»Pridi sem.«

Kot bi vedela, kaj jo čaka, je najprej zavila proti vratom lesene koče, v kateri je na samotni kmetiji na Banjški planoti nad Novo Gorico preživela poldrugo leto. Vrata so bila zagrajena in neprehodna. Okrog nje je tacalo še štiri ali pet njenih sorodnikov, ki so brez vsakršnega vznemirjenja jedli koruzno moko, kot da se jih okolica ne tiče. Gledala sta jo dva mesarja, lastnik in lastnica, trije radovedneži, kmet, ki jo je redil, in njegova hčerka. Pogovori so tekli o salamah. Ali bolje. O šalamu. V teh krajih nihče ne reče salama, zveni tuje in diši po dimu. Šalam nikoli ni videl dima.

Žival je zvedavo rinila po zemlji, živahna in dobre volje, pogledi sedmih moških in dveh deklet pa niso videli čvrstih stegen, mogočnega hrbta in nogic, ki so molele pod trebuhom. Tam okrog je v njihovih očeh hodilo dvesto kil šalamov, ki bodo čez tri mesece že zreli in dišeči. Razpravljalo se je o tem, kako se bo vse meso in špeh na roke zrezalo na kocke in sušilo v kleti na italijanski strani meje pod budnim očesom najbolj slavnega vinarja v Brdih. Prašič je bil brez hudobije in zlih namenov obsojen na pogubljenje. Njegovo življenje je že minilo, njegova smrt pa posvečena višjim ciljem. Vzdušje je bilo skoraj cerkveno. Slovesno in dostojanstveno, vendar odločno in neusmiljeno.

Angel ni prišel

»Pridi. Pridi.«

Glas je bil prijazen in vabljiv, roka pa je za hrbtom držala nož z dvema ostrinama.

Trenutek je bil starodaven. Tako je Abraham klical svojega sina Izaka, da bi položil njegovo glavo na velik kamen v Jeruzalemu, nad katerim je kralj David zgradil tempelj, sedaj pa ga pokriva zlata kupola Haram al Šerifa. V kamnu so še vedno vrezane brazde, skozi katere je odtekala kri. Na tem kamnu so žrtvovali tudi pred judovskim kraljestvom. Stari bog Judov Jahve je bil okrutno božanstvo in se je rad igral. Skušal je Abrahama, ki se je hvalil s svojo vero in zagotavljal, da bi naredil vse za svojega boga.

Ljubezen pa zahteva žrtve.

»Vzemi svojega sina, svojega edinca, ki ga ljubiš, Izaka, in pojdi v pokrajino Morijo in ga daruj tam v žgalno daritev na eni izmed gorá, ki ti jo bom pokazal!«

Abraham je ubogal in dvignil nož nad svojega edinega sina. Jahve pa je v zadnjem hipu poslal nadangela Gabriela, da mu je zaustavil roko, češ, Jahve se je samo šalil. Naj Izak živi, namesto njega pa naj na žrtveni kamen glavo položi oven, ki se je v bližini z rogovi zapletel v robidovje.

Abrahamova daritev ni bila zastonj. Žrtvovanje je komercialna transakcija, v kateri obe strani pridobita.

»Ker si to storil in nisi odrekel svojega edinega sina, te bom obilno blagoslovil in silno pomnožil tvoj zarod kakor zvezde na nebu in kakor pesek ob morskem obrežju in tvoj zarod si bo osvojil vrata svojih sovražnikov.«

Veliko ovac je dalo kožo, v upanju, da bo darovanje poplačano. Abrahamova zgodba je preživela. Judi so za pasho jedli žrtveno jagnje z grenkimi zelmi in nekvašenim kruhom. Vendar je morala biti žival žrtvovana tam, kjer je danes tretja najpomembnejša muslimanska džamija, kar je postavilo politične prepreke in zakompliciralo ritual. Jagnje se danes kupi v košer mesnici kot pečenko in se tako kot v Adamovih časih vedno pojavi na začetku pashe s celo kostjo, s hrenom, sladko solato iz naribanih jabolk, pečenim celim jajcem, peteršiljem, listjem korenja, vinom in nekvašenim kruhom. Od judovske pashe do krščanske velike noči ni zelo daleč, le žival, ki zanjo da kožo, je druga.

