Na ljubljanski kulinarični sceni je v zadnjem času opaziti precej sodelovanja in iskanja idej v zgodovini. Starejši pomnijo, kako so po mestu s tricikli vozili postreščki, dostavljali sveže mleko, kako je kruh dišal daleč okoli pekarn, kako so v gostilnah še stregli tipične ljubljanske jedi. Če je vse to delovalo nekoč, ko so bile dobavne verige od ponudnika do porabnika sila kratke, zakaj ne bi tudi danes? Nekako v tem duhu delujejo najboljše kulinarične prakse lanskega leta, »njamboljši«, ki jih je v okviru svojega projekta Ljubljananjam predstavila Iva Gruden. »Ne gre za posamezne lokale, pač pa za pobude, ideje, prakse: drugačne, drznejše, naprednejše, izstopajoče, navdihujoče, povezovalne. Tiste, ki so popestrile, obogatile in poživile kulinarično dogajanje v mestu,« je pojasnila svoj izbor.

Tujci iščejo leteče žgance

Uroš Črnigoj iz zavoda Visit Ljubljana je predstavil projekt Okusi Ljubljane skupaj s knjigo Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele avtorja dr. Janeza Bogataja z recepti in opisi tipičnih ljubljanskih jedi, kamor spadajo denimo ocvrti žabji kraki in leteči žganci, kakor so ljubljanski splavarji že davno tega poimenovali ocvrtega piščanca. »Zbrali smo jedi, ki so jih ljudje v zgodovini imeli radi, in jih z načini priprave prestavili v sodobnost,« pojasnjuje Črnigoj in dodaja, da to ni zanimivo le domačinom, ki nekaterih jedi niti ne poznajo več, ampak tudi turistom.

Tujce namreč vse bolj zanima, kje bi lahko poskusili kaj tipično ljubljanskega, tovrstna ponudba pa je bila do sedaj v gostilnah precej skromno zastopana. To bi v zavodu radi popravili s pomočjo blagovne znamke Okusi Ljubljane, s katero želijo različne gostinske ponudbe povezati v enotno identiteto tradicionalne ljubljanske kulinarike: »K temu smo pritegnili 50 različnih ljubljanskih gostiln, posebna dodana vrednost pa so trije kuharski mojstri – Andrej Kuhar, Janez Bratovž in Igor Jagodic.«

Dostava sušija, kava na triciklu

Daleč od ljubljanske tradicije je japonski suši, jed iz svežih rib. A v Ljubljani je v zadnjem letu postal priljubljen tudi zaradi mariborskega podjetja Sushi Spotting, ki izvrsten, povsem svež suši vsako sredo dostavlja med Mariborom in Piranom, neposredno odjemalcem. Idejo je predstavil Miha Jesenšek, eden od obeh ustanoviteljev, sicer antropolog, glavni mojster priprave pa je Grega Jagodnik, pravnik, ki je ljubiteljsko zanimanje za dobro japonsko hrano razvil v posel. »Naš dostavni avto se ob sredah pelje skozi Ljubljano ravno v času malice, zato je prav tam odjem največji, nadaljuje pa do Pirana. Pravijo, da imajo le Štajerci jajca, da ribe prodajajo Primorcem,« je pristavil Jesenšek.

Ljubitelji kave, ki jih poti vodijo skozi podhod ljubljanske železniške postaje, mimo glavne ljubljanske tržnice ali kliničnega centra, se lahko v zadnjem času ustavijo ob kavarni na triciklu. Predstavnik znamke Coffee O'clockDean Habuš je pojasnil: »S kolegom sva ugotavljala, da nam vedno primanjkuje časa za posedanje ob kavi. Tako sva se odločila v mesto pripeljati ameriški način poulične prodaje, ampak jo nostalgično približati naši tradiciji, zato sva vse skupaj postavila na tricikel.« Na njuno kavo so se poleg domačinov navadili tudi turisti. »Celo Italijani, ki kavo sicer pijejo izključno iz pravih skodelic, se nad papirnatimi lončki nič ne pritožujejo,« se pohvali Habuš in doda, da je velika prepreka za tovrstne ideje neprijazna zakonodaja za pripravo in prodajo prehrane v premičnih objektih.

Kruh vzhaja tudi po tri dni

Tudi Bor Čeh z unikatno izdelanim triciklom v okviru projekta Trostreščki po Ljubljani razvaža jajca, kruh, mleko, sir in pašteto, s čimer tako rekoč poskrbi za imeniten zajtrk. Ko mu je prijatelj pripovedoval, po kako katastrofalni ceni mlekarne odkupujejo mleko, se je odločil po povojnem vzoru dostavljati domače mleko, pozneje pa je posel razširil še na drugo ponudbo. »Težave imam le z ljubljanskimi redarji, saj jim gredo tricikli blazno na živce, in neočiščenimi kolesarskimi stezami,« pojasni Čeh pomanjkanje posluha za tradicijo pri mestnih oblasteh.

Čeh prav rad dostavlja tudi kruh, ki ga v svoji pekarni Osem na ljubljanskem Gornjem trgu s strastjo peče Andrej Gerželj, sicer arhitekt, ki želi pekarnam povrniti nekdanji ugled. Za njegov kruh sta značilni dolga fermentacija in omejena uporaba kvasa. »Za 90 kilogramov testa ga uporabim le 60 gramov. Pa ne zato, ker bi imel kaj proti kvasu, ampak ker testo pripravljam po tradicionalnih metodah, nekatere vrste kruha vzhajajo tudi po tri dni,« Gerželj pojasni tudi ime pekarne – če osmico položimo, nastane znak za neskončno, kakor se zdi neskončno dolga priprava njegovega izvrstnega kruha.

Burgerji za vegane, pivo na vespi

Kristjan Pavlin v podjetju Organic garden pripravlja zdrave, enostavne in okusne obroke, ki jih dostavlja tudi na dom. Imajo tudi mobilno prodajalno in kuhinjo v predelanem starodobnem Citroënovem kombiju. »Z njim na različnih lokacijah po Ljubljani promoviramo svoje naravne in okusne veganske ter ribje jedi, kot so juhe, sendviči, burgerji, solate in odlične pite,« našteva Pavlin, po poklicu grafični oblikovalec, ki prav tako tarna nad zadrgnjeno zakonodajo.

Za prispevek k poživitvi ponudbe skrbi tudi nekdanji Dnevnikov sodelavec Dejan Žerdin, ki je zasnoval mobilno različico specializirane prodajalne s pivom BIRBOX. Po mestu po spletnem naročilu razvaža najrazličnejše vrste domačega in tujega piva, in to z vespo, ki jo je v teh zimskih dneh zamenjal za avto: »Vse skupaj je morda odraz nekakšne revolucije v kulturi pitja piva pri nas, ki poteka v zadnjih letih, ko se na trgu pojavljajo nove in nove vrste piva obrtnih pivovarjev.«

Na Trubarjevi cesti v Ljubljani je nekoč obratoval boemski True bar, ki pa je pred leti svoja vrata zaprl. Lejla Kekič danes v istem lokalu vodi Centralno postajo, ki želi nekdanjo sproščenost in bohemskost oživiti ne le z dobro ponudbo hrane in pijače, temveč tudi z vsakomesečnimi razstavami mladih umetnikov in oblikovalcev. »Ob četrtkih na našem vrtu organiziramo piknike, na katerih gostujejo druge ljubljanske gostilne in pripravljajo hrano, ki je za naše goste brezplačna. S tem povezujemo, oni imajo pri nas promocijo, mi vedno novo vsebino, gostje pa so vedno siti, in to brezplačno,« je strnila Kekičeva.