem poslu je vse odvisno od šefa. Lahko si še tako všečen gostom, a če šef misli, da nisi v redu, nimaš šans oziroma letiš,« pove Klavdij Korc, najmlajša generacija ljubljanskih natakarjev. Ter tudi prostodušno prizna: »Zakaj sem v gostinstvu? Ker je to najlažje pridobljiv posel.«

Kavice na telefonu

Da verziran natakar dandanes niti nima težav z iskanjem zaposlitve (plačilo je drugo vprašanje), meni tudi Miriam Gajić, ena redkih ženskih veterank ljubljanskega gostinstva, ki je najdaljši staž oddelala v nekdanji restavraciji Daj-dam: »Minili so časi, ko so lastniki mislili, da lahko zgolj z natakarico z dekoltejem delajo posel. To ne gre več tako. Potrebujejo dobre delavce.« Danes suvereno obvladuje razmere v baru Trenutek, kultnem pribežališču klientele najširšega razpona. Od klošarjev, prek alternativcev (Jane Štravs je tam postavil svojo zadnjo razstavo) do sodnika Barage. »Za ta šank so tudi že leteli kozarci, vendar pa v primeru, če so gostje agresivni, ne popuščam in vračam z enako mero. Ne bojim se jih. Svoje čase sem delala tudi sejme, in to je verjetno najtežje, saj so mize na prostem, razdalje, ki jih moraš prehoditi, so velike, ljudi pa ogromno,« pove. V pogovor se je vmešal gospod Rade, njen vrstnik in stanovski kolega, torej gostinec, ki je večji del kariere oddelal v hotelu Turist: »Delati si se lahko naučil samo na morju. Na velikih terasah. E, tisto je bil tempo.«

Dejansko bi bilo treba idejo o dveh knjigah gostinske enciklopedije dopolniti še s tretjo, v kateri bi bil pogled lastnikov lokalov. Borut Ličen je bil v življenju že marsikaj, tudi statusno višjega, že nekaj let pa sredi Ljubljane vodi vinarno Movia. O vprašanjih natakarstva meni: »Na trgu se najlažje dobi študente. To niso profesionalni natakarji, kar pa niti ni problem. Če je energija, se da vse naučiti. Problem je pri tistih, ki to delo jemljejo kot prehodno in niso z glavo pri poslu. Ne jemljejo zadev resno, ker mislijo, da bodo nekoč nekaj drugega. Eni ljudje imajo šlif, eni ne. Že po gibanju vidiš. Šolanost ni odločilna, sploh če je človek lesen in se, kot se reče, ne zna obrniti. To je bistveno – znati se obrniti.«

Sergej Halabarec, eden zadnjih šolanih mestnih gostincev, ki ima pri nekaj več kot tridesetih letih za seboj respektabilen niz lokalov (Don Felipe, Joe Peña's, Čarli, Daktari I. in Daktari II., Cigarnica, počitniški dom na Krvavcu itd.), v katerih je delal tako kot kuhar in kot natakar, razloži: »Znati obrniti se v osnovi pomeni, da seveda ne prevračaš stvari in da se ne zaletavaš v šank. Dejansko gre pa za stanje rutiniranosti. Da tako kot pri vožnji avta predvidevaš vnaprej. Da je glava pred teboj in da tvoje telo dejansko dela, kar ima že avtomatizirano. Na neki način delaš v svojem svetu, v neke vrste transu, sploh v nočnih klubih, kjer ti pomaga tudi glasba.«

No, ta »znati obrniti se« je očitno dvoplasten pojem. Natakar, ki se zna obrniti, lahko to počne v tvojo korist, lahko pa tudi ne. Kajti če je soditi po izpovedi gostinca, ki je v poslu trideset let, je pa želel ostati anonimen, izkušen lastnik natakarja nikdar ne pozabi dojemati tudi kot potencialnega tatu. »To je tako kot z medom, v katerega si pomočil prst. Boš ali ne boš obliznil? Večina bo. So se pa možnosti za kraje bistveno zmanjšale. Sploh če delaš inventuro malodane vsak dan oziroma če stalno kontroliraš stanje,« pove, iz žepa izvleče telefon, odpre spletno aplikacijo in pokaže izpis stanja zalog oziroma stanja prodanih kav. Tudi če se nahaja na drugem kontinentu, ima preko aplikacije možnost vpogleda v stanje svoje blagajne oziroma v promet: »Sodobni kavni aparati štejejo klike na polnilcu za kavo, kar torej pomeni število kav, vendar pa ima natakar še vedno največ možnosti, da služi za sebe, na kavi, čaju in džusih. Seveda tako, da prodaja svojo kavo, svoj čaj, svoj džus, ki ga prinese v nahrbtniku in dopolni zaloge, ter ob tem, da ne izdaja računov. In ko pride inšpektor in ugotovi nesorazmerje, si na koncu kriv edino ti. Češ, zakaj si pa zaposlil takšno osebo. To lahko preprečiš samo s stalno, vsakodnevno kontrolo. Kdor tega ne počne, se nima kaj pritoževati.«