Muslimani vztrajajo pri tradiciji osebnega žrtvovanja in se ne dajo motiti modernim navadam. Na praznik id el adha, ki mu Turki rečejo kurban bajram, je stari Šehata s krpo pomival krvave stopnice osem nadstropij visokega bloka na ulici Šara Ismail Mohamed v Kairu. Ob zori so stanovalci kar pred svojimi vrati prerezali vrat ovci ali jagnjetu v spomin na Abrahamovo pripravljenost žrtvovati Izaka kot znamenje pokorščine bogu. Id el adha je praznik žrtvovanja. Ovco žrtvuje vsak, ki si to lahko privošči. Tretjino mesa zadrži za svojo družino, tretjino da sorodnikom, tretjino pa razdeli med reveže. Kri odteče na ulice, ker krvavice in mulce niso v skladu z učenjem Korana.

Misel, da je v pravem trenutku treba žrtvovati žival, da se vrtenje sveta nadaljuje v blagoslovljenem ritmu, se je tisočletja prenašala iz generacije v generacijo, iz dežele v deželo in prišla tudi na kmetijo na Banjški planoti, kjer je krškopoljska svinja poskušala ubežati nožu v upanju, da bo tudi do nje prišel angel in povedal, da gre za nesporazum. Vendar angela ni bilo. Zaslutila je, da je prišel konec, in je hotela stran. Videla je, kako so pred njo eno že odpeljali in ni prišla nazaj.

Tukaj ni nikjer nobene ovce. Kristjani v pričakovanju konca zime in vrnitve svetlobe zakoljejo prašiča. Nič manj ljubeče kot Judi, ki pazijo, da je ovca košer, ali muslimani, ki so zelo občutljivi za to, da je halal in da med umiranjem gleda proti Meki. Ne pazijo na košer ali halal, ampak na to, da je žival jedla dobro hrano, se sprehajala po gozdu in pobirala žir, bila ubita brez nepotrebnega vznemirjanja in da je kri vsa odtekla, ker krvavo meso ne gre v šalam, pri pršutu pa zna biti smrtonosno za končni izdelek. Druga žival, isti izid.

Zabredla je v sneg, ki je padel zadnje dva dni. Pogreznjena do spektakularnega trebuha je gazila deset ali dvajset metrov stran. Za njo je hodil v moder delovni kombinezon oblečen mesar z jekleno zanko v roki.

»Daj, pridi,« ji je govoril z mirnim glasom. »Čas je.«

Kot bi razumela, da iz tega položaja ni pametnega izhoda, se je obrnila in se pustila ujeti. Enkrat ali dvakrat je zacvilila, drug mesar ji je med oči pritisnil pištolo in sprožil. Jeklena ost je prebila čelo. Ulegla se je na bok in kot britev oster nož ji je prerezal vratno žilo. V dveh minutah je bila mrtva, v naslednji uri pa se je v kosih pridružila svoji sosedi, ki se je obešena kot perilo hladila na zimskem mrazu.

Bil je skrajni čas. Bilo je dva tedna pred pustom. Tam, kjer stvari delajo po starem, je pust koledarski mejnik za klanje prašičev.

»Pust je zadnji čas za koline,« je spodaj v Črničah v Vipavski dolini nekaj dni zatem povedal Jordan Cigoj, ki vztraja, da je treba žival obravnavati po starem in slediti koledarju in letnim časom. »V naravnih pogojih se po pustu ni več klalo. Ampak pust je bil že zares skrajna meja. Moj tata je vedno govoril, da je pred novim letom vedno boljše, po novem letu vsak dan slabše. Kdor je hotel imeti zares dobre izdelke, je moral do novega leta zaklati. Takrat je še bilo dovolj hladno in je soljeno meso lahko počakalo na burjo, ki ga je začela sušiti. Če čakaš, da boš pršut vzel iz soli marca, zna biti že pretoplo in bo vse šlo narobe. Po pustu pride štirideset dni posta, ko se mesa ne je. Potem pa velika noč, ko se skuha posušeno pleče. Za praznik se je od nekdaj jedlo pršut, ki je plemenita jed. In kar je še zares izjemnega mesa, posušena notranja ribica, na primer. Brez prašiča ni bilo praznika.«

Zgoraj na hribu so bili možje še zelo daleč od pršutov, pusta in velike noči. Mrtvega prašiča je traktor z verigo pripetega za zadnje noge dvignil, da ga zapelje do hiše. Vendar je bil pokojnik pretežak in se je še naprej upiral z mrtvo težo. Dvignil je sprednji kolesi traktorja, tako da je moralo pet ljudi sesti na pokrov motorja. Pred hišo so ga položili v rumeno leseno krsto in ga polivali z vrelo vodo. Pod njega sta mesarja potegnila verigo in z drgnjenjem odstranila vse ščetine. Vonj ni bil prijeten, vendar ga je veter hitro razkadil. Žival so ponovno dvignili in razpeli na križ.

Mesarja sta pokazala, kako je videti, ko se prašiča lotita hladna profesionalca. Brusila sta nože in z elegantnimi kretnjami rezala kose od njega. Najprej je padla glava, potem se je odprl trebuh in vse drobovje v enem zamahu zvrnilo v pripravljeno samokolnico. Na kline so se šli najprej hladit jetrca, pljuča s sapnikom in želodec. Kos za kosom so jim sledili sprednje in zadnje noge, pleča, ribica, pljučna pečenka, hrbet in za štiri prste debela odeja maščobe. Kosti so se lepo zlagale na kup ob rilcu, repu in koži. Nič se ni vrglo proč. Skoraj pol tone mesa dveh živali se je v mraku hladilo in čakalo naslednjega dne, da jih deset ljudi za dolgo mizo počasi razreže na drobne kocke, ki bodo končale v šalamih.

Medtem se je v štedilniku na masti na počasnem ognju dušil kilogram rezin čebule. Ko je bila zlatorjava, se je ogenj dvignil in na zasteklenelo čebulo so padla na lističe narezana še topla jetrca. Hitro so se popekla in dobila pol kozarca vina, da je zašumelo. Sol, poper, ščepec janeževega cveta in žival, ki je še popoldne zvedavo gledala v obiskovalce, je bila zvečer na krožniku kot dišeča močna malica s kosom kruha.

Boj pusta proti postu

Prizori okoli hiše so spominjali na sliko Boj pusta proti postu flamskega slikarja Petra Breughla starejšega. Breughel je videl Italijo, slikal je v mestu in že krepko v renesansi, vendar je pokazal svet svoje prababice, ki je pust v flamski vasi doživela konec srednjega veka. Tako kot mesarji na Goriškem, na Krasu in v Slovenski Istri je tudi on svet razumel po starem. Tako, kot se je delalo včasih, je najbolj pogost stavek, ki se ga sliši v sušilnicah od Oslavja do Podnanosa. Na levi strani Breughlove slike lepo rejen pust v rdečih hlačah sedi na sodu vina s pršutom, pribitim na sprednjem koncu. V roki drži nabodalo s pečenim odojkom, na glavi ima pokrivalo iz svinjske pečenke v testu, za pasom pa velik mesarski nož, ki priča o njegovem poklicu. Naprej ga poriva vesela druščina pivcev, ki so se privalili iz gostilne. Proti njemu sili bleda postava posta, ki ga predstavlja nuna z dvema posušenima ribama na praznem loparju za jemanje kruha iz peči. Posta potiskajo v temna oblačila odeti ljudje, ki prihajajo iz cerkve s križi v rokah in žalostno sklonjeni k zemlji zobajo prepečenec in pijejo vodo.

To je spopad veseljaškega blagostanja in življenja nad svojimi možnostmi ter pobožnega varčevalnega življenjskega stila. Pust je veliko lepši, vendar za 40 dni izgubi bitko. Pred porazom pa se vse cedi. Žival, ki kraljuje v pustnem času, je prašič, polenovka je cesarica posta. Prav sredi slike se na postni strani za lesenim koritom skriva prašič, ki bo morda preživel zimo. V postnem času so mesarji zaprli mesnice in šli kupovat živali za naslednje leto. Postniki so žalostna druščina. S seboj nosijo z rjuho pokrit nabožni kip. V času posta se tudi kipe in slike pokrije, da nič ne zmoti duhovnega premišljanja. Edino, kar kristjana drži pri življenju, je luč na koncu, kjer se sveti v testu pečeno svinjsko pleče, ki se ga razreže za veliko noč. In spomin na blagostanje, ki je vladalo v pustnem času, ko se je ubilo prašiča. Ne iz sovraštva, ampak iz ljubezni.

»To je naša tradicija,« je rekel Cigoj, ki žival spremlja od rojstva do smrti in ponovnega vstajenja na pladnju ali v ponvi. Prašiče goji od dneva, ko pridejo na svet, skrbi, da so siti, zdravi in veseli, jih ubije, ko odrastejo, predela v salame in pršute ali skuha na štedilniku svoje gostilne, kjer se mešajo slovanska srednjeevropska kuhinja in mediteranske navade iz sosednje Italije. Na mizo da pražen krompir, pečenko, markandele, pršut, njoke s kopunom, nasekljana kuhana ušesa v solati, pašto z ragujem, šalam in mineštro. Pri prašiču se srečata slovanski in latinski svet in si v vzdušju medsebojne penetracije izmišljata nove načine sožitja.