Brez cigaret, brez alibija

Avtor tega zapisa je prvi namig na to, da je gostinstvo specifično konfliktno okolje, dobil med nočno stražo v JLA, ko so se v zgodnjih jutranjih urah okoli kuhinjske stavbe začeli z noži v rokah loviti pijani kuharji. Da so odnosi med zaposlenimi v gostinskih obratih ves čas mejni, potrjujejo tudi naši sogovorci. Gospod Vojo jih imenuje »večne igre brez meja, od tukaj pa do prekoatlantskih ladij. To je vedno problem. Ocena iz zaledja. Marsikdo zna biti ljubosumen, ker dela v kuhinji in ni v stiku s šefom, ti pa si in imaš boljši odnos z njim. Ter podobne nečimrnosti, ki pa ovirajo in motijo, kajti v gostinstvu je glavna stvar organizacija dela. To, da ekipa deluje.«

Največji izvor napetosti je praviloma napitnina. Ta je sploh sporna v obratih, kjer skupaj delajo kuharji in natakarji. Anonimni kuhar je takole razložil problematiko: »Napitnine seveda pobirajo oni, natakarji. Ni ga še bilo, ki bi jo razdelil z menoj. A to je še najmanj. Od kelnarja pričakuješ, da bo delal zate. Da bo pri gostih na primer poskušal sforsirati jedi, ki se jih da narediti iz surovin, ki jih imaš viška. Vendar ne. Boli njega. V očeh mu, fafkotu, vidiš, da pozablja sproti, ko te kao posluša.«

Čeravno vam bo večina natakarjev rekla, da napitnine v naših krajih niso bogvekaj, vseeno ostajajo glavni vir grebaže (pa tudi plačila), načini, kako blažiti konfliktnost, ki jo povzročajo, pa so različni. V Asu pripadajo natakarjem, vendar pa imajo kuharji zato plačane beneficije, ki jih natakarji nimajo. V mehiški restavraciji v Knafljevem prehodu, kjer dela Slavko Jevtić, si natakarji menjajo rajone, tako da odloča dnevna sreča. »Ljudje lezejo šefom v rit in mislijo, da bodo s tem dobili točke. Tega je danes veliko. Izkoriščanje najmanjših napak sodelavca. Mislim, da se včasih nismo toliko tožarili, in v ekipah smo bili večji prijatelji. V Turistu smo trije opravili kompleten večer. En šanker in dva zunaj šanka. Nismo imeli nobenega posebnega menedžerja, ki so danes običaj. Zakaj bi ga potrebovali? Saj moram natakar sam vedeti, da je treba napolniti hladilnik in podobne zadeve. In s pojavom teh vodstvenih ljudi se je tudi med zaposlenimi povečala konkurenca in metanje polen,« ugotavlja ta nepozabni nekdanji natakar iz vseh najpomembnejših mestnih diskotek, začenši s Super Lijem, v katerem je začel pri 17 letih, potem pa nadaljeval v Valentinu, Turistu, Eldoradu, Bachusu, Exenu, medtem ko zadnje čase iz nočnega življenja izostaja. »Občasno delam v M pubu. Za dušo,« pripomni največji natakarski hiper energetik, kar jih je to mesto imelo. Da je že davnega leta 1996, po vsega dveh mesecih treninga, pretekel 42-kilometrski maraton v Londonu, naj bo zgolj postranska ilustracija njegovega lika in dela. Vsak njegov hod je bila ekshibicija, improvizacija, dribling. Človek je s polnim pladnjem prodiral skozi gnečo, obenem pa še poplesaval, pel refrene, se pridružil izvajalcu na odru (z Gobcem iz Psihomodov sta ob neki priložnosti končala družno gola na odru), skakal z balkona v Valentinu na plesni podij, po potrebi pa še na brzino obračunal s kom, ki se je izogibal plačilu. Resnična legenda. Tudi najvišja napitnina, ki jo je kdajkoli dobil, je legendarna. 500 evrov. »Še danes mislim, da bi zmogel streči v kateremkoli nočnem lokalu. Večini gostincev pojem 'plavati' pomeni negativno. Da ne morejo več dohajati. Meni ne. Meni pojem 'plavati' pomeni, da obstaja trans, ritem. Če je didžej dober, si tudi ti v ritmu, itak sem pa v ta posel zašel zaradi ljubezni do glasbe, pri čemer pijem izključno pivo, celotno kariero pa se nisem nikdar dotaknil nobene droge.« In še nihče doslej ni tako eksaktno kot on povedal, na kakšen način je kadilski zakon oškodoval gostince: »Nekoč si služil z viledo in pepelniki. Ko si šel spraznit pepelnik in ga obrisat, si imel alibi, da si se zadržal pri mizi dlje časa, vprašal, ali bo kdo še kaj spil, in vedno se je našel kdo, ki je naročil. Danes te možnosti ni več. Povsem enostavna finta, za katero res ne potrebuješ fakultete.«