»Tako kot moj tata skrbim za mladega prašička od rojstva do pršuta. Mi živimo z njim, hranimo ga z najboljšo hrano, ki jo sami pridelamo doma. Mangolicam pustimo, da se pasejo po gozdu, pazimo, da jim je dobro.«

Skrb za dobro počutje živali je skrb za dobro hrano. Meso depresivne živali nima dobrega okusa.

»Žival mora živeti srečno življenje in ne sme živeti v stresu. Še posebej pa ne sme biti v stresu, ko gre na klanje. Z njimi komuniciramo. Ko prasca pokličem, priteče dol s hriba k meni. Rad me vidi. Vsaj eno leto skrbim zanj, da doseže dvesto kil ali več. Ko pride njegov čas, se zgodi tisto, kar mora priti. Je čvrst in napet. Iz čvrstega mesa se naredi odlične izdelke. Najlepši trenutek pa je čez dve leti, ko prinesemo ven pršut, ki smo ga sušili in negovali vsak dan.«

Ta prehod je skoraj mističen.

»Ubiti prasca je bil vedno praznik,« je v Prvačini s širokim nasmehom rekel mesar Tomaž Faganel. »Prasec je pomenil preživetje. Na prascu je temeljila vsa prehrana. Vsa obela je bila na špehu. Iz enega prašiča se je naredilo samo štiri ali pet šalamov iz prašičeve zadnjice. Klobas se je naredilo toliko, kolikor je prašič imel svojih črev. Čreva se je šlo žlemat na Vipavo. Porabilo se je vse. Še iz kocin se je naredilo čopiče. Če si imel prasca doma, ni bilo lakote. Še špeh se je zavijalo in zavezalo s špago. Tak špeh si imel celo leto. Klobase in rebrca se je zalilo v mast in so tudi preživele celo leto do naslednjega prasca. Prašič je kralj živali.«

V Prvačini je Faganel spoštovan mož. »Odkar pri hiši nimamo več prašiča, nas je Faganel rešil. On dela po starih prvačinskih receptih. To so stari okusi, ki se jih spomnimo še iz časov, ko so naši nonoti delali šalame in jih sušili v kleti,« je z olajšanjem rekla gospa Humarjeva, ponosna, ker se je tradicija te neverjetno lepe in z Aleksandrijo povezane vasi ohranila.

Prašič je še ena tistih redkih vezi z zgodovino, ki zagotavljajo, da ima kontinuiteta tudi pozitivne konotacije. Zato se ga obravnava po starem. Ampak kaj bi pomenilo po starem?

»Po starem je tako, kot delamo mi,« je rekel mesar. »To pomeni, da nismo uporabili nič drugega kot sol, poper in v vinu namočen česen in da sušimo v naravnih pogojih v kleti na zraku, da zori počasi. Nobenega forsiranega sušenja, nobenega dima, nobenih konzervansov. Pri nas se zavitek suši od štiri do šest mesecev. Industrija posuši v poldrugem mesecu. Pršut se ne potegne ven prej kot v dveh letih. To je važno zaradi okusa. Počasno sušenje na zraku prinese aromo in nežne okuse. Pri nas je takšen način možen do Batuj, morda do Podnanosa. Naprej že dimijo, ker je klima drugačna. Važna so tudi tla, v katera je skopana klet. Mi imamo lapor, ki drži ravno prav vlage in pravo temperaturo. Višje je že apnenec, ki je bolj suh. Na Krasu ne morejo delati salame tako kot mi. Štajerec pa vse dimi, ker drugače ne more. Mi imamo veter, pravo temperaturo, pravo vlago, pravo zemljo, zato lahko delamo tako.«

Ostane ne nič

Ubiti žival ni očesu prijetno dejanje. Nasilna smrt je še kar poniževalno dejanje. Prašiču se izkaže spoštovanje tako, da se poje vse razen ščetin. Tudi kožo in kosti.

»Od prašiča se poje vse, od rilca do repa,« je zagotovil Cigoj. »Tudi črevesa se poje, kuhana in narezana, s čebulo in kisom. Nič se ne vrže proč.«

Prvi dan gredo jetrca.

»Naslednji dan se je pojedla ostala drobovina, ledvičke, srce, pljučka. Iz krvi se naredijo mulce z naribanimi jabolki, kruhovimi drobtinami, pinjolami in rozinami. Začinijo se s cimetom in klinčki. Na sladko. Lahko jih jeste kot glavno jed ali kot sladico. Krvavic tukaj nismo delali.«

Razen »po starem« je ključni stavek, da se tukaj dela tako. Zakaj? Zato, ker se je od vedno tako delalo. Z nekaj sreče človek pride mimo v trenutku, ko so dozorele markandele, pogače, ki niso podobne ničemur drugemu in jih je najti samo tukaj. Narejene so iz najmanj uglednih delov.

»Vanje dam nekaj drobovine, priželjc, podbradek, ličnice in bolj krvave kose mesa, vrat tam, kjer je nož zarezal, da je stekla kri. Vse se premelje, začini kot klobase in zavije v svinjsko mrežico. Na hladnem mora stati vsaj štirinajst dni, da fermentira in dozori.«

Markandelo se scvre na masti, da mrežica otrdi in je dobro zapečena. Pobere se jo ven, popraži malo čebule in česna, doda malo paradižnikove šalše. Ko povre, se markandelo zreže na koščke, pomeša z omako in poje s pašto. Ali pa se kuha v vinu s krompirjem. Ušesa in nos se je skuhalo in pojedlo kot žolco ali pa okisalo in jedlo v solati z malo fižola in čebule. Jezik se je skuhal posebej. Kdo ni bil vešč, da bi z glave pobral vse meso, jo je kar celo spekel in so jo potem obrali. Ali pa se glavo očisti in zmelje skupaj s kožo za kožarice, ki se dolgo kuhajo, da postanejo želatinaste.

»Za težke čas se je včasih pustilo vrat s kostjo in se ga malo posušilo. To je bila prva suha reč, ki se jo je jedlo. Že konec februarja se ga je na tanko rezalo, pocvrlo in zalilo z vinom. Jedlo se je s kruhom ali polento.«

Klobase se poje sveže ali pa se jih da sušiti, tako kot šalam. Kosti od hrbta se nasoli in posuši in se čez leto porabijo za mineštre in joto. Rebra se lahko izkošči in naredi ravno panceto, ali pa se izkošči tako, da se meso zavije in da v govejo danko. Lahko se suši tudi eno leto, ker so bolj mastna. Eno pleče se da sušiti za veliko noč. Vse ostalo se ali zmelje ali posuši ali oboje.

Na koncu pride pršut.

»Pršut se drugi dan obdela, obreže kost in se mu da lepo obliko. Z grobo morsko soljo se ga potem dobro zmasira, da gre vsa kri iz njega. Da se ga na štiri stopinje in 80-odstotno vlago, nanj posuje eno do dve žlici sladkorja in zasuje v grobo morsko sol. Tam se nasoljuje dan in pol na kilo teže. Na pol soljenja se ga vzame ven, še enkrat obreže in zmasira s svežo morsko soljo. Pršut mora biti tudi na zunaj lep, da te navdušuje. Še enkrat se ga posoli samo na visokem delu, kjer je debelejši. Potem se ga vzame ven in da na burjo. Burja je ključna za dober pršut, ker ga posuši na površini.«

Dvesto kilogramov mesa je v nekaj mrzlih dneh bilo porabljeno. Žrtvovanje je bilo uspešno in je bilo sprejeto kot hvalevredno dejanje. Ostal je samo majhen kupček kosti s sledovi mesa. Tudi teh se ni vrglo proč.

»Golaž iz kosti od prasca,« je z zadovoljnim nasmehom Cigoj obudil spomin na čase, ko so recepti nastajali iz revščine.

»Na masti pocvreš čebulo in v njej pražiš kosti. Bolj je bil mesar površen pri obiranju, boljši bo golaž. Zaliješ z malo belega vina, dodaš paradižnik ali mezgo, malo vode in pustiš, da dolgo časa počasi misli. Ko se zgosti, daš zraven polento. Mmm.«

Na koncu je treba tudi najbolj skromen kos živali skrbno skuhati. Daritev mora prav zadišati. Od tega je odvisen mir na svetu. Ko Jahveju vonj Kajnove daritve ni lepo dišal, je Kajn udaril po človeku. Iz tega pa nikoli ne nastane nič. Ko se spopadeta pust in post, se je treba veseliti, ker napovedujeta konec zime. Konec je srečen. Vedno zmaga pust.