Brez natakarjeve energije

Splošno znano je, da so gostinski lokali še vse kaj več kot samo prostor, kjer ljudje tešimo žejo in lakoto. V gostinskih obratih ljudje zadovoljujemo marsikatero drugo potrebo. Recimo to, da nimamo komu povedati svoje zgodbe ali mnenja. Za kar je natakar ali še bolje natakarica idealna. V opisu njenega delovnega mesta je, da posluša gosta, pa naj ta tvezi še takšne nebuloze. »Takoj prepoznam človeka, ki niti ni prišel na kavo, ampak je v lokal vstopil z namero, da pizdi. Da skritizira pijačo, glasbo ali karkoli tretjega. Takemu človeku je kocka ledu preveč v kozarcu dovolj razloga za izbruh. A imam taktiko. V osnovi takšne ljudi takoj prepoznam in jih prehitim. Še preden izbruhnejo, jim navržem kaj skrajno prijaznega in jih s tem posekam v štartu,« razloži svojo taktiko Nadči, ki je sicer mlajša generacija mestnih gostincev, vendar pa nikakor ne več neizkušena. Gospod Vojo navrže dokaj znano in nepresenetljivo zaznavo: »Stregel sem predsednike, zvezde, veličine takšne in drugačne vrste in moram reči, da so ti ljudje vsi po vrsti najbolj korektni v odnosu do natakarja. Težave prej povzročajo ljudje, ki so manj dokazani. Ko na primer gospoda Grimsa slišiš, ko 'tresne' izjavo na TV, ne veš, kaj bi si mislil, ko ga spoznaš kot gosta, je pa to kultiviran človek. V tem poslu nisem ostal ne zaradi šefov niti zaradi denarja, temveč predvsem zaradi spoštovanja s strani gostov.«

»Natakar nas sovraži« (Konobar nas mrzi, Električni Orgazam) se glasi stari punk refren, ki govori o nečem, kar je nemara civilizacijski standard. Torej o sovražno-prijateljskih relacijah med klientelo in natakarji. Nemara najslavnejša gostilna v mestu, če ne tudi širše, je dandanes As, streči tam pa pomeni profesionalni vrh. Eden izmed njenih natakarjev je tudi Blaž Dolinar. Danes štiridesetletnik. Po izobrazbi je sicer strojnik, ki pa je v gostinske vode zašel povsem slučajno, potem ko je v Domžalah na neki zasebni zabavici poprijel za delo in je lokalni birt takoj zaznal njegov talent. Rojen natakar. Slok, motoričen, pameten. S smislom za »obrnit se« torej. Česa gost ne dobi, v kolikor z natakarjem ne vzpostavi dobrega odnosa, ga vprašam. »Ne dobi moje dobre energije. V osnovi moraš za to, da si dober natakar, imeti rad ljudi. Spomnim se moške trojke, ki se je ob neki priložnosti takoj usedla za osrednjo mizo in s tem zablokirala cel sistem. Dvakrat sem jih poprosil, če bi se lahko presedli, in tudi detajlno razložil, kako veliko uslugo bi nam naredili s tem, vendar pa so me arogantno zavrnili. Pri našem poslu je že grši pogled nekaj, kar je neprimerno, vendar pa bi tista trojka, če bi se lepše vedla, tistikrat zagotovo pila boljše vino za manj denarja, verjetno bi se pa sam tudi bolj potrudil, da bi navezali stik s tremi puncami, ki so sedele nekaj stran in česar so si evidentno želeli, pa na koncu vendar ne dosegli.« Kateri tip gostov je potemtakem ugoden, dober, idealen, ga vprašam dodatno. Takole pove: »Občasno pomagam tudi na raznih glasbenih festivalih na sotočju Soče v Tolminu. Na punk, reggae in heavy metal festivalu, in nisem edini, ki so ga totalno osupnili heavy metalci. Tako discipliniranih, drug do drugega tolerantnih in do nas ugodnih gostov ni. Na daleč ga vidiš, kako opremljen v vikinga rjovi in se vede kot pošast, potem ko prekine ritual in pride naročit pivo, pa to izvede vljudno kot osnovnošolček. Zato je metal festival prireditev, na kateri ne samo jaz, ampak bi rekel, da kar večina personala, izredno rada dela. Zaradi njih, metalcev.